導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫(xiě)好一篇烹飪畢業(yè)總結(jié)，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

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現(xiàn)狀分析

烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育這一學(xué)科的設(shè)立，也算碩果累累，但當(dāng)下其教學(xué)也存在一些問(wèn)題，讓我們思考改進(jìn)，具體體現(xiàn)如下：首先出現(xiàn)的是教學(xué)內(nèi)容暴露的弊病。表現(xiàn)之一是在教學(xué)中太多的關(guān)注烹飪技能的訓(xùn)練而忽視了管理技能的學(xué)習(xí)。誠(chéng)然，大學(xué)培養(yǎng)學(xué)生熟練掌握烹飪技能，夯實(shí)專(zhuān)業(yè)技能這樣沒(méi)錯(cuò)，而且確實(shí)應(yīng)該這么做，但試想，如果一位廚師只懂烹飪而不動(dòng)管理或者教育，那么就不會(huì)有更好的發(fā)展機(jī)會(huì)，只有在本科期間輔之以管理等專(zhuān)業(yè)的學(xué)習(xí)，才會(huì)跟有利于日后的發(fā)展，而非僅僅是解決當(dāng)下的就業(yè)問(wèn)題。其次，教學(xué)模式太過(guò)單一，忽略學(xué)生個(gè)性發(fā)展。當(dāng)然這是中國(guó)教育現(xiàn)狀的通病，但是，如果教師在教學(xué)中能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)生之所長(zhǎng)，那么就不會(huì)盲目的安排學(xué)生學(xué)習(xí)所有的烹飪技術(shù)，畢竟術(shù)業(yè)有專(zhuān)攻。再次，教學(xué)設(shè)備的落后，由于烹飪重技術(shù)加之部分新設(shè)備比較昂貴，導(dǎo)致學(xué)生接觸到最新烹飪?cè)O(shè)備的機(jī)會(huì)少之又少，以至于出現(xiàn)畢業(yè)生來(lái)到廚房不知道如何操作使用和面機(jī)，切菜機(jī)，遠(yuǎn)紅外烤箱的尷尬局面。最后，忽略了在教學(xué)過(guò)程中對(duì)教育專(zhuān)業(yè)的學(xué)習(xí)，該專(zhuān)業(yè)開(kāi)始之初很多教師是從高級(jí)廚師或者留校教師而來(lái)，他們?cè)诮虒W(xué)中容易忽略教育心理，方法的教授，畢竟該專(zhuān)業(yè)屬于師范類(lèi)專(zhuān)業(yè)，這些內(nèi)容的學(xué)習(xí)也是必不可少的。其次，人才的培養(yǎng)與市場(chǎng)需求不對(duì)稱(chēng)。如上文提及，烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)在教學(xué)中太過(guò)關(guān)注學(xué)生的技能訓(xùn)練，殊不知現(xiàn)在社會(huì)更加需要復(fù)合型人才，想要在社會(huì)上長(zhǎng)足發(fā)展，不僅僅是廚藝，更應(yīng)該是懂管理、會(huì)經(jīng)營(yíng)的人。再者，學(xué)校人才培養(yǎng)與企業(yè)脫節(jié)，這也可以說(shuō)理論與實(shí)踐的脫節(jié)。學(xué)校閉門(mén)造車(chē)，很少請(qǐng)企業(yè)上門(mén)指導(dǎo)或者與企業(yè)進(jìn)行互動(dòng)，這樣的學(xué)校很難知道企業(yè)對(duì)人才的真正需求，唯有進(jìn)一步擴(kuò)大交流，才能更高效的為企業(yè)培養(yǎng)人才。最后，關(guān)于烹飪與營(yíng)養(yǎng)的脫節(jié)。我國(guó)現(xiàn)高血壓、糖尿病、超重肥胖者的數(shù)量不斷增加，這是烹飪改善人們飲食的體現(xiàn)，也是中國(guó)人民之中飲食不重營(yíng)養(yǎng)搭配的結(jié)果。而在實(shí)際教學(xué)中，營(yíng)養(yǎng)的教學(xué)也是孤立于烹飪學(xué)習(xí)的。殊不知營(yíng)養(yǎng)教學(xué)建立在烹飪基礎(chǔ)之上，而烹飪的長(zhǎng)久發(fā)展也離不開(kāi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的支撐。

前景展望

烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育發(fā)展中雖有不足，但前景樂(lè)觀，筆者僅提出以下幾點(diǎn)建議：1、完善教學(xué)理念，轉(zhuǎn)變?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式。培養(yǎng)多元化人才，做到專(zhuān)業(yè)知識(shí)高精尖，而其他相關(guān)知識(shí)不匱乏。要認(rèn)識(shí)到學(xué)校培養(yǎng)的不僅僅是會(huì)做出美味佳肴的高級(jí)廚師，更是會(huì)在現(xiàn)有技能之上，懂管理會(huì)經(jīng)營(yíng)的企業(yè)家。拉大畢業(yè)生的發(fā)展空間，讓其烹飪技術(shù)能有更大的發(fā)展空間。2、吸取舊時(shí)精華，發(fā)揚(yáng)烹飪營(yíng)養(yǎng)偉業(yè)。中國(guó)有數(shù)千年的烹飪營(yíng)養(yǎng)歷史，教學(xué)中希望能夠在此基礎(chǔ)上進(jìn)行編纂總結(jié)。使得與烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育相關(guān)的只是更加專(zhuān)業(yè)化規(guī)范化。3、改革課程設(shè)置，完善教學(xué)模式。首先希望學(xué)生的學(xué)習(xí)能夠走出校園或者走進(jìn)校園。前者是指學(xué)生們有更多的機(jī)會(huì)走進(jìn)餐廳廚房，走進(jìn)企業(yè)管理。學(xué)?？梢酝ㄟ^(guò)安排實(shí)習(xí)，讓同學(xué)們看到他們的技術(shù)是如何運(yùn)用到餐廳廚房，讓他們了解到?jīng)]有專(zhuān)業(yè)的管理知識(shí)再好的技能也只是曇花一現(xiàn)。后者是學(xué)?？梢哉?qǐng)一些成功的認(rèn)識(shí)來(lái)校進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)分享，實(shí)踐教學(xué)。再者，注重教學(xué)內(nèi)容的周全性，不要忽略烹飪與營(yíng)養(yǎng)教學(xué)屬于師范類(lèi)教學(xué)，在學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)技能的時(shí)候，了解教育類(lèi)知識(shí)，能夠在畢業(yè)后既會(huì)說(shuō)有會(huì)做。4、注重營(yíng)養(yǎng)教學(xué)，培養(yǎng)國(guó)際教育?，F(xiàn)狀中也已經(jīng)分析過(guò)，我國(guó)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育幾乎屬于分道揚(yáng)鑣的境地，這么必將倒是消費(fèi)者的飲食結(jié)構(gòu)的不健康化。那么就需要在平時(shí)的教學(xué)當(dāng)中開(kāi)始注重營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)與學(xué)習(xí)，從觀念上樹(shù)立健康烹飪，健康飲食的理念。再者，要注重國(guó)際餐飲文化的學(xué)習(xí)，不僅僅是語(yǔ)言類(lèi)的學(xué)習(xí)，還要學(xué)習(xí)西方的烹飪文化與技巧，以此，取人之長(zhǎng)，補(bǔ)己之短，將中國(guó)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育推向國(guó)際化。結(jié)語(yǔ)世間沒(méi)有十全十美的事情，烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育在我國(guó)已經(jīng)獲得較為成熟的發(fā)展，但是伴隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，企業(yè)對(duì)人才需求的變化，科學(xué)技術(shù)的不斷創(chuàng)新，中國(guó)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育也必然會(huì)面臨新一輪的挑戰(zhàn)，我們能夠做的就是立足于現(xiàn)狀，不斷進(jìn)行分析改革，以求做到最好。相信烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)會(huì)在中國(guó)擁有更美好的發(fā)展前景。

作者：付巖 單位：吉林工商學(xué)院

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一、引言

烹飪是一門(mén)與生活緊密相關(guān)的學(xué)科，在很大程度上影響著人們的生活質(zhì)量。隨著人們生活水平的提高和經(jīng)濟(jì)收入的增加，人們對(duì)烹飪的要求也越來(lái)越高。傳統(tǒng)模式下為了解決溫飽而進(jìn)行的一日三餐式的烹飪標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足現(xiàn)代化生活的需求，烹飪也因此變成了熱門(mén)行業(yè)，成為當(dāng)下前景可觀的職業(yè)。也正因?yàn)槿绱?，越?lái)越多的人群希望通過(guò)烹飪學(xué)習(xí)而掌握一技之長(zhǎng)。但是，目前我國(guó)的烹飪學(xué)校在教學(xué)過(guò)程中還存在一些問(wèn)題，尤其是培養(yǎng)的學(xué)生缺乏創(chuàng)新能力和實(shí)踐能力，導(dǎo)致學(xué)生畢業(yè)之后從事的工作并不理想，有的學(xué)員畢業(yè)后烹飪技能和崗位要求還有一定的距離。

隨著烹飪市場(chǎng)的規(guī)范化，作為烹飪教育工作者，改變現(xiàn)有教學(xué)模式和方法，積極有效的提高學(xué)生的創(chuàng)新能力和實(shí)踐能力成為了教學(xué)發(fā)展過(guò)程中的重中之重。傳統(tǒng)教學(xué)模式下單純的理論教學(xué)已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足當(dāng)下飛速發(fā)展的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)需求，也無(wú)法適應(yīng)人們生活水平不斷提高的物質(zhì)需求標(biāo)準(zhǔn)。烹飪教師在教學(xué)過(guò)程中應(yīng)該將提高學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力作為當(dāng)前烹飪教學(xué)的主要目標(biāo)，通過(guò)對(duì)烹飪教學(xué)以及學(xué)生現(xiàn)狀進(jìn)行有效的分析，有針對(duì)性的完善烹飪教學(xué)模式。

二、烹飪教學(xué)學(xué)生的現(xiàn)狀及存在問(wèn)題

（一）學(xué)生整體素質(zhì)偏低，缺乏學(xué)科系統(tǒng)性

學(xué)校生源整體學(xué)歷偏低，目前很多烹飪學(xué)校的生源學(xué)歷都在高中以下，這也就造成了烹飪學(xué)生整體素質(zhì)偏低，缺乏系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)和分析問(wèn)題的能力。也正是因?yàn)閷W(xué)生認(rèn)知缺乏系統(tǒng)性和完善性，對(duì)烹飪這門(mén)學(xué)科的認(rèn)知也就存在偏頗和不足，認(rèn)為烹飪簡(jiǎn)單容易學(xué)，只要隨便上幾節(jié)課，拿到畢業(yè)證書(shū)就等于掌握了烹飪技能，不知道烹飪是一門(mén)龐發(fā)系統(tǒng)的學(xué)科，需要花大量時(shí)間和精力來(lái)提升自我烹飪技能。在簡(jiǎn)單思維的影響下，很多學(xué)生學(xué)習(xí)不刻苦，不積極主動(dòng)的發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、思考問(wèn)題，導(dǎo)致烹飪學(xué)習(xí)流于形式和表面，難以真正提高。

（二）學(xué)生學(xué)習(xí)目的不明確

學(xué)習(xí)目的不明確導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)出現(xiàn)問(wèn)題，使得學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高，沒(méi)有主動(dòng)學(xué)習(xí)意識(shí)。在教學(xué)過(guò)程中，學(xué)生抱著急于求成的心態(tài)學(xué)烹飪，只求拿到畢業(yè)證書(shū)，希望通過(guò)一張畢業(yè)證書(shū)而找到一份烹飪工作。但是現(xiàn)今社會(huì)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺男枨笠呀?jīng)不再簡(jiǎn)單的停留在對(duì)證書(shū)的需求上，而是對(duì)烹飪?nèi)瞬艑?shí)際工作能力和創(chuàng)新能力的需求。而實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力的提升不僅僅是順利拿到畢業(yè)證書(shū)就能有的，需要學(xué)生全方面的學(xué)習(xí)烹飪理論知識(shí)以及其它學(xué)科的知識(shí)，將所有學(xué)科知識(shí)融會(huì)貫通。

（三）學(xué)生惰性思想嚴(yán)重

學(xué)生進(jìn)入學(xué)校后，不愿意動(dòng)手操作練習(xí)，只是單純的看教師做示范，不注重自己基本技能的提高。當(dāng)看著教師做示范的時(shí)候，覺(jué)得各種烹飪方式方法十分簡(jiǎn)單，但是到了需要自己動(dòng)手的時(shí)候，又一臉茫然，或者不會(huì)操作，或者操作不對(duì)，各種烹飪問(wèn)題隨之出現(xiàn)。眼高手低是烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生普遍存在的一個(gè)現(xiàn)象，這種現(xiàn)象的存在主要就是學(xué)生惰性思想導(dǎo)致，并嚴(yán)重阻礙了學(xué)生創(chuàng)新能力和實(shí)踐能力的培養(yǎng)。

三、學(xué)生實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力培養(yǎng)的方法與對(duì)策

（一）提高學(xué)生的實(shí)踐能力

1、鞏固課堂教學(xué)成果，強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)能力

在烹飪教學(xué)過(guò)程中，教師首先要培養(yǎng)學(xué)生在課堂上的動(dòng)手能力，改變以往單純的理論教學(xué)方法，提高學(xué)生在課堂上的主動(dòng)性和積極性，增加教師和學(xué)生的互動(dòng)，通過(guò)良好的互動(dòng)氛圍促進(jìn)學(xué)生將所學(xué)知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際操作過(guò)程中去，從而實(shí)現(xiàn)教學(xué)課堂成果的鞏固。其次，教師要經(jīng)常了解學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中遇到的困難，并以此為契機(jī)，有針對(duì)性的改變教學(xué)方法，制定緊密結(jié)合實(shí)際的教學(xué)計(jì)劃，充分發(fā)揮每一個(gè)學(xué)生的特長(zhǎng)和能力，促進(jìn)每一個(gè)學(xué)生的全面發(fā)展。

2、多提供校外實(shí)際機(jī)會(huì)

提高學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)力能力需要更多的實(shí)際訓(xùn)練，校外實(shí)習(xí)作為提升學(xué)生動(dòng)手能力的最佳方式，是當(dāng)前烹飪教學(xué)應(yīng)該采用的教學(xué)方式。在以往的烹飪教學(xué)過(guò)程中，學(xué)校將實(shí)習(xí)當(dāng)做一次任務(wù)，學(xué)生也沒(méi)有將實(shí)習(xí)當(dāng)做提升烹飪技能的練習(xí)方式，教師都只是將目光鎖定實(shí)結(jié)，對(duì)學(xué)生實(shí)際的實(shí)習(xí)過(guò)程并不關(guān)注，導(dǎo)致學(xué)生為了完成總結(jié)而參與實(shí)習(xí)，降低了實(shí)習(xí)的實(shí)際效果。因?yàn)椋诮M織校外實(shí)習(xí)的時(shí)候，教師應(yīng)該隨時(shí)抽查，在學(xué)生實(shí)習(xí)過(guò)程中不定期的走訪實(shí)習(xí)單位，了解學(xué)生在實(shí)習(xí)單位的表現(xiàn)，并根據(jù)表現(xiàn)給予打分。此外，學(xué)校和教師還應(yīng)該和實(shí)習(xí)單位溝通，在實(shí)習(xí)單位為每一個(gè)實(shí)習(xí)學(xué)生安排一位現(xiàn)場(chǎng)的指導(dǎo)老師，通過(guò)導(dǎo)致老師的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督了解，給學(xué)生打分，從而保證學(xué)生在實(shí)習(xí)過(guò)程中認(rèn)真主動(dòng)，更好的提升實(shí)踐動(dòng)手能力。

（三）定期進(jìn)行實(shí)踐能力的評(píng)比

評(píng)比工作可以促進(jìn)學(xué)生主動(dòng)的學(xué)習(xí)。在烹飪教學(xué)過(guò)程中，定期對(duì)烹飪實(shí)習(xí)和各種烹飪比賽進(jìn)行評(píng)比，并對(duì)評(píng)比優(yōu)秀的學(xué)生給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力和興趣，讓學(xué)生更好的去學(xué)習(xí)。在評(píng)比過(guò)程中，教師要把握評(píng)比的分寸，一方面要做到鼓勵(lì)促進(jìn)的作用，同時(shí)又要考慮是否傷害學(xué)生的自尊心。只有合理把握評(píng)比工作，建立良好的學(xué)習(xí)競(jìng)爭(zhēng)氛圍才能更好幫助學(xué)生提高實(shí)踐能力。

（二）在實(shí)訓(xùn)中提升學(xué)生的創(chuàng)新能力

1、分析烹飪實(shí)訓(xùn)的特點(diǎn)，樹(shù)立新的烹飪教育觀念

烹飪技能的提高是學(xué)校開(kāi)展烹飪實(shí)訓(xùn)的主要目的，通過(guò)實(shí)訓(xùn)培養(yǎng)學(xué)生一專(zhuān)多用、一技多能。烹飪實(shí)訓(xùn)和其它技能教學(xué)一樣，具有操作性、模仿性、演示性以及工藝性等諸多特點(diǎn)，同時(shí)，烹飪實(shí)訓(xùn)又有自身的獨(dú)特性，比如食材的選擇、初加工、刀工、烹飪、調(diào)味乃至最后的完成，需要的是烹飪的連續(xù)性操作，教師在教學(xué)過(guò)程中應(yīng)該根據(jù)烹飪的特色，有針對(duì)性的提出實(shí)訓(xùn)要求，樹(shù)立新的烹飪教育觀念，為培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力提供更好的教育模式。

2、傳授思維方式，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)

“授之以魚(yú)不如授之以漁”，在烹飪教學(xué)過(guò)程中，教師要有意識(shí)的培養(yǎng)學(xué)生掌握思維方式和創(chuàng)新意識(shí)，完善學(xué)生邏輯思維能力。在傳授學(xué)生烹飪技能的同時(shí)，通過(guò)方法的傳授，讓學(xué)生能夠具有獨(dú)立思考和創(chuàng)新的思考能力。

3、注重學(xué)生想象力和發(fā)散思維的培養(yǎng)

發(fā)散思維具有開(kāi)放性和廣闊性的特點(diǎn)，它可以從不同的側(cè)面、不同的角度對(duì)同一個(gè)問(wèn)題進(jìn)行觀察、思考和了解，從而達(dá)到一個(gè)問(wèn)題多種解決辦法的目的。通過(guò)發(fā)散思維的訓(xùn)練，可以激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新能力的提升。在烹飪教學(xué)過(guò)程中，教師應(yīng)該結(jié)合教材，多提一些發(fā)散性的問(wèn)題，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。教師在教學(xué)上傳授烹飪制作的基本原理、基本程序以及基本要領(lǐng)等基礎(chǔ)性知識(shí)，幫助學(xué)生把基礎(chǔ)夯實(shí)，學(xué)生自己通過(guò)發(fā)散性思維模式的建立而達(dá)到舉一反三，觸類(lèi)旁通的效果，最終實(shí)現(xiàn)學(xué)生創(chuàng)新能力的提升。

總而言之，在烹飪教學(xué)過(guò)程中，教師要在做好基礎(chǔ)理論教育的前提下，根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況，有針對(duì)性的改變現(xiàn)有的教學(xué)方式，通過(guò)激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情和主動(dòng)性，最終實(shí)現(xiàn)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力的提高，以滿(mǎn)足社會(huì)發(fā)展需求。

參考文獻(xiàn)：

[1]趙節(jié)昌,葉子.淺論烹飪教學(xué)改革[J].中國(guó)食品,2010,17:53-55.

篇3

關(guān)鍵詞： 中職學(xué)校 烹飪專(zhuān)業(yè) 問(wèn)題 教學(xué)對(duì)策

隨著科學(xué)技術(shù)和世界經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，烹飪事業(yè)已出現(xiàn)了前所未有的廣闊前景，烹飪專(zhuān)業(yè)已成為中職學(xué)校辦學(xué)的一大亮點(diǎn)。在烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中，培養(yǎng)大量有專(zhuān)業(yè)知識(shí)、有敬業(yè)精神、有創(chuàng)新能力的技術(shù)人才已成為當(dāng)務(wù)之急。然而由于受多方因素的制約，烹飪教學(xué)存在著諸多問(wèn)題，這就要求我們從教學(xué)手段和方法上進(jìn)行挖掘和探索，以適應(yīng)當(dāng)前教學(xué)的需要，從而提高學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪學(xué)科知識(shí)的效率和學(xué)生的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)。我就當(dāng)前中職學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中存在的問(wèn)題和教學(xué)中的一些嘗試進(jìn)行簡(jiǎn)述。

一、中職學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中存在的問(wèn)題

1.教學(xué)目標(biāo)有待明確。

中職學(xué)校應(yīng)該注重培養(yǎng)學(xué)生掌握從業(yè)所必需的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和專(zhuān)業(yè)知識(shí)，強(qiáng)化職業(yè)技能訓(xùn)練，培養(yǎng)他們愛(ài)崗敬業(yè)的職業(yè)品德、熟練的職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)變化的能力，特別是愛(ài)崗敬業(yè)的職業(yè)素養(yǎng)。我校烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生大多數(shù)來(lái)自農(nóng)村，這些孩子雖然在農(nóng)村長(zhǎng)大，但并沒(méi)有吃過(guò)多少苦，極少做過(guò)家務(wù)甚至從未做過(guò)家務(wù)，動(dòng)手能力較弱，大多數(shù)是獨(dú)生子女，缺乏不怕“苦、臟、累”的精神，因此教師需要在整個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)中不斷地引導(dǎo)學(xué)生明確專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)的目標(biāo)及崗位要求。

2.教材實(shí)用性需要突出。

如《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》對(duì)很多應(yīng)用非常廣泛的原料，如蔥、姜、蒜的介紹往往一帶而過(guò)，而對(duì)學(xué)生在生活中相對(duì)陌生或很少接觸的原料，如“魚(yú)翅”等卻作了極為詳細(xì)的介紹，忽視了學(xué)生畢業(yè)后大部分只能接觸或使用普通原料的現(xiàn)實(shí)。

又如《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》往往只反映各種營(yíng)養(yǎng)素和各種食物的營(yíng)養(yǎng)功能，卻很少涉及營(yíng)養(yǎng)成分與葷素的合理搭配，對(duì)科學(xué)地組合配膳沒(méi)有介紹；也沒(méi)有介紹具有保健食療功用的菜品；菜例中還缺少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的分析，有些菜品可治療的病癥，不適宜的人群等內(nèi)容。

另外，VCD、錄像帶、幻燈片、圖片、教學(xué)軟件等現(xiàn)代化電化教材未能有效地運(yùn)用于教學(xué)之中，導(dǎo)致教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法滯后于社會(huì)發(fā)展。

3.菜點(diǎn)教學(xué)與社會(huì)需求亟待銜接。

中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)的菜點(diǎn)大多是一些傳統(tǒng)菜肴，雖然部分菜肴在市場(chǎng)上還有生命力，但大部分菜肴已經(jīng)退出餐飲市場(chǎng)。顯然，這些菜肴不能適應(yīng)市場(chǎng)需求，實(shí)用性不強(qiáng)，不適合烹飪專(zhuān)業(yè)的實(shí)習(xí)教學(xué)。因此，學(xué)校有時(shí)在菜點(diǎn)教學(xué)的選擇上存在與市場(chǎng)需求脫節(jié)的現(xiàn)象，不能緊跟餐飲市場(chǎng)的潮流，不能很好地適應(yīng)餐飲市場(chǎng)的需求。

4.烹飪實(shí)習(xí)條件和教師的操作技能尚待加強(qiáng)。

中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)由于受到招生規(guī)模、實(shí)習(xí)經(jīng)費(fèi)、觀念認(rèn)識(shí)等多方面因素的制約，在操作室的建設(shè)上相對(duì)滯后。同時(shí)，中等職業(yè)學(xué)?！半p師型”烹飪專(zhuān)業(yè)教師的比例還較低，有的烹飪教師就是酒店行業(yè)的師傅，雖然有一定的操作技能，但難以運(yùn)用相關(guān)的教學(xué)理論和技巧，對(duì)烹飪中存在的一些原理和相關(guān)學(xué)科知識(shí)不能很好地闡述。有的專(zhuān)業(yè)課教師是由其他專(zhuān)業(yè)改行過(guò)來(lái)教烹飪的，雖經(jīng)過(guò)一定的培訓(xùn)，但對(duì)烹飪操作技能缺乏功底，難以將理論知識(shí)與實(shí)踐技能相融合，因而在很大程度上制約了烹飪實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量的提高。

二、現(xiàn)階段烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)策略

1.激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，培養(yǎng)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)品質(zhì)。

當(dāng)前，中等職業(yè)學(xué)校的學(xué)生普遍存在厭學(xué)情緒，因此要讓學(xué)生變“厭學(xué)”為“樂(lè)學(xué)”。首先，要端正學(xué)生的學(xué)習(xí)目的性?？善刚?qǐng)行業(yè)中的專(zhuān)家、餐飲業(yè)內(nèi)人士來(lái)學(xué)校講座，介紹業(yè)內(nèi)動(dòng)態(tài)，使學(xué)生樹(shù)立學(xué)好烹飪技能的學(xué)習(xí)目標(biāo)。其次，要做好烹飪課程改革，讓學(xué)生感到所學(xué)的知識(shí)對(duì)其今后的職業(yè)生涯是有用的。最后，教師可通過(guò)烹飪技能比賽、設(shè)立技能等級(jí)達(dá)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、結(jié)合頒發(fā)職業(yè)資格證書(shū)等手段，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。

中職烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生具備了扎實(shí)的烹飪專(zhuān)業(yè)知識(shí)和良好的職業(yè)道德，才能真正成為“合格的烹飪專(zhuān)業(yè)人才”。因此，在烹飪教學(xué)過(guò)程中除了傳授知識(shí)外，更要注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)專(zhuān)業(yè)、愛(ài)本職工作的良好職業(yè)道德，培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)自信和樂(lè)業(yè)品質(zhì)。

2.創(chuàng)設(shè)教法的多樣性，增強(qiáng)教材的實(shí)用性。

針對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)現(xiàn)狀，要加強(qiáng)對(duì)教學(xué)手段和方法的開(kāi)發(fā)和研究。首先要將基本功訓(xùn)練貫穿于整個(gè)教學(xué)過(guò)程的始終，讓學(xué)生學(xué)到和掌握企業(yè)所需的知識(shí)和技能，掌握烹飪新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝、新方法的要求。其次，要推廣和采用模塊教學(xué)法，強(qiáng)化學(xué)生的技能特點(diǎn)和動(dòng)手能力，培養(yǎng)一專(zhuān)多能的人才。再次，要建立校際信息共享，及時(shí)調(diào)整教學(xué)品種，豐富教學(xué)內(nèi)容。最后，要改變教學(xué)方法，引入項(xiàng)目教學(xué)法、案例教學(xué)法、模擬教學(xué)法、直觀演示指導(dǎo)法、案灶巡回指導(dǎo)法、實(shí)習(xí)菜肴講評(píng)指導(dǎo)法、烹飪觀摩指導(dǎo)法等。

在教學(xué)實(shí)施中，充分使用烹飪?cè)蠈?shí)物、圖片、多媒體資料等教學(xué)資源輔助教學(xué)，有助于增強(qiáng)學(xué)生對(duì)烹飪?cè)牧系谋孀R(shí)能力。在教材中添加一些美觀的圖片、簡(jiǎn)潔的示意圖、生活小常識(shí)等內(nèi)容，使之成為感官性強(qiáng)的、圖文并茂的烹飪教材。

3.增強(qiáng)教學(xué)菜品的實(shí)用性，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

當(dāng)前，餐飲業(yè)空前繁榮，菜品的流行變化、地方菜之間的交融也是頻繁交替，加之人們的飲食觀念更加追求營(yíng)養(yǎng)、健康、美味，所以教學(xué)菜品也應(yīng)緊跟這種變化。要及時(shí)掌握行業(yè)中的新原料、新技術(shù)、新口味、新工藝，并將其融入到教學(xué)中，保障教學(xué)菜品的實(shí)用性，確保學(xué)生所學(xué)內(nèi)容與今后就業(yè)崗位需求的無(wú)縫對(duì)接。

烹飪專(zhuān)業(yè)教師在教學(xué)中要做好以下幾點(diǎn)：第一，講明實(shí)訓(xùn)目標(biāo)、操作過(guò)程步驟及要領(lǐng)、衛(wèi)生和安全規(guī)范及相關(guān)理論知識(shí)。第二，將需要實(shí)踐操作的內(nèi)容給學(xué)生作示范演示，邊講、邊演，使學(xué)生看清操作的方法、程序及要領(lǐng)，演示時(shí)應(yīng)對(duì)操作的關(guān)鍵部分和難點(diǎn)部分采取慢速演示、分解演示、重點(diǎn)演示及正誤對(duì)比演示等方法，從而有效強(qiáng)化演示效果。第三，讓學(xué)生親口品嘗教師示范操作的菜品，使其了解該菜肴的口味特點(diǎn)、質(zhì)感特點(diǎn)，形成對(duì)菜點(diǎn)的全面認(rèn)識(shí)。第四，指導(dǎo)學(xué)生動(dòng)手進(jìn)行實(shí)際操作，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐操作技能。

4.加強(qiáng)烹飪實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)，提高專(zhuān)業(yè)教師的業(yè)務(wù)能力。

烹飪專(zhuān)業(yè)的實(shí)訓(xùn)基地除了必須具備用于專(zhuān)項(xiàng)技能訓(xùn)練的基本功訓(xùn)練、面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)、熱菜制作、冷菜拼擺實(shí)訓(xùn)等實(shí)習(xí)訓(xùn)練的場(chǎng)所外，還應(yīng)爭(zhēng)取條件按酒店廚房的布局、硬件設(shè)施、工作環(huán)境來(lái)創(chuàng)建“模擬廚房”，使學(xué)生有一個(gè)真實(shí)的學(xué)習(xí)環(huán)境。除了加強(qiáng)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)以外，還應(yīng)通過(guò)校企合作，與酒店建立廣泛的合作，發(fā)展校外實(shí)訓(xùn)基地，通過(guò)頂崗實(shí)習(xí)、工學(xué)結(jié)合等多種形式鍛煉學(xué)生的實(shí)踐操作能力。

篇4

關(guān)鍵詞：合作辦學(xué) 培養(yǎng) 餐飲人才

2010年4月，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院按照平等互利、資源共享、共同發(fā)展的原則，與“中國(guó)百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)”順?lè)屣嬍尘频旯芾砉煞萦邢薰竞献鬓k學(xué)，成立順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院順?lè)鍖W(xué)院（以下簡(jiǎn)稱(chēng)順?lè)鍖W(xué)院），打造我國(guó)珠三角地區(qū)餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)、培訓(xùn)和科研的重要基地。從2010年起，順?lè)鍖W(xué)院每年為順?lè)寮瘓F(tuán)定向招收4個(gè)專(zhuān)業(yè)、6個(gè)專(zhuān)業(yè)方向、8個(gè)教學(xué)班的學(xué)生，共計(jì)400人。

1 創(chuàng)新長(zhǎng)效機(jī)制，豐富高職教育校企合作內(nèi)涵

1.1 共同制定人才聯(lián)合培養(yǎng)方案 雙方共同制定多元化人才培養(yǎng)模式。高職學(xué)生“2+1”人才培養(yǎng)方案中，學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)2年，在順?lè)寮瘓F(tuán)及其下屬企業(yè)實(shí)習(xí)1年，順?lè)寮瘓F(tuán)提供學(xué)生第三學(xué)年學(xué)費(fèi)，同時(shí)為實(shí)習(xí)生提供免費(fèi)食宿和實(shí)習(xí)津貼。

1.2 共建校內(nèi)外相互銜接的實(shí)訓(xùn)基地 學(xué)校與順?lè)寮瘓F(tuán)共建校內(nèi)外基地，2年學(xué)習(xí)期間，可根據(jù)教學(xué)需要隨時(shí)到順?lè)寮瘓F(tuán)實(shí)訓(xùn)；順?lè)鍖W(xué)院符合畢業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)生可全部轉(zhuǎn)為順?lè)寮瘓F(tuán)的正式員工。

1.3 校企人員相互兼職共同培養(yǎng)學(xué)生 順?lè)寮瘓F(tuán)林銳均總經(jīng)理出任順?lè)鍖W(xué)院名譽(yù)院長(zhǎng)，并根據(jù)教學(xué)需要選派管理人員和行家里手參與教學(xué)；學(xué)生實(shí)習(xí)期間，兼職教師不僅手把手傳授技能，還為學(xué)生工作表現(xiàn)做出鑒定，校企人員合作培養(yǎng)學(xué)生。

1.4 企業(yè)愛(ài)心助學(xué) 順?lè)寮瘓F(tuán)每學(xué)年提供40萬(wàn)元經(jīng)費(fèi)設(shè)立“順?lè)濯?jiǎng)學(xué)金”、“順?lè)逯鷮W(xué)金”，對(duì)成績(jī)優(yōu)秀和技能大賽獲獎(jiǎng)的學(xué)生進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)品學(xué)兼優(yōu)，家庭困難的學(xué)生給予資助。

2 拓寬國(guó)際視野，深化了高職教育校企合作力度

2.1 “請(qǐng)進(jìn)來(lái)”，引進(jìn)企業(yè)教育教學(xué)優(yōu)質(zhì)資源 我院負(fù)責(zé)順?lè)鍖W(xué)院的教學(xué)管理、科研管理、行政管理、專(zhuān)業(yè)建設(shè)、師資隊(duì)伍建設(shè)和校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地等建設(shè)。順?lè)寮瘓F(tuán)資助順?lè)鍖W(xué)院教學(xué)用酒店餐具用品、服裝及教材資料，定期派公司高級(jí)管理人員和專(zhuān)業(yè)人士到學(xué)院參與專(zhuān)業(yè)及實(shí)踐教學(xué)；雙方共同建設(shè)校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地，學(xué)院也定期派專(zhuān)業(yè)教師和學(xué)生到順?lè)骞具M(jìn)行技能培養(yǎng)。

2.2 “走出去”，有效推進(jìn)了高職教育國(guó)際化進(jìn)程 學(xué)校瞄準(zhǔn)順德產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)對(duì)餐飲業(yè)高技能人才的需求，實(shí)行“走出去”的戰(zhàn)略思想，與馬來(lái)西亞UCSI大學(xué)在馬來(lái)西亞合作開(kāi)展中國(guó)烹飪專(zhuān)業(yè)教育，共建UCSI大學(xué)順?lè)迮腼儗W(xué)院，開(kāi)展中國(guó)美食烹飪培養(yǎng)、培訓(xùn)，把順德美食和中國(guó)烹飪文化帶到馬來(lái)西亞，并向世界推廣達(dá)成合作意向，打造中國(guó)烹飪“孔子學(xué)院”，輸出高職教育優(yōu)質(zhì)資源。

3 合作共建，構(gòu)建餐飲業(yè)食品安全和營(yíng)養(yǎng)分析科研平臺(tái)

從餐飲食品營(yíng)養(yǎng)和安全兩個(gè)關(guān)鍵方面入手，采取總結(jié)分析、自主創(chuàng)新和積極引進(jìn)的原則，將順?lè)屣嬍尘频旯芾砉煞萦邢薰鞠聦俚谋本┎惋嫚I(yíng)養(yǎng)研究所和北京飲食安全研究所遷入順?lè)鍖W(xué)院，結(jié)合順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院粵菜發(fā)展研究中心和分析檢測(cè)中心，構(gòu)建餐飲食品安全和營(yíng)養(yǎng)分析檢測(cè)科研平臺(tái)，共同開(kāi)展相關(guān)科學(xué)研究，編制順德餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，推介順德旅游美食，挖掘順德飲食文化內(nèi)涵，提升順德美食品牌的知名度，從而帶動(dòng)順德餐飲、旅游和文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

此平臺(tái)的搭建可以協(xié)助順德開(kāi)展粵菜體系研究和粵菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，為粵菜的產(chǎn)業(yè)化和工業(yè)化做好鋪墊，為拓展粵菜國(guó)際化經(jīng)營(yíng)構(gòu)建平臺(tái)；還可以為粵菜的烹飪加工提供科學(xué)依據(jù)，進(jìn)而為粵菜消費(fèi)群體的膳食設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)配餐、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)與服務(wù)等提供參考依據(jù)；此外，還能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化烹飪菜點(diǎn)和食品工業(yè)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)保持（組成和含量）情況分析，對(duì)餐飲食品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生安全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，從而為相關(guān)工藝的改進(jìn)提供科學(xué)參考依據(jù)。

4 大型項(xiàng)目服務(wù)，實(shí)踐高職教育國(guó)際化人才培養(yǎng)

學(xué)校充分利用國(guó)內(nèi)外各類(lèi)大型活動(dòng)項(xiàng)目開(kāi)展的契機(jī)，與相關(guān)組織合作，組織師生參與項(xiàng)目餐飲服務(wù)，以項(xiàng)目為紐帶，在為社會(huì)提供高水平服務(wù)的同時(shí)，展示并強(qiáng)化了我校學(xué)子的專(zhuān)業(yè)服務(wù)能力與水平，探索形成了以項(xiàng)目為紐帶的餐飲業(yè)人才培養(yǎng)新途徑。2008年8月至今，共組織了926名師生為4個(gè)國(guó)內(nèi)國(guó)際大型項(xiàng)目提供高水平餐飲服務(wù)，獲得了較高的社會(huì)評(píng)價(jià)和贊譽(yù)。（如下表）

5 賽教結(jié)合，檢驗(yàn)高職教育高技能型人才培養(yǎng)質(zhì)量

學(xué)校高度重視各類(lèi)技能比賽，要求師生以專(zhuān)業(yè)技能競(jìng)賽為契機(jī)，深化專(zhuān)業(yè)教學(xué)改革，以賽促學(xué)、以賽促教、以賽促建、以賽促改，不斷提高專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量。

在教育部職成司、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)、高等學(xué)校高職高專(zhuān)餐旅管理與服務(wù)類(lèi)專(zhuān)業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)等部門(mén)舉辦的全國(guó)高校烹飪技能大賽和餐旅類(lèi)專(zhuān)業(yè)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)大賽中，學(xué)生共獲得特金獎(jiǎng)1項(xiàng)，金獎(jiǎng)3項(xiàng)，銀獎(jiǎng)10項(xiàng)，銅獎(jiǎng)3項(xiàng)，一等獎(jiǎng)2項(xiàng)，二等獎(jiǎng)6項(xiàng)，三等獎(jiǎng)1項(xiàng)。大賽集訓(xùn)階段學(xué)校專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)老師和順?lè)寮瘓F(tuán)精心策劃和共同指導(dǎo)，師生進(jìn)入企業(yè)接受專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，實(shí)戰(zhàn)模擬，企業(yè)大師也能來(lái)到學(xué)校現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)、及時(shí)評(píng)價(jià)，實(shí)踐證明校企合作、賽教結(jié)合的人才培養(yǎng)模式對(duì)培養(yǎng)高技能型人才非常有成效。

同時(shí)，賽教結(jié)合也是培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)年輕教師的重要途徑。指導(dǎo)學(xué)生參加國(guó)家級(jí)技能競(jìng)賽，年輕教師勇挑重?fù)?dān)，通過(guò)對(duì)參賽學(xué)生的指導(dǎo)，專(zhuān)業(yè)年輕教師專(zhuān)業(yè)技能得到較大的提高，專(zhuān)業(yè)視野也得到了很大的拓寬，在2011年第三屆全國(guó)烹飪技能大賽中，我校3名指導(dǎo)老師均獲得“優(yōu)秀指導(dǎo)教師”的榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。

6 建設(shè)區(qū)域職教集團(tuán)，共享校企合作資源

隨著全國(guó)職業(yè)教育教學(xué)的改革，滿(mǎn)足順?lè)寮瘓F(tuán)的發(fā)展對(duì)高層次高技能型人才的需要，我校聯(lián)合廣東省內(nèi)餐旅類(lèi)職業(yè)院校，整合資源，建設(shè)區(qū)域餐飲業(yè)職教集團(tuán)，更好地做好中高職銜接，校企深度合作。學(xué)生在中職培養(yǎng)階段進(jìn)入順?lè)寮瘓F(tuán)實(shí)習(xí)一年，從事初中級(jí)服務(wù)技能崗位或初中級(jí)烹飪技能崗位，在高職人才培養(yǎng)階段，順?lè)寮瘓F(tuán)的大師、名師走進(jìn)課堂指導(dǎo)、參與教學(xué)環(huán)節(jié)，并安排學(xué)生在寒暑假再次進(jìn)入企業(yè)從事高級(jí)服務(wù)技能崗位和高級(jí)烹飪技能崗位，或從事初級(jí)管理崗位的工作，學(xué)生畢業(yè)后可以勝任企業(yè)的中高層管理崗位。

我校與廣東省旅游學(xué)校、廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校、順德梁球琚職業(yè)學(xué)校、順德中專(zhuān)、胡錦超職業(yè)學(xué)校等餐旅類(lèi)中職學(xué)校，共同探索技能型人才系統(tǒng)培養(yǎng)制度和形式，探討培養(yǎng)目標(biāo)、專(zhuān)業(yè)內(nèi)涵、課程設(shè)計(jì)等方面的延續(xù)與銜接，系統(tǒng)設(shè)計(jì)、統(tǒng)籌規(guī)劃課程開(kāi)發(fā)和教學(xué)資源建設(shè)，明確中高職各自教學(xué)重點(diǎn)，調(diào)整課程結(jié)構(gòu)與內(nèi)容，完善教學(xué)管理，改革評(píng)價(jià)辦法，改革招生考試制度，探索中等和高等職業(yè)教育銜接、貫通的人才培養(yǎng)通道，共享社會(huì)資源，做好“中高職校企深度合作銜接”專(zhuān)業(yè)建設(shè)工作。

參考文獻(xiàn)：

[1]姜燕媛.上海地區(qū)中外合作辦學(xué)體制模式研究[D].上海交通大學(xué)，2010.

篇5

關(guān)鍵詞：烹飪 課程建設(shè) 項(xiàng)目引領(lǐng)型 案例教學(xué) 隨著社會(huì)的發(fā)展,給職業(yè)學(xué)校提供了較大的發(fā)展空間和廣闊的就業(yè)崗位。面臨這種機(jī)遇,很多職業(yè)學(xué)校已經(jīng)有意識(shí)與企業(yè)建立“校企合作”機(jī)制,但如果職業(yè)學(xué)校的部分課程特別是烹飪專(zhuān)業(yè)不進(jìn)行課程體系的改革,僅憑 “實(shí)習(xí)合同”無(wú)法建立其有效機(jī)制,達(dá)到真正的目的。怎樣才能跟上社會(huì)的發(fā)展? 這對(duì)職業(yè)教育提出了新的要求和任務(wù), 迫使不斷改進(jìn)教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)效果，改進(jìn)人才培養(yǎng)模式。本文就項(xiàng)目引領(lǐng)型教學(xué)模式在烹飪課程中的運(yùn)用談幾點(diǎn)認(rèn)識(shí)。

一、確定烹飪專(zhuān)業(yè)職業(yè)教育的培養(yǎng)方向

烹飪是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的產(chǎn)物，烹飪行業(yè)活躍在日常生活的各個(gè)領(lǐng)域并有著旺盛的生命力。

1、從學(xué)生的可塑性上看

當(dāng)代學(xué)生的性格普遍較活潑、外向，樂(lè)于表現(xiàn)，相對(duì)前些年同齡學(xué)生視野更加開(kāi)闊，有一定的審美能力，部分學(xué)生還有一些烹飪操作基礎(chǔ)，大多數(shù)學(xué)生對(duì)烹飪操作感興趣。不足之處是，沒(méi)有烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)，而且大多沒(méi)有很好的學(xué)習(xí)習(xí)慣和社會(huì)責(zé)任感。如今烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生在菜肴制作方向培養(yǎng)的可塑性大，基本具備烹飪行業(yè)中以操作為主素質(zhì)。

2、從教學(xué)的實(shí)際情況上看

作為培養(yǎng)對(duì)象，14到17歲的學(xué)生年齡偏小，理解和操作能力有限；培訓(xùn)時(shí)間短，在校學(xué)習(xí)時(shí)間僅有兩年。反應(yīng)出培養(yǎng)方向定位理想化，教學(xué)內(nèi)容繁雜，不能適應(yīng)教學(xué)對(duì)象和周期。調(diào)整教學(xué)為以培養(yǎng)學(xué)生操作能力為主，內(nèi)容更符合實(shí)際教學(xué)需求。

3、從市場(chǎng)的需求上看

烹飪專(zhuān)業(yè)在社會(huì)需求方面相對(duì)其它專(zhuān)業(yè)有需求量大、較分散、繼續(xù)學(xué)習(xí)范圍廣等特點(diǎn)。綜合相關(guān)信息得出，符合學(xué)生層次，適合教育定時(shí)、定量培養(yǎng)，就業(yè)出口集中，工作相對(duì)穩(wěn)定的是熱菜廚師和配菜兩類(lèi)工種。

二、明確教學(xué)目標(biāo)

1、階段性教學(xué)是主要目標(biāo)

根據(jù)教育的要求，遵循為生產(chǎn)、服務(wù)第一線培養(yǎng)技術(shù)應(yīng)用型人材的宗旨，本專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)的畢業(yè)生能夠從事熱菜、涼菜、冷拼、面點(diǎn)等崗位的工作。

社會(huì)的市場(chǎng)需求也就是我們的培養(yǎng)目標(biāo)，據(jù)此我們確定了本專(zhuān)業(yè)的課程改革目標(biāo)：通過(guò)課程結(jié)構(gòu)的改革，加強(qiáng)課程的模式改進(jìn)，建立現(xiàn)代課程結(jié)構(gòu)體系，形成理論為基礎(chǔ)、技術(shù)能力為提升的課程結(jié)構(gòu)模式，滿(mǎn)足學(xué)生的個(gè)性發(fā)展要求，激發(fā)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的興趣，適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)人才規(guī)格的個(gè)性需求，并為學(xué)校專(zhuān)業(yè)的建設(shè)和發(fā)展提供開(kāi)放性的拓展空間。

2、興趣培養(yǎng)是關(guān)鍵

現(xiàn)有的生源狀況是學(xué)生專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)零起點(diǎn)，甚至有些學(xué)生選擇專(zhuān)業(yè)盲目，基本素質(zhì)差，致使學(xué)習(xí)起來(lái)較困難，不利于興趣培養(yǎng)和快速提高。由于近些年進(jìn)校學(xué)生往往在文化課和養(yǎng)成教育方面也相對(duì)薄弱，使得教學(xué)更難順利開(kāi)展。提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣成了關(guān)鍵環(huán)節(jié)。教師必須在教學(xué)內(nèi)容的每一個(gè)細(xì)節(jié)中切實(shí)地考慮學(xué)生的興趣愛(ài)好，融入大量實(shí)際案例，并不間斷更新，以使教學(xué)形式、內(nèi)容適應(yīng)社會(huì)發(fā)展，從而在教學(xué)中順利地占據(jù)主導(dǎo)地位。

3、實(shí)操教學(xué)為主體

傳統(tǒng)教學(xué)中由于學(xué)時(shí)少，學(xué)生年齡小，在實(shí)際教學(xué)中學(xué)生不能真正的理解學(xué)科內(nèi)涵，致使進(jìn)入實(shí)際工作時(shí)不能將所學(xué)和實(shí)踐有機(jī)的結(jié)合起來(lái)。通過(guò)及時(shí)了解行業(yè)信息，看清職業(yè)教育起點(diǎn)低、時(shí)間緊的實(shí)際情況，在教學(xué)教改方面，我們采取了直奔“就業(yè)”這個(gè)大方向，利用現(xiàn)代化的教學(xué)手段強(qiáng)化實(shí)際操作能力的培養(yǎng)訓(xùn)練。所有專(zhuān)業(yè)學(xué)科的學(xué)習(xí)都必須結(jié)合實(shí)操，主題式的命題邊訓(xùn)練邊學(xué)習(xí)，這種形式類(lèi)似企業(yè)運(yùn)作模式，經(jīng)過(guò)實(shí)踐證明是一種較好的教學(xué)手段。

三、項(xiàng)目引領(lǐng)型課程模式的實(shí)施步驟

項(xiàng)目設(shè)計(jì)中，以一次課（2課時(shí)）為例，遵循以下六個(gè)步驟來(lái)實(shí)施：

1、提出項(xiàng)目。首先是要選取合適的項(xiàng)目，項(xiàng)目應(yīng)當(dāng)包含主題的知識(shí)點(diǎn)，能夠激發(fā)學(xué)生的制作興趣，對(duì)學(xué)生來(lái)說(shuō)要具有一定的設(shè)計(jì)性。其次教師要給出詳細(xì)的項(xiàng)目任務(wù)，讓學(xué)生明確項(xiàng)目目標(biāo)。最后可以對(duì)項(xiàng)目進(jìn)行構(gòu)思，讓學(xué)生發(fā)揮想象，激發(fā)學(xué)生的實(shí)踐欲望。

2、分析項(xiàng)目。在這個(gè)階段中，教師引導(dǎo)學(xué)生將項(xiàng)目一步一步進(jìn)行分解，分解成多個(gè)小節(jié)，并分析完成每個(gè)小節(jié)的關(guān)鍵之處，從而也可以增強(qiáng)學(xué)生解決問(wèn)題的信心。

3、嘗試項(xiàng)目。在對(duì)項(xiàng)目進(jìn)行分解之后，教師先不作操作演示，請(qǐng)學(xué)生自己先動(dòng)手嘗試。在這個(gè)過(guò)程中教師可以進(jìn)行巡回的輔導(dǎo)，學(xué)生之間也可以相互討論，發(fā)揮其團(tuán)隊(duì)精神。這一階段也往往是學(xué)生最為活躍的階段，有的學(xué)生解決問(wèn)題的能力較強(qiáng)，老師可以任命他為小輔導(dǎo)員，去輔導(dǎo)其他學(xué)生，他也樂(lè)此不彼，不愿作輔導(dǎo)員的則自己探究，進(jìn)一步設(shè)計(jì)作品。

4、問(wèn)題與思考。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的嘗試，學(xué)生的設(shè)計(jì)作品基本上初具規(guī)模，在此階段，老師首先請(qǐng)學(xué)生提出操作過(guò)程中遇到的問(wèn)題，對(duì)每一個(gè)問(wèn)題組織學(xué)生分組討論，再把每一組的解決辦法在班級(jí)中進(jìn)行交流，選出好的或者自己容易記住的方法。如果學(xué)生都沒(méi)有辦法解決的，再由教師逐步引導(dǎo)，得出方法。其次對(duì)于學(xué)生沒(méi)有提出的，但屬于本項(xiàng)目的知識(shí)點(diǎn)的問(wèn)題，則由教師提出來(lái)，并請(qǐng)學(xué)生來(lái)解決。

5、拓展與提高。經(jīng)過(guò)上述討論，學(xué)生完成任務(wù)存在的難度已大大減小，本階段主要的目標(biāo)是完成自己的作品，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)，鼓勵(lì)學(xué)生積極探索，勇于實(shí)踐，靈活運(yùn)用學(xué)到的知識(shí)技能。教師提出的任務(wù)具有單一性，但學(xué)生的最終作品卻是不唯一的，充分體現(xiàn)了學(xué)生的創(chuàng)作才能。

6、總結(jié)回顧。在完成以上幾個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)的基礎(chǔ)上，讓學(xué)生對(duì)本項(xiàng)項(xiàng)目作總結(jié)，最后還可以進(jìn)行作品展示，充分滿(mǎn)足了學(xué)習(xí)能力強(qiáng)的學(xué)生的表現(xiàn)欲，形成學(xué)生之間相互學(xué)習(xí)、相互競(jìng)爭(zhēng)的氛圍。

篇6

一、研究掌握個(gè)性特點(diǎn)，增強(qiáng)自信心

一些烹飪工作者常有這樣感嘆，學(xué)習(xí)食品雕刻“只可意會(huì)，不可言傳”。而在學(xué)生的眼里更具有一定的神秘感，覺(jué)得那些栩栩如生、變化萬(wàn)千的形象造型是高不可攀的。其實(shí)它也有其特殊的規(guī)律，如掌握了就等于弄到了入門(mén)的鑰匙。其實(shí)，食品雕刻作品上的形象造型主要是由食用原料、專(zhuān)用工具、特殊刀法和烹飪技術(shù)組成。從表現(xiàn)形式上有整雕、零雕整裝、浮雕（凸雕、凹雕）、鏤空雕等；從表現(xiàn)手法上有切、削、旋、刻、戳、壓；從表現(xiàn)內(nèi)容上有花卉雕刻、禽鳥(niǎo)雕刻、魚(yú)蟲(chóng)雕刻、走獸雕刻、人物雕刻、風(fēng)景雕刻、器皿圖案等形象造型和形狀各異的冷、熱菜肴的藝術(shù)造型等。為了取得較好的教學(xué)成果，在教學(xué)中我首先展示了多年來(lái)在教學(xué)活動(dòng)中拍攝成圖片的一些作品（部分作品在技能大賽中展出并獲獎(jiǎng)，及報(bào)刊上發(fā)表）。目的是克服學(xué)生的畏難情緒，使得他們相信老師能辦到的事，他們也能辦到。在講解作品時(shí)一一介紹：它們?nèi)f變不離其中，都不過(guò)是由食用原料、特殊工具、特殊刀法和烹飪技術(shù)等構(gòu)成。

二、溫習(xí)已學(xué)刀工知識(shí)，觸類(lèi)旁通引導(dǎo)入門(mén)

在教學(xué)食品雕刻之前，同學(xué)們已初步掌握了一些烹飪技術(shù)，基本刀法，原料知識(shí)和制作的基本技能，這給食品雕刻教學(xué)奠定了良好的基礎(chǔ)。我又征得校領(lǐng)導(dǎo)的同意，在單一的食品雕刻教學(xué)基礎(chǔ)上加進(jìn)了美學(xué)知識(shí)，變?yōu)椤芭腼兠缹W(xué)”。要求學(xué)生不要生搬硬套，能夠自行設(shè)計(jì)形象造型，所教學(xué)生的技能、技巧與審美能力有很大進(jìn)步。在刀法訓(xùn)練教學(xué)中，要求學(xué)生運(yùn)用的刀法既準(zhǔn)確又靈活，將已學(xué)的熱菜刀工有機(jī)的融匯在食品雕刻教學(xué)的全過(guò)程中，因?yàn)槭称返窨趟\(yùn)用的刀法是在熱菜刀工的基礎(chǔ)上得以發(fā)展的，但也有自己的特色，這是不能忽視的。

三、分析現(xiàn)成設(shè)計(jì)作品，聯(lián)系實(shí)際進(jìn)行教學(xué)

在刀法、手法有了一定的基礎(chǔ)之后，接下來(lái)就是構(gòu)思塑造的問(wèn)題，這是關(guān)鍵，也最困難，因?yàn)榕腼儗?zhuān)業(yè)的學(xué)生的文化基礎(chǔ)、美術(shù)基礎(chǔ)比較薄弱，為達(dá)到教學(xué)目的，在觀摩演示作品時(shí)應(yīng)重點(diǎn)講解構(gòu)思制作過(guò)程。如制作“喜上眉梢”這件雕品，可從以下幾方面引導(dǎo)學(xué)生考慮：

（一）命題

即確定雕品的題目。給所雕之物起個(gè)名字，這是雕刻制作中首先做的一步，為使命題恰當(dāng)，做到名物相符，應(yīng)注意以下三點(diǎn)：

1. 要根據(jù)雕品的用途，確定富有意義和藝術(shù)性的題目。如“喜上眉梢”的本意是抑制不住的高興流露在面部的表情。為點(diǎn)綴宴席的喜慶氣氛，我就在“喜”和“眉梢”上做文章，運(yùn)用諧音雙關(guān)的表現(xiàn)手法，構(gòu)思成“喜上梅梢”（喜鵲登上梅花枝頭）

2. 要使雕品的題目適合所應(yīng)用的場(chǎng)合，如分別用于節(jié)日招待會(huì)和婚慶宴會(huì)的雕品，就應(yīng)采用不同的命題。同是喜鵲雕品，在春節(jié)招待會(huì)上可起名“喜鵲報(bào)春”；而在婚慶宴會(huì)上可以起“喜上眉（梅）梢”定名。

3. 要結(jié)合季節(jié)進(jìn)行命題，特別是花卉雕件，其命題不可違背時(shí)令，才能以假亂真。如梅花就不能在盛夏時(shí)節(jié)開(kāi)放。

（二）定型

即根據(jù)題意確定雕品的類(lèi)型，同時(shí)考慮好雕品的大小高低，這一步是雕品能否達(dá)到形象生動(dòng)和確切地表現(xiàn)主題的關(guān)鍵。如“喜上眉梢”主要采取零雕整裝的類(lèi)型。

（三）選料

原料要根據(jù)題目和雕品類(lèi)型選擇，并且對(duì)哪些原料適宜雕刻，哪些雕品或整個(gè)雕品的哪些部件，心中有數(shù)，做到大料大用，小料小用，并使雕品在色彩和質(zhì)量上都達(dá)到理想的程度。如利用胡蘿卜的自然色澤來(lái)雕刻梅花等。

（四）布局

對(duì)于雕品的整個(gè)布局，要全面設(shè)計(jì)安排好。首先要安排主體，再安排陪襯，不能喧賓奪主。如先將枝干與梅花組裝好，后將刻好的喜鵲按在梅枝上。

（五）雕刻

這是實(shí)現(xiàn)雕品設(shè)計(jì)要求的決定性一步。雕刻的方法很多，因雕品的不同類(lèi)型和不同的內(nèi)容而異。如梅花要運(yùn)用戳刀從里向外刻，而喜鵲則要從頭開(kāi)始頸軀干翅膀尾結(jié)束。

此外，為達(dá)到食用與觀賞的統(tǒng)一，還要考慮與烹調(diào)技術(shù)的結(jié)合，進(jìn)行特殊的工藝處理。如“鯉魚(yú)跳龍門(mén)”以傳統(tǒng)的民間故事為題材，先取凈魚(yú)茸泥，加雞蛋調(diào)味后蒸熟，雕刻出18厘米高的“龍門(mén)”樓閣，然后挖去中心余料，空隙中瓤進(jìn)干貝、蝦仁，再稍加熱后改刀，并原樣放入魚(yú)盤(pán)中心。另取兩條活鯉魚(yú)，改小翻刀，掛硬糊放油中炸透，昂頭翹尾地放置在“龍門(mén)”兩側(cè)，最后爆炒糖醋汁趁熱澆在鯉魚(yú)上。高熱的糖汁在焦酥的魚(yú)身上翻滾，鯉魚(yú)昂首向上，龍門(mén)金黃高聳，形成一幅“鯉魚(yú)跳龍門(mén)”的熱烈畫(huà)面。通過(guò)以上作品的解析，使學(xué)生在構(gòu)思制作這個(gè)問(wèn)題上有了些思路。

四、分析總結(jié)內(nèi)部規(guī)律，努力培養(yǎng)動(dòng)手能力

為便于學(xué)生學(xué)習(xí)與操作，教學(xué)中我給學(xué)生歸納了幾種一般常見(jiàn)的造型形式；

1. 簡(jiǎn)易的刀法+原料

2. 刀法+植物原料+形象

3. 刀法+熟食原料+形象

4. 刀法+原料+烹調(diào)技術(shù)

5. 刀法+原料+圖案造型

6.雕品+器皿+裝飾點(diǎn)綴

在學(xué)生動(dòng)手之前，還要給他們講講食品雕刻規(guī)律，原料選擇和操作應(yīng)注意的問(wèn)題。

1. 食品雕刻的應(yīng)用要注意講衛(wèi)生，防止對(duì)食品的污染；

2. 食品雕刻的原料必須重視食用兼顧觀賞，不能本末倒置，而應(yīng)該味、形俱佳；

3. 食品雕刻的作品使用時(shí)盡量少用或不用色素，巧用原料的自然色彩，方為上乘之作；

4. 食品雕刻的應(yīng)用切忌大紅大綠，濫肆渲染，使人望而生厭，影響食欲；

5. 一些大型雕品，費(fèi)工夫，耗時(shí)長(zhǎng)，要提前刻好，并注意保鮮、保形。

篇7

職業(yè)學(xué)校的環(huán)境保護(hù)教育能夠提高學(xué)生的思想道德素質(zhì)，使學(xué)生形成關(guān)愛(ài)自然的品質(zhì)，形成良好的行為習(xí)慣，增強(qiáng)學(xué)生的環(huán)保意識(shí)，幫助學(xué)生掌握環(huán)保知識(shí)。職業(yè)學(xué)校教育帶有職業(yè)性，學(xué)生在了解將來(lái)工作中可能出現(xiàn)的環(huán)境問(wèn)題后，會(huì)更加重視專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域的環(huán)保，有利于環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展。在烹飪教學(xué)中學(xué)生的環(huán)保意識(shí)得到了提高，并且養(yǎng)成了良好的環(huán)保行為習(xí)慣，將會(huì)提高未來(lái)烹飪勞動(dòng)者的素質(zhì)，從而減少對(duì)環(huán)境的危害，也可以幫助烹飪勞動(dòng)者在以后的工作中選用合理的烹調(diào)方法，改進(jìn)影響環(huán)境的烹飪方式，盡量減少烹飪對(duì)環(huán)境、對(duì)人體健康的危害。

2職業(yè)學(xué)校環(huán)保與烹飪教學(xué)融合的具體措施

目前，學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)與環(huán)保的現(xiàn)狀是：教師和學(xué)生缺乏環(huán)保意識(shí)，不注重環(huán)保行為；使用的設(shè)施設(shè)備不夠環(huán)保；教材缺少環(huán)保內(nèi)容，注重教學(xué)成果，但缺乏過(guò)程研究。經(jīng)過(guò)對(duì)職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)際情況的分析，并結(jié)合多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，筆者認(rèn)為將環(huán)境保護(hù)與烹飪教學(xué)融合應(yīng)從以下五個(gè)方面著手，以達(dá)到減少環(huán)境污染，養(yǎng)成環(huán)保習(xí)慣，提高環(huán)保意識(shí)的目的。

2.1教師要以身作則，培養(yǎng)學(xué)生的環(huán)保意識(shí)

第一，教師要及時(shí)給自己“充電”，拓寬自己的知識(shí)面和提高自身的理論水平，真正認(rèn)識(shí)到環(huán)保工作的必要性和緊迫性，從而主動(dòng)地?fù)?dān)負(fù)起培養(yǎng)學(xué)生環(huán)保意識(shí)的責(zé)任。教育部門(mén)和學(xué)校也應(yīng)注重對(duì)教師進(jìn)行環(huán)保方面的培訓(xùn)，不斷提高教師的理論水平。第二，教師要養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣，給學(xué)生樹(shù)立新榜樣。在操作時(shí)，專(zhuān)業(yè)教師要正確加工原料，合理使用水、電、煤氣等能源，這樣能潛移默化地影響學(xué)生，使他們也養(yǎng)成良好的節(jié)約習(xí)慣，逐步培養(yǎng)其環(huán)保意識(shí)。

2.2用行為導(dǎo)向教學(xué)法融入環(huán)保知識(shí)

目前，烹飪專(zhuān)業(yè)所用的教材大多數(shù)是國(guó)家規(guī)定的教材，在原料知識(shí)方面，只介紹講解了原料的名稱(chēng)、種類(lèi)、季節(jié)、品質(zhì)特點(diǎn)及應(yīng)用，很少有關(guān)于綠色原料的知識(shí)，學(xué)生不能在教材中深入地了解綠色食品的知識(shí)。通過(guò)在德國(guó)教學(xué)法的學(xué)習(xí)，筆者認(rèn)為在理論教學(xué)中可以拓展學(xué)生環(huán)保方面的知識(shí)。比如在原料知識(shí)的講授時(shí)可采用行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法，提前給學(xué)生安排任務(wù)，制作綠色食品的宣傳片，收集綠色食品素材、包裝標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)及綠色食品的法規(guī)、制度。在收集整理綠色食品知識(shí)的過(guò)程中，學(xué)生可以比較全面地掌握綠色食品的相關(guān)知識(shí)了。

2.3在操作課中推進(jìn)環(huán)保教育，培養(yǎng)學(xué)生具有節(jié)能意識(shí)及習(xí)慣

2.3.1備課中滲透環(huán)保意識(shí)

目前的烹飪專(zhuān)業(yè)操作課主要傳授專(zhuān)業(yè)技能，很少涉及環(huán)保方面的知識(shí)，專(zhuān)業(yè)教師應(yīng)該挖掘操作課中有關(guān)環(huán)保方面的內(nèi)容和方法，并設(shè)計(jì)其教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)從環(huán)保角度選擇適當(dāng)?shù)牟僮鞣椒ǎx用低污染、低能耗的廚房設(shè)備。例如：讓學(xué)生使用電磁爐烹飪，與傳統(tǒng)爐灶相比，可節(jié)省多達(dá)40%的能源，還能減少二氧化碳的排放；壓力鍋煮食物可以減少時(shí)間，減少燃料；原料的洗滌次數(shù)和時(shí)間合理，可以節(jié)約水資源；原料的處理方法要符合環(huán)保要求，盡量少用對(duì)人體不利的烹飪方法，如煙熏、腌臘、重復(fù)高溫油炸等，這樣可以減少對(duì)空氣的污染和能源的消耗，從而培養(yǎng)學(xué)生在學(xué)習(xí)和工作上的環(huán)保意識(shí)。

2.3.2操作間安裝節(jié)能設(shè)備，有效地利用能源

目前，烹飪學(xué)校的操作間設(shè)備主要是滿(mǎn)足學(xué)生上課的需要，往往不會(huì)考慮環(huán)保因素。學(xué)生也不了解廚房節(jié)能設(shè)備的重要意義，能源的消耗比較大。我們可以在操作間的設(shè)備上安裝節(jié)水閥、節(jié)能灶頭等節(jié)能設(shè)備，也可以使用一些新型能源，比如太陽(yáng)能烤箱和熱水器、新型電能廚房設(shè)備等有效地利用能源。通過(guò)使用節(jié)能設(shè)備，可以使學(xué)生了解節(jié)能設(shè)備的有關(guān)知識(shí)，認(rèn)識(shí)節(jié)能設(shè)備的重要性，培養(yǎng)學(xué)生在日常的生活和工作中多使用節(jié)能設(shè)備節(jié)約能源。

2.3.3培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成節(jié)約能源的習(xí)慣

由于學(xué)生長(zhǎng)期以來(lái)沒(méi)有環(huán)保習(xí)慣，操作間能源完全是自由使用，學(xué)生能源的使用量難以控制，浪費(fèi)現(xiàn)象十分嚴(yán)重。我們可以在操作間能源開(kāi)關(guān)處加裝計(jì)量表，或采用廚房能源智能卡管理系統(tǒng)，記錄和存儲(chǔ)并可以查詢(xún)學(xué)生每節(jié)課能源的使用量，每節(jié)課都由學(xué)生填寫(xiě)能源使用量記錄表，安排課代表進(jìn)行累計(jì)，每個(gè)月在班級(jí)的告示板公示，教師分析評(píng)比，期末評(píng)選出節(jié)能標(biāo)兵和能手，學(xué)校給予表彰。通過(guò)這種形式既可以增加學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生節(jié)約意識(shí)，又使學(xué)校對(duì)每個(gè)學(xué)生的能源使用量做到心中有數(shù)，達(dá)到合理控制學(xué)生操作練習(xí)成本的作用。

2.3.4采用環(huán)保的廚房垃圾處理方法

烹飪過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生垃圾，如果沒(méi)有科學(xué)合理的處理方法，會(huì)對(duì)環(huán)境產(chǎn)生很大的影響，我們?cè)诮虒W(xué)中也要滲透有關(guān)垃圾處理的方法。廢水處理方法：烹飪課上把清洗蔬菜與清洗有油脂的物品及原料分開(kāi)進(jìn)行，這樣可以將洗菜的水循環(huán)利用；在含油的清洗池安裝餐飲隔油—oilsepartor設(shè)備，利用油與水的比重差異分離去除污水中顆粒較大的懸浮油。廢油的處理方法：每次操作課的食用油不重復(fù)使用，下課收集余油，由學(xué)校統(tǒng)一收集交專(zhuān)業(yè)單位收購(gòu)及處理。垃圾處理方法：垃圾分類(lèi)，分為三種顏色的垃圾桶，注明可回收垃圾、廚余垃圾、有害垃圾，便于學(xué)生分類(lèi)和處理。

2.4充分利用課外活動(dòng)，推進(jìn)學(xué)生的環(huán)保行動(dòng)

第一，課堂教學(xué)固然是進(jìn)行環(huán)保教育的重要一環(huán)，但課外活動(dòng)的形式多種多樣，內(nèi)容豐富多彩，也有利于推進(jìn)環(huán)保行動(dòng)。可組織學(xué)生參觀現(xiàn)代化的星級(jí)酒店，使學(xué)生了解最新的廚房環(huán)保信息，結(jié)合課堂知識(shí)，引導(dǎo)學(xué)生用所學(xué)的知識(shí)去分析酒店廚房節(jié)能環(huán)保的措施，并提醒學(xué)生注意酒店對(duì)廢水、廢油和垃圾的處理。讓學(xué)生寫(xiě)出參觀酒店有關(guān)環(huán)保節(jié)能方法的報(bào)告，通過(guò)小組討論和總結(jié)的方式，既可補(bǔ)充課堂教學(xué)內(nèi)容的不足，又可使學(xué)生接受環(huán)保教育上升到身歷其境的階段。第二，指導(dǎo)學(xué)生課外閱讀。利用閱覽課和課余時(shí)間，安排學(xué)生查閱有關(guān)環(huán)保方面的知識(shí)，引導(dǎo)學(xué)生閱讀與環(huán)保知識(shí)有關(guān)的報(bào)紙、雜志和科普讀物，搜集整理有關(guān)環(huán)境污染與保護(hù)的資料，并要求學(xué)生做讀書(shū)筆記。另外，還可利用學(xué)校的黑板報(bào)宣傳欄、廣播室、手抄報(bào)等多種媒體，大力宣傳環(huán)保節(jié)能知識(shí)，營(yíng)造環(huán)保教育的良好氛圍，使學(xué)生都積極參與到環(huán)?；顒?dòng)中來(lái)。第三，舉辦有關(guān)烹飪環(huán)保知識(shí)專(zhuān)題講座，例如：如何綠色烹飪；烹調(diào)過(guò)程中的節(jié)能方法，或者請(qǐng)廚房環(huán)保廠家的技術(shù)人員到學(xué)校進(jìn)行節(jié)能設(shè)備的介紹和講解，這樣可以開(kāi)闊學(xué)生的環(huán)保節(jié)能方面的視野，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。第四，組織有關(guān)烹飪環(huán)保知識(shí)競(jìng)賽。為了充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)環(huán)保知識(shí)的積極性，檢查學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，可定期組織環(huán)保知識(shí)競(jìng)賽，以年級(jí)或班級(jí)為單位，選出學(xué)生參加，可以是辯論賽，也可以是筆答、搶答等競(jìng)賽方式，這樣既調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)環(huán)保知識(shí)的積極性，也使學(xué)生通過(guò)競(jìng)賽增長(zhǎng)了學(xué)識(shí)。

2.5環(huán)保教育與社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)相結(jié)合

篇8

一、縮小客觀上的差距，加快改革進(jìn)程

區(qū)中職烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)踐品種的教學(xué)，與其他省市甚至國(guó)家和地區(qū)相比客觀上存在著一定的差距，最突出地反映在重視程度不夠，資金投入較少，不具備良好的教學(xué)條件。主要表現(xiàn)在以下幾方面：

1.教學(xué)場(chǎng)地小而簡(jiǎn)陋

據(jù)了解，一些中職學(xué)校，沒(méi)有良好的教學(xué)場(chǎng)地，條件差、場(chǎng)地小，有的甚至連學(xué)生坐的地方都沒(méi)有，有的同學(xué)根本看不到老師的示范和表演，以及不能做好課堂筆記，很難掌握操作技巧及工藝難點(diǎn)和關(guān)鍵，針對(duì)這類(lèi)學(xué)校要盡力投入資金，改善教學(xué)條件，縮小差距。

眾所周知，烹飪專(zhuān)業(yè)的實(shí)踐教學(xué)與其他專(zhuān)業(yè)的教學(xué)相比有明顯的不同特點(diǎn)。就是既是教室又是車(chē)間，既是講臺(tái)又是灶臺(tái)。因此，首先要具備一個(gè)能容下四十人左右的教室，再配上高低分明的活動(dòng)桌椅，環(huán)境明亮，安靜舒適，通風(fēng)設(shè)備良好，而且要把講臺(tái)設(shè)置在教室的中央并配置先進(jìn)的多角度攝像頭和投影儀，四周都可以坐下學(xué)生，一是坐的人多，互不影響；二是最大限度的能使學(xué)生觀看老師實(shí)踐操作和示范表演；三是有利于學(xué)生的學(xué)習(xí)和掌握，并做好課堂筆記；四是可以保持良好的課堂紀(jì)律和秩序。要盡力給學(xué)生創(chuàng)造一個(gè)良好的學(xué)習(xí)環(huán)境，努力向高層次發(fā)展。

2.教學(xué)設(shè)備陳舊落后

社會(huì)的發(fā)展以一日千里飛速向前，而舊的東西就不能適應(yīng)新形勢(shì)發(fā)展的需要，特別是作為培養(yǎng)跨世紀(jì)人才的教學(xué)單位更應(yīng)緊跟社會(huì)發(fā)展需要，才能培養(yǎng)出有用的合格的人才，烹飪專(zhuān)業(yè)也是如此，決不能只停留在原始的手工勞動(dòng)上，“一把菜刀打天下”。必須盡快改革。增加資金的投入，購(gòu)買(mǎi)一些高科技、現(xiàn)代化的廚房設(shè)備，適應(yīng)新形勢(shì)的發(fā)展需要。

在烹飪專(zhuān)業(yè)的實(shí)踐教學(xué)上要增加引進(jìn)一些新的設(shè)備，如“微波爐、保鮮柜、電磁爐、可調(diào)節(jié)性電油鍋”等，不僅使學(xué)生了解和認(rèn)識(shí)它，而且更好地利用它開(kāi)發(fā)創(chuàng)造新品種，既衛(wèi)生又有營(yíng)養(yǎng)、既安全又可靠，高效節(jié)能。在餐具和用具上也要增加一些新的品種，不能只停留在鍋、碗、勺、盤(pán)等基礎(chǔ)上，應(yīng)根據(jù)人類(lèi)社會(huì)不斷文明進(jìn)步的需要，配備一些新型成套的餐具和用具，如“玻璃鋼餐具、不銹鋼餐具、燒烤系列餐具”等，做到既適應(yīng)高中低檔宴席的要求，又能使學(xué)生親自目睹制成品與盛裝器皿的緊密配合的重要性，而且有利于廣大學(xué)生開(kāi)闊眼界，不斷發(fā)揮技藝才能，開(kāi)發(fā)和創(chuàng)造新品種。

3.教學(xué)缺少新原料

隨著經(jīng)濟(jì)不斷的增長(zhǎng)，人民生活水平的日益提高，目前新開(kāi)發(fā)引進(jìn)的原料層出不窮、舉不勝舉。而作為教學(xué)單位，只停留在五六十年代所用的原料上，特別是北方對(duì)一些鮮活地生猛海鮮見(jiàn)識(shí)的太少，只能利用干料代替，教學(xué)的效果和質(zhì)量相應(yīng)偏低。即今天是干魷魚(yú)，明天是干海參，除此之外，就剩下豬、牛、羊三大家畜和家禽類(lèi)肉類(lèi)，基本上沒(méi)有一點(diǎn)新鮮感，如第一期是“過(guò)油肉、燒海參”，到第五期“蔥爆羊肉，燒魷魚(yú)”。這樣是不行的。繼承和發(fā)揚(yáng)中國(guó)烹飪文化傳統(tǒng)和技藝固然重要，但不能受到原料的束縛和限制，本人認(rèn)為，要想培養(yǎng)出大批的一專(zhuān)多能的有用合格人才，必須與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下社會(huì)飛速發(fā)展的需要相適應(yīng)，脫節(jié)是根本不行的，必須緊跟形勢(shì)發(fā)展的需要，購(gòu)置一些新開(kāi)發(fā)和新引進(jìn)的原料，利用現(xiàn)代化的廚具，創(chuàng)造出新品種，提高教學(xué)質(zhì)量和效果。如今年開(kāi)發(fā)引進(jìn)的蟲(chóng)類(lèi)原料、現(xiàn)貨的水產(chǎn)品等就有五、六十種，過(guò)去是干魷魚(yú)和干海參，現(xiàn)在是活魷魚(yú)活海參，如何利用，怎樣烹制；另外新派粵菜的調(diào)味品高達(dá)幾十種，如“吉土粉、沙爹醬、沙律汁”等，不僅使學(xué)生了解它的特性、作用，而且更主要的是能夠合理的利用它，烹制出新品種，特別是作為搞教學(xué)的單位，從老師到學(xué)生甚至還沒(méi)有見(jiàn)到過(guò)，更何談利用這些原料搞好教學(xué)、烹制出新品種呢？因此，應(yīng)了解社會(huì)市場(chǎng)的信息，適應(yīng)新的需要，購(gòu)置新引進(jìn)開(kāi)發(fā)的原料，合理利用搞好教學(xué)。

4.缺少學(xué)習(xí)場(chǎng)地和原料陳列室

目前，一些教學(xué)單位幾乎沒(méi)有學(xué)生實(shí)習(xí)的場(chǎng)地，有些地區(qū)受經(jīng)濟(jì)條件的限制，甚至不實(shí)習(xí)，使學(xué)生學(xué)到的知識(shí)沒(méi)有機(jī)會(huì)及時(shí)加以鞏固和鍛煉，更何談提高。常言道：“三天不練手生”，而一次也不練根本就無(wú)法掌握，也無(wú)法親身體會(huì)到實(shí)踐操作的難點(diǎn)和關(guān)鍵、技巧，必將影響教育效果。因此，建議應(yīng)設(shè)立一個(gè)對(duì)外營(yíng)業(yè)的學(xué)生實(shí)習(xí)的餐廳，根據(jù)教學(xué)計(jì)劃有目的地安排經(jīng)營(yíng)品種，讓學(xué)生把在課堂中學(xué)到的新知識(shí)、新品種及時(shí)地在實(shí)習(xí)餐廳經(jīng)營(yíng)運(yùn)用，進(jìn)行不斷的鞏固、總結(jié)、提高創(chuàng)新。使學(xué)生進(jìn)一步能夠正確地找出實(shí)踐操作的要點(diǎn)、關(guān)鍵和規(guī)律，同時(shí)實(shí)踐教學(xué)老師必須參加現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，幫助學(xué)生找出原因，及時(shí)糾正，先理論，后實(shí)踐，再實(shí)踐的教學(xué)，一定會(huì)取得好的效果。

與此同時(shí)要建立原料樣品陳列室，將理論上所學(xué)到的原料品種全部展示在陳列室，讓學(xué)生親自目睹原料的標(biāo)本，理論聯(lián)系實(shí)際，并根據(jù)市場(chǎng)和教學(xué)的需要及時(shí)添補(bǔ)和更換，使學(xué)生開(kāi)闊眼界，認(rèn)識(shí)、了解原料的性能，更好的是便于學(xué)生掌握原料的特性，合理的使用它，特別是一些活養(yǎng)的原料，可提高活養(yǎng)技藝，滿(mǎn)足廣大用餐者的需要，是非常必要的。

總之，只要進(jìn)一步縮小客觀上的差距，加快改革進(jìn)程，創(chuàng)造條件，提高教學(xué)質(zhì)量，定會(huì)培養(yǎng)出一大批理論聯(lián)系實(shí)踐、高文化素質(zhì)的烹飪?nèi)瞬?。雖然在投入上花了不少的錢(qián)，但收到的效益和起到的作用要比投入的多得多。

二、消除主觀上的弊病，改進(jìn)教學(xué)方法和內(nèi)容

要搞好烹飪專(zhuān)業(yè)的實(shí)踐教學(xué)，充分發(fā)揮學(xué)校以教學(xué)為中心的職能，真正培養(yǎng)出大批有用的專(zhuān)業(yè)人才，不僅要縮短客觀上的差距，而且要消除主觀上的弊病，改進(jìn)教學(xué)方法和內(nèi)容，其具體表現(xiàn)在如下幾方面。

1.師資力量素質(zhì)低而單調(diào)

這個(gè)問(wèn)題由多方面的因素造成。一是社會(huì)：即有的老師投入和重視的程度不夠，目的不明確。因?yàn)樵诋?dāng)今改革開(kāi)放以來(lái)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，特別是飲食業(yè)高、中、低檔的餐館層出不窮，尤其是帶星級(jí)酒店如雨后春筍，再加上人民生活水平逐步提高，相對(duì)質(zhì)量、高素質(zhì)的烹飪技術(shù)人才一天比一天少，那么為了達(dá)到目的采用高額的工資、優(yōu)厚地待遇招聘，在這樣的環(huán)境感染和影響下，有些烹飪專(zhuān)業(yè)的教師也去應(yīng)聘打工，然而一個(gè)人的精力是有限的，只要在外面兼職必影響教學(xué)效果；二是歷史因素，由于烹飪教師受歷史上“手藝人”的傳統(tǒng)束縛較深，不明確自己是老師，肩負(fù)著重要教學(xué)任務(wù)，總認(rèn)為教會(huì)學(xué)生幾道菜就可以了，根本不從理論的深度和教學(xué)的難點(diǎn)和技巧給學(xué)生講清楚，只是做樣子，根本不管教學(xué)效果。三是經(jīng)濟(jì)因素，主要是一些老師怕耽誤打工的高額收入，只是“閉門(mén)造車(chē)”，在自己的小天地里周旋，與飛速發(fā)展的飲食業(yè)脫節(jié)，這樣必將影響教學(xué)效果和質(zhì)量。

因此，面對(duì)上述三大影響因素的弊病，必須盡快改進(jìn)。首先作為老師要高度重視教學(xué)的重要性，真正發(fā)揮人類(lèi)靈魂工程師的作用，完成歷史和人民賦予的重任，把全部的時(shí)間和精力投入到教學(xué)中，擴(kuò)大交流，采用走出去請(qǐng)進(jìn)來(lái)的形式，加強(qiáng)老師自身的學(xué)習(xí)和提高，不斷吸收新鮮血液，增加新的教學(xué)內(nèi)容，東西結(jié)合，南北交流、中外交流，多參加一些烹飪學(xué)術(shù)研討會(huì)和教學(xué)經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)，緊跟市場(chǎng)形勢(shì)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，新舊結(jié)合，消除弊病和不利因素，樹(shù)立高度的教學(xué)責(zé)任感，改進(jìn)方法，增加新內(nèi)容，提高教學(xué)質(zhì)量。

2.教學(xué)方法受傳統(tǒng)的“以師帶徒”影響較深

“教會(huì)徒弟，餓死師傅，學(xué)藝就是偷藝”可見(jiàn)師傅怕徒弟學(xué)會(huì)超出自己而不教，這完全是歷史上遺留下的舊習(xí)氣造成的。但是回顧過(guò)去的教學(xué)方式，也無(wú)非是“海參+魷魚(yú)+肉蛋類(lèi)”的模式化；特別是在操作上，不外乎是“主料+配料+調(diào)料+特點(diǎn)”的慢四步，昨天“滑溜里脊”四成油下鍋，使學(xué)生感到乏味甚至生厭。因?yàn)閷W(xué)生不明白其中道理，所以沒(méi)有要學(xué)的上勁性，老師三下五除二做完下課。我認(rèn)為，這種教學(xué)方式和方法應(yīng)該改進(jìn)。

就是“滑溜里脊”和“干炸里脊”而言，為什么前者是四成油下鍋，后者是六成油溫下鍋呢？作為老師一定要給學(xué)生講清楚。是因?yàn)椤盎锢锛埂睂儆谏蠞{菜，制成品一般要求白色，必須油溫低些下鍋，其目的是防止上漿的淀粉經(jīng)高溫焦化變色；二是防止肉中蛋白質(zhì)遇高溫凝固變性影響味道質(zhì)感和營(yíng)養(yǎng)。主要是上漿較薄，起到的保護(hù)作用不夠；三是低油溫使肉中的水分蒸發(fā)的少，防止變老影響質(zhì)感。而“干炸里脊”是屬于掛糊菜，下油時(shí)油溫要高些，其目的一是防止相互粘連；二是有益讓淀粉焦化增加色澤；三是掛糊比上漿厚高溫可縮短加熱時(shí)間，保護(hù)水分外溢。這樣學(xué)生了解了其中道理，才能進(jìn)一步掌握操作要領(lǐng)。雖然學(xué)會(huì)了一道菜，但只要掌握了“滑溜”和“干炸”的烹調(diào)方法，教師教學(xué)的方法也得力，是會(huì)取得好的教學(xué)效果。

3.教學(xué)缺少基本功鍛煉

所謂基本功就是從事某種技術(shù)工種所必須掌握的基本技術(shù)和基本技能。比如演員要有唱功、念功、武打功；而廚師也不例外，在菜肴的加工與烹制中有刀工、勺功、火功等都是基本的內(nèi)容，況且烹飪又是一項(xiàng)復(fù)雜的技藝工種，必須具備堅(jiān)實(shí)過(guò)硬的基本功，才能進(jìn)一步繼承和發(fā)揚(yáng)中國(guó)烹飪文化。然而，目前的教學(xué)忽視了基本功的教學(xué)和訓(xùn)練，熱衷于制作一些花色造型和寓意菜。正如顧客講的：“花色、寓意、造型菜、多數(shù)是蘿卜、土豆開(kāi)大會(huì)。”導(dǎo)致一些基本菜做不好，出現(xiàn)刀工粗糙，火候不當(dāng)，口味欠佳，質(zhì)量時(shí)好時(shí)壞等毛病。突出地反映了基本功不扎實(shí)的問(wèn)題，特別是一些青年廚師在考試或技術(shù)表演時(shí)臨場(chǎng)失手而“砸鍋”，因此要加強(qiáng)基本功訓(xùn)練的教學(xué)內(nèi)容。

藝術(shù)固然重要，但離不開(kāi)堅(jiān)實(shí)的基本功。因此，應(yīng)把基本功訓(xùn)練列為基礎(chǔ)教學(xué)內(nèi)容，根據(jù)教學(xué)計(jì)劃和學(xué)生的不同程度，從難從嚴(yán)教學(xué)，每天用三十分鐘練刀工，三十分鐘練勺功，中午、晚上兩個(gè)飯口掌握調(diào)味技巧和火候的運(yùn)用，使學(xué)生有計(jì)劃有目的地進(jìn)行學(xué)習(xí)，待二年畢業(yè)時(shí)，既有理論知識(shí)，又有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，既有精湛的刀功，又有熟練的勺功，同時(shí)能夠準(zhǔn)確調(diào)味合理利用火候，同時(shí)懂得合理的營(yíng)養(yǎng)搭配，這樣才能真正成為一名對(duì)祖國(guó)有用的合格烹飪?nèi)瞬拧?/p>

4.教學(xué)應(yīng)增設(shè)合理烹調(diào)，保護(hù)營(yíng)養(yǎng)的內(nèi)容

隨著人民生活水平的不斷提高，烹飪的目的不僅僅是為了吃好吃飽，而且更主要的是要有營(yíng)養(yǎng)，合理烹調(diào)，平衡膳食，有一個(gè)健康的體魄面向未來(lái)；面向二十一世紀(jì)，為祖國(guó)和人民做出更大的貢獻(xiàn)。因此要把提高和保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分方面的理論與實(shí)踐操作知識(shí)列入正式教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生全面了解掌握在烹制和加工中如何最大限度地保護(hù)和提高營(yíng)養(yǎng)成分。

篇9

1、設(shè)計(jì)并制作了2019秋季招生簡(jiǎn)章及電子招生簡(jiǎn)章。

2、邀請(qǐng)我區(qū)1500多初中學(xué)生參加技能周展示活動(dòng)和深度專(zhuān)業(yè)體驗(yàn)活動(dòng)；深入各初中學(xué)校參加初三學(xué)年和初四畢業(yè)班家長(zhǎng)會(huì)和班主任會(huì)，讓更多家長(zhǎng)和班主任了解我校的發(fā)展優(yōu)勢(shì)和現(xiàn)狀，擴(kuò)大宣傳，增強(qiáng)他們對(duì)職業(yè)教育的了解。

3、設(shè)計(jì)并制作學(xué)生技能大賽獲獎(jiǎng)喜報(bào)，并送到獲選手畢業(yè)的各初中學(xué)校；制作獎(jiǎng)牌和獎(jiǎng)勵(lì)證書(shū)，頒發(fā)給大力支持我校招生工作的各所初中學(xué)校，及有突出貢獻(xiàn)的初中班主任。

4、安排好招生教師周六周日及節(jié)假日期間值班工作，做好家長(zhǎng)接待咨詢(xún)工作；中考期間在本區(qū)和外區(qū)、縣進(jìn)行宣傳；采取學(xué)生“帶”學(xué)生的方式進(jìn)行招生宣傳。請(qǐng)班主任做動(dòng)員，請(qǐng)學(xué)生利用節(jié)假日和假期進(jìn)行招生宣傳，目前反饋效果很好；組織教師進(jìn)行電話(huà)宣傳。

5、按時(shí)完成市、區(qū)教育局要求的各類(lèi)材料。

6、完成數(shù)控、烹飪專(zhuān)業(yè)下企業(yè)實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)工作。

7、在于校長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，林麗主任和王玉玨老師具體負(fù)責(zé)，從烹飪和旅游專(zhuān)業(yè)挑選五名學(xué)生參加了省中職學(xué)生創(chuàng)業(yè)大賽。在全省一百多家中職學(xué)校中通過(guò)海選，經(jīng)過(guò)奮戰(zhàn)取得了全省前十名的好成績(jī)。

二、工會(huì)工作

1、加強(qiáng)師德師風(fēng)建設(shè)，在校微信公眾號(hào)對(duì)涌現(xiàn)出的“四有”好老師進(jìn)行榜樣宣傳，提升教師的學(xué)識(shí)能力，發(fā)揮典型示范引領(lǐng)作用；按照我區(qū)2019年師德師風(fēng)質(zhì)量年工作實(shí)施方案要求，評(píng)選出6位市級(jí)、8位區(qū)級(jí)、13位校級(jí)“四有”好老師先進(jìn)典型。

2、傳達(dá)市局關(guān)于“四零承諾、教育“微腐敗”的文件精神，制定學(xué)校的“微腐敗”專(zhuān)項(xiàng)整治實(shí)施方案，列出師德問(wèn)題責(zé)任清單，細(xì)化排查整治措施，明確并落實(shí)工作責(zé)任。

3、以家長(zhǎng)大會(huì)、教師大會(huì)、問(wèn)卷調(diào)查、個(gè)別約談、公布受理舉報(bào)郵箱、電話(huà)等形式，廣泛開(kāi)展摸排核查工作。

4、傳達(dá)各級(jí)部門(mén)關(guān)于預(yù)防中小學(xué)（幼兒園）教師收受紅包等問(wèn)題十項(xiàng)舉措的精神，幫助教師提高認(rèn)識(shí)，心生敬畏，使教師真正對(duì)相關(guān)要求入心入腦。

5、努力為老師們謀福利，如聯(lián)合122中學(xué)工會(huì)為女教工舉辦《找到最美的自己》職業(yè)形象課程、聯(lián)合政教處組織全校師生開(kāi)展“走進(jìn)自然”研學(xué)旅行活動(dòng)、教職工健康體檢、舉辦和興校區(qū)1-6月份教工生日會(huì)活動(dòng)等。

6、開(kāi)展各種活動(dòng)，豐富教職工的業(yè)余生活，本學(xué)期在體育組的協(xié)助下，成功組織了教工羽毛球比賽，還建立單身職工信息庫(kù)、組織勞模教師體檢、建立困難職工信息庫(kù)、探望病患、慰問(wèn)喪事、慶賀婚嫁、關(guān)心離退休教師工作等。

三、辦公室后勤工作

（一）辦公室工作

1、完成各種信息、文件、計(jì)劃、總結(jié)、典型材料、報(bào)告、媒體稿件等文字撰寫(xiě)工作；

2、完善學(xué)校微信公眾號(hào)建設(shè)，加強(qiáng)學(xué)校重要活動(dòng)信息的撰寫(xiě)和，提高信息質(zhì)量和時(shí)效，確保宣傳渠道暢通；

3、及時(shí)起草和學(xué)校各類(lèi)通知，做好學(xué)校信息的上傳下達(dá)工作,保證第一時(shí)間傳達(dá)到位，并負(fù)責(zé)督促各口優(yōu)質(zhì)高效完成上級(jí)任務(wù)及上交相關(guān)材料；

4、加強(qiáng)勞動(dòng)紀(jì)律，完善學(xué)校的考勤、請(qǐng)假制度，每周不定時(shí)查崗，督促全校教師嚴(yán)格遵守考勤制度，有病事假和公出及時(shí)填寫(xiě)相應(yīng)請(qǐng)假單，每月詳細(xì)統(tǒng)計(jì)考勤情況，整理歸檔，作為考勤的重要依據(jù)。

5、協(xié)助財(cái)務(wù)人員規(guī)范公務(wù)出行報(bào)銷(xiāo)制度，認(rèn)真審核和報(bào)送每月各部門(mén)老師遞交的公務(wù)出行報(bào)銷(xiāo)單；

6、做好各校區(qū)的常規(guī)值周、節(jié)假日的領(lǐng)導(dǎo)帶班教師值班安排工作；做好各種會(huì)議、活動(dòng)的籌備和各種人員接待、來(lái)訪和外聯(lián)工作；做好校務(wù)會(huì)議、行政會(huì)議、工作會(huì)議等會(huì)議記錄工作；做好各校區(qū)、各部門(mén)之間的協(xié)調(diào)溝通工作；做好大型活動(dòng)統(tǒng)一用車(chē)的申報(bào)、溝通、安排工作。

（二）后勤、安全工作

1、做好校舍清理的后續(xù)工作

2、完成固定資產(chǎn)清查工作

3、完成校舍的日常維修工作

4、做好學(xué)校辦公備品的發(fā)放統(tǒng)計(jì)工作，做好學(xué)校內(nèi)控管理

5、每月進(jìn)行一次安全排查，完善學(xué)校安全工作各項(xiàng)規(guī)章制度和安全應(yīng)急預(yù)案，同時(shí)將安全工作各項(xiàng)規(guī)章制度落到實(shí)處

6、假期對(duì)部分教室及學(xué)生寢室進(jìn)行了粉刷，更換藍(lán)領(lǐng)教學(xué)樓的供暖設(shè)備回水管道、烹飪、計(jì)算機(jī)實(shí)訓(xùn)室維修等工作，保證為新學(xué)期開(kāi)學(xué)營(yíng)造一個(gè)良好的環(huán)境。

六、職教社工作

1、開(kāi)展職業(yè)教育活動(dòng)周，宣傳我區(qū)職業(yè)教育取得的成績(jī)。

篇10

小時(shí)候，我很喜歡吃西餐，父母常帶我去吃西餐。

我一直想從事和藝術(shù)相關(guān)的職業(yè)，所以選擇了一個(gè)做飯的專(zhuān)業(yè)，這樣我可以吃我的作品?！?/p>

視頻里的女生一襲紅裙，侃侃而談，教大家做牛油果沙拉，“把青檸檬放到案板上，用手掌輕輕按摩，這樣青檸檬可以釋放更水。

然后切開(kāi)，擠到切成丁的牛油果上，可以防止它變成棕色……”

看著她輕松示范，轉(zhuǎn)眼一份新鮮沙拉就做好了，讓我不禁蠢蠢欲動(dòng)，想要試試身手。

更讓我興奮的是，這個(gè)高挑纖瘦的女生，是我的本科同學(xué)。

兩年前，我們從北大中文系應(yīng)用語(yǔ)言學(xué)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)，我到武大讀研后，就沒(méi)有了她的消息。

看視頻才得知艾琦現(xiàn)在就職于芝加哥米其林二星餐廳Sixteen，好奇于她的大幅跨界，我很快聯(lián)系到了她，想知道美女食神是如何煉成的。

坦誠(chéng)面對(duì)自己，赴美學(xué)廚

說(shuō)起跨界，艾琦似乎一直在跨越。

高中時(shí)，艾琦是理科生，在高考志愿表上她卻填了中文系。“我當(dāng)時(shí)對(duì)于純理科的院系并不感興趣。好在北大為理科生提供了幾個(gè)可供選擇的文科專(zhuān)業(yè)，我對(duì)中文系抱著許多浪漫的想法，然后就選擇了它。后來(lái)發(fā)現(xiàn)中文系能讀好多書(shū)，于是本科四年我真是忙得不亦樂(lè)乎！”回想起來(lái)，艾琦開(kāi)心地說(shuō)。

成長(zhǎng)過(guò)程中艾琦并不是埋頭題海，一直保持著藝術(shù)方面的學(xué)習(xí)。她學(xué)過(guò)鋼琴、舞蹈、書(shū)法、繪畫(huà)等藝術(shù)課程，其中繪畫(huà)是她學(xué)習(xí)時(shí)間最長(zhǎng)的，系統(tǒng)地學(xué)習(xí)了速寫(xiě)、素描、水彩、國(guó)畫(huà)等。隨著年齡漸長(zhǎng)、心智發(fā)展，艾琦對(duì)繪畫(huà)的不同形式有所琢磨，從運(yùn)筆到色調(diào)到技法，慢慢的就能畫(huà)出自己喜歡的東西或者復(fù)制出自己欣賞的作品。“到了現(xiàn)在，我希望能用不同的顏色和技法表達(dá)出自己的情感?！卑f(shuō)，“做飯的靈感會(huì)是來(lái)自某幅作品的理解。我們熟悉的名菜就相當(dāng)于一幅幅的名畫(huà)，每個(gè)人對(duì)它都有自己不同的闡釋。通過(guò)對(duì)這些名菜和烹飪方法的學(xué)習(xí)，慢慢可以悟出廚藝的精髓。最開(kāi)始我也許無(wú)法削出一個(gè)橄欖球形狀的土豆，后來(lái)慢慢可以雕刻南瓜，可以設(shè)計(jì)自己的招牌菜參加比賽?！?/p>

艾琦懷念北大校園里寬松自由的氛圍，她選自己喜歡的課程，選得最多的是哲學(xué)、美術(shù)類(lèi)課程，在《西方哲學(xué)史》，《西方文藝?yán)碚撆u(píng)史》等課堂上，艾琦學(xué)習(xí)著古今中外大師們的思想，也不斷受到啟發(fā)，思考著選擇。

艾琦很早就決定去美國(guó)讀研，但是她不確定要選什么專(zhuān)業(yè)，她搜索過(guò)與應(yīng)用語(yǔ)言相關(guān)的專(zhuān)業(yè)，興趣不大?！斑x擇自己真正喜歡的，而不是選擇別人的選擇。”在課堂之余琢磨著這句話(huà)，艾琦開(kāi)始更認(rèn)真、坦誠(chéng)地面對(duì)自己，她知道未來(lái)應(yīng)該是做自己喜歡的事情。艾琦在廚藝上頗為自信，她最?lèi)?ài)的油燜大蝦、水煮牛肉和炸雞翅也是她的拿手菜?！拔野謰屘貏e喜歡川菜系的食物，也喜歡挑戰(zhàn)一些新奇的菜譜，比如我們家有一道‘西紅柿雞蛋鮑魚(yú)面’，把雞蛋和鮑魚(yú)放在一起煮成面湯，聽(tīng)起來(lái)像是一道黑暗料理，不過(guò)味道真心不錯(cuò)。”艾琦說(shuō)。在父母的熏陶下，艾琦常常下廚房，逐漸挖掘出不同食材的理想味道。“我爸媽做菜的口味不大一樣，吃來(lái)吃去，我覺(jué)得自己做的最好吃?！?/p>

在面對(duì)最后選擇的大四，留學(xué)學(xué)習(xí)烹飪的想法在艾琦的心頭萌芽并開(kāi)始瘋長(zhǎng)。當(dāng)然，對(duì)于艾琦的打算，父母第一反應(yīng)是：不同意。艾琦上網(wǎng)搜索了美國(guó)最好的烹飪學(xué)校，美國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展，帶著爸媽看美食節(jié)目?！拔矣萌绮粻€之舌說(shuō)服了他們?！卑f(shuō)。她成功地拿到了肯代爾大學(xué)（Kendall College）的錄取通知書(shū)，這是美國(guó)中西部最好的烹飪學(xué)院，學(xué)校有12個(gè)專(zhuān)業(yè)的教學(xué)廚房，有對(duì)外開(kāi)放的米其林餐廳，獲得全球西餐西點(diǎn)最高廚藝ACF認(rèn)證。芝加哥的飲食文化繁榮，將中西部與世界遺留的文化及美食景觀融為一體?？洗鸂柎髮W(xué)就在芝加哥城中，實(shí)習(xí)、就業(yè)都很方便。抱著學(xué)習(xí)和美食有關(guān)的一切的熱望，艾琦獨(dú)自前往芝加哥，開(kāi)啟新的跨界之路。

廚師不是浪漫是豪情

來(lái)到陌生的芝加哥，艾琦一切都要靠自己。在北大時(shí)，1米77的個(gè)頭，長(zhǎng)發(fā)飄飄，一雙會(huì)說(shuō)話(huà)的眼睛，艾琦在中文系是一枝獨(dú)秀。到了肯代爾大學(xué)，艾琦比班上同學(xué)更積極主動(dòng)，良好的英語(yǔ)表達(dá)能力，讓她和老師、同學(xué)等交流順暢，對(duì)烹飪行業(yè)、廚房工作有了更切實(shí)地了解，艾琦的廚師生涯正式啟動(dòng)。

“當(dāng)初選擇赴美學(xué)廚，是覺(jué)得廚師這個(gè)職業(yè)很浪漫。后來(lái)發(fā)現(xiàn)這個(gè)職業(yè)不是浪漫，而是很――豪情?！痹诳洗鸂柎髮W(xué)，艾琦的學(xué)習(xí)強(qiáng)度很大，整個(gè)人高速運(yùn)轉(zhuǎn)，她經(jīng)常要面對(duì)連續(xù)幾周的每天十幾個(gè)小時(shí)的課程。艾琦解釋?zhuān)骸斑@種朝九晚六的生活對(duì)體能要求很高。其實(shí)，今后廚師工作的常態(tài)就是這樣，需要每天連續(xù)工作十幾個(gè)小時(shí)，甚至沒(méi)有喘口氣的機(jī)會(huì)?！备叨染o張的學(xué)習(xí)使得一些學(xué)生打了退堂鼓，學(xué)校每年會(huì)有學(xué)生退學(xué)或者因?yàn)樯险n屢屢遲到而被掛科。艾琦堅(jiān)持下來(lái)了，在緊張的學(xué)廚生活中，艾琦每天都會(huì)“忙里偷閑”――堅(jiān)持做瑜伽和有氧運(yùn)動(dòng)。此外，她在課余一定是要看世界各國(guó)著名餐廳的菜譜。“雖然沒(méi)條件去世界各國(guó)旅行，親自品嘗這些餐廳的廚藝。但是通過(guò)讀餐廳的菜譜，我可以去想象食物的味道和餐廳的氛圍，很有趣的！”艾琦笑著說(shuō)。學(xué)校設(shè)置的課程既有和烹飪相關(guān)的廚房課，也有和餐廳管理相關(guān)的理論課，艾琦最喜歡的課是成本控制（cost control）、高級(jí)餐廳（fine dining）、分子料理（modern cuisine）。

從某種意義上說(shuō)，學(xué)廚就像是學(xué)功夫，一切要從起步階段練起，練習(xí)的枯燥在于重復(fù)，艾琦和同學(xué)們都是從刀工、處理肉和海鮮等基本功學(xué)起。雖然操練得很辛苦，艾琦并不是機(jī)械地學(xué)習(xí)，她在反復(fù)練習(xí)中積累技巧，了解、熟悉各種食材。同時(shí)，艾琦還總是嘗試創(chuàng)造一些課程里沒(méi)有的?！拔曳浅８兄x老師Chef Michel Coatrieux。每當(dāng)我有了新想法，我會(huì)先查資料，然后到廚房嘗試解決問(wèn)題。如果查書(shū)和動(dòng)手都沒(méi)辦法解決的話(huà)，我就去問(wèn)Chef Michel。有著四十多年廚房經(jīng)驗(yàn)的老師教會(huì)我很多烹飪的方法和奧秘！”

艾琦埋頭學(xué)習(xí)、鉆研，當(dāng)S.Pellegrino AFC（S.Pellegrino公司是每年評(píng)選世界前五十餐廳的公司）賽事開(kāi)始后，在老師的鼓勵(lì)下，艾琦參加了比賽。比賽的前幾輪在學(xué)校舉行，勝出者代表學(xué)校參加全美的烹飪大賽。比賽首先考驗(yàn)選手的創(chuàng)意，即要設(shè)計(jì)出一道代表自己的菜（signature dish），其次是考驗(yàn)選手的實(shí)戰(zhàn)能力，要在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)做出十盤(pán)一樣的菜。Chef Michel要求艾琦多查資料，勤加思考。經(jīng)過(guò)幾周的反復(fù)琢磨和修改，艾琦確定了設(shè)計(jì)方案，做一道duo of duck。她想融入更多的烹飪手法和食材元素，采用不同的溫度，不同的質(zhì)感，在傳統(tǒng)的菜肴上有所發(fā)揮，她考慮了幾種食材的味道和顏色，突出不同的質(zhì)感：奶香濃郁的燴飯，酥脆的鴨皮，鮮嫩的功封鴨腿，酸甜可口的泡菜莖，炸菜葉，鼠尾草蒜泥蛋黃醬，菜花燴飯，香橙醬。

比賽前的兩個(gè)月，艾琦每周都找老師訓(xùn)練。當(dāng)時(shí)她正在一家米其林餐廳實(shí)習(xí)，所有的休息日都投入在比賽的訓(xùn)練上，忙的時(shí)候一天只吃一頓飯。每次訓(xùn)練她都要爭(zhēng)取比上一次做得更快，味道和擺盤(pán)都要更好?！罢n堂上學(xué)的理論多，實(shí)際操作起來(lái)需要鍛煉出肌肉記憶。例如我做的功封鴨腿，點(diǎn)評(píng)的時(shí)候評(píng)委們都很驚訝為什么我能在短時(shí)間內(nèi)清理五只鴨子，想出將鴨腿和鼠尾草、蒜泥的味道融合在一起的點(diǎn)子，將鴨肉烹得軟嫩入味。其實(shí)，我從老師那里學(xué)到了烹飪的原理，如果在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)，將整個(gè)鴨腿進(jìn)行功封，是不現(xiàn)實(shí)的。所以我只選用了鴨小腿，在更高的溫度下進(jìn)行功封。我將鴨大腿切下作為香橙醬的原料，小腿骨的末端需要用肉刀清理干凈，使得鴨皮包裹住斬?cái)嗟牟课唬@樣成品可以直立在盤(pán)子上，很漂亮?！卑那伤硷@示出她與傳統(tǒng)功封鴨腿擺盤(pán)手法的區(qū)別，獲得評(píng)委們的肯定。其中的sauce，一般在餐廳里需要4個(gè)小時(shí)才能做出來(lái)，艾琦在讀書(shū)時(shí)看到了一些更加快速的小批量操作的方法，運(yùn)用到比賽中。艾琦在校內(nèi)選拔賽、中部區(qū)域的比賽中獲勝，她參加了決賽?；叵肫饋?lái)，艾琦總結(jié)勝出的經(jīng)驗(yàn)：反復(fù)訓(xùn)練，積極思考。她坦言，職業(yè)的烹飪最重要的就是重復(fù)。

艾琦成為美國(guó)AFC烹飪比賽僅有的五名決賽選手之一參加決賽。決賽是在加州的Napa，葡萄酒之鄉(xiāng)舉行。艾琦和老師、客人住在環(huán)境優(yōu)美的度假村，受邀參加晚宴和品酒會(huì)，讓她印象深刻。雖然沒(méi)有在決賽中取勝，但是評(píng)委們非常滿(mǎn)意艾琦的表現(xiàn)，有一些Chef（主廚）當(dāng)場(chǎng)邀請(qǐng)她去他們的餐廳實(shí)習(xí)。

一個(gè)廚師最偉大的夢(mèng)想有兩個(gè)

在參加區(qū)域賽時(shí)，評(píng)委里有幾位芝加哥的米其林一星、三星大廚，他們?cè)邳c(diǎn)評(píng)的時(shí)候開(kāi)玩笑地說(shuō)，得搶破頭才能雇到艾琦。事實(shí)上，艾琦早就開(kāi)始爭(zhēng)取實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)了，她主動(dòng)給當(dāng)?shù)氐牟蛷d打電話(huà)、遞交簡(jiǎn)歷。

“作為廚師，每周必須去餐廳見(jiàn)習(xí)（stage）至少一天，讓主廚對(duì)你的工作狀態(tài)和性格有一定的了解，你才有可能被雇傭。我的每一次見(jiàn)習(xí)都十分順利，去過(guò)的所有餐廳的主廚都希望雇用我。有一次我問(wèn)一位主廚，餐廳是否有職位空缺，他說(shuō)同事們都很希望我來(lái)工作，雖然沒(méi)有空缺，但他愿意為我創(chuàng)造一個(gè)空缺?！卑孕诺卣f(shuō)。

剛?cè)雽W(xué)不久，艾琦利用周末的時(shí)間在一家法國(guó)米其林餐廳見(jiàn)習(xí)。見(jiàn)習(xí)的第一天，她很勤快地幫廚房里的同事打下手，一天的表現(xiàn)讓主廚贊不絕口?！八f(shuō)我是他見(jiàn)過(guò)的最棒的實(shí)習(xí)生，因?yàn)樗Ｍ易龅氖虑槲叶甲龅搅?，他非常希望我留下?lái)工作。”艾琦自豪地說(shuō)。半年左右的學(xué)習(xí)，艾琦真正了解到一家高檔餐廳的運(yùn)作機(jī)制，了解進(jìn)貨方式，學(xué)會(huì)以專(zhuān)業(yè)的眼光評(píng)判餐廳的布局，看到餐廳如何通過(guò)舉辦宴會(huì)來(lái)提升形象，感受到廚師之間的較量以及主廚的指點(diǎn)?；氐綄W(xué)校，她有意識(shí)地調(diào)整課堂里的學(xué)習(xí)重心，盡力從課堂中獲益更多。

艾琦見(jiàn)習(xí)的第二家餐廳是一家墨西哥的米其林餐廳。回想起來(lái)，艾琦笑說(shuō)在這家餐廳見(jiàn)習(xí)的一個(gè)學(xué)期，是她在美國(guó)最快樂(lè)的日子?！皬N房很小，只有四五個(gè)人，一晚上卻能接待一百多個(gè)客人。這是我見(jiàn)過(guò)最有效率，同時(shí)也是最可愛(ài)的餐廳。這是一個(gè)開(kāi)放式的廚房，主廚經(jīng)常帶著同事一起又唱又跳，廚房里時(shí)常傳出笑聲，我們和客人們都很快樂(lè)。”艾琦見(jiàn)習(xí)的第三家米其林餐廳，那里的一切都十分標(biāo)準(zhǔn)化，雖然餐廳價(jià)位很高，但憑借出色的料理品質(zhì)，生意一直興隆。艾琦在那里學(xué)到了怎樣將高級(jí)餐廳變成一種讓人負(fù)擔(dān)得起的時(shí)尚。

現(xiàn)在，艾琦在芝加哥一家酒店的米其林二星餐廳Sixteen工作，這也是她見(jiàn)習(xí)的第四家米其林餐廳。這家餐廳的主廚在世界各地的餐廳工作了幾十年，不僅自己經(jīng)驗(yàn)豐富，而且善于把自己的經(jīng)驗(yàn)傳授給學(xué)廚的年輕人。艾琦從肯代爾畢業(yè)后，順利地從實(shí)習(xí)轉(zhuǎn)為正式員工。

在米其林餐廳的廚房里忙活的大廚中，東方面孔不多見(jiàn)，大多數(shù)是美國(guó)人和墨西哥人。廚房油旺鍋熱、忙起來(lái)一派熱鬧，如同一場(chǎng)激烈的戰(zhàn)斗，同時(shí)也很容易消耗人的耐心，所以有不少?gòu)N師脾氣暴躁。這時(shí)，東方人溫順的性格很容易成為阻礙，艾琦見(jiàn)過(guò)一些剛高中畢業(yè)的孩子經(jīng)受不起廚師們的擠兌和刁難，只好離開(kāi)廚房。艾琦善于主動(dòng)交流，不僅廚藝出色還很有想法，她努力在廚房里和同事們培養(yǎng)默契，相互幫助。艾琦常常從中午十一點(diǎn)一直工作到晚上十二點(diǎn)，幾乎沒(méi)有休息時(shí)間。“我有時(shí)候忙得沒(méi)有時(shí)間吃飯，有時(shí)候累得回到家倒頭就睡，工作的時(shí)候還常常被烤箱燙傷。不過(guò)，我每天都能學(xué)習(xí)到很多新的東西，生活緊張忙碌，我很充實(shí)快樂(lè)?！卑f(shuō)。