導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫(xiě)好一篇餐飲服務(wù)與管理，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

關(guān)鍵詞： 課程改革； 教學(xué)內(nèi)容； 教學(xué)方法； 評(píng)估

在中等職業(yè)教育中，如何構(gòu)建一種以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力為基本價(jià)值取向的教育模式，是我們專(zhuān)業(yè)課程課堂教學(xué)改革的重要內(nèi)容?！?a href="http://m.wkeij.com/haowen/159646.html" target="_blank">餐飲服務(wù)與管理》是旅游服務(wù)類(lèi)學(xué)生必上的一門(mén)學(xué)科，但是在實(shí)際的學(xué)習(xí)當(dāng)中，學(xué)生總是很難準(zhǔn)確掌握餐飲服務(wù)與管理的各項(xiàng)知識(shí)點(diǎn)。因此，在教學(xué)過(guò)程中，我們應(yīng)當(dāng)把培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力作為“餐飲”教學(xué)過(guò)程的核心，構(gòu)建以學(xué)生的主體實(shí)踐活動(dòng)為基礎(chǔ)的教學(xué)模式，讓學(xué)生在課堂教學(xué)中既理解和掌握餐飲服務(wù)的基本知識(shí)，又能在實(shí)際操作中運(yùn)用和掌握餐飲服務(wù)的基本技能。

一. 教學(xué)理念的改革

（一）要充分發(fā)揮學(xué)生的主觀(guān)能動(dòng)性

很多人認(rèn)為，教師在教學(xué)中處于中心地位，向?qū)W生傳授知識(shí)、進(jìn)行教育主要依靠教師，主張樹(shù)立教師的極大威信，以為只要順從教師的教導(dǎo)，學(xué)生就能學(xué)到知識(shí)、養(yǎng)成良好品德，至于學(xué)生的獨(dú)立性、自主性被認(rèn)為是有害的東西。這樣片面強(qiáng)調(diào)教師權(quán)威，忽視學(xué)生的主動(dòng)性，使教學(xué)進(jìn)行的死板、被動(dòng)，不利于培養(yǎng)學(xué)生的自主精神和創(chuàng)造才能。其實(shí)，教師的教是為了學(xué)生的學(xué)，在教學(xué)過(guò)程中，必須充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性、積極性。學(xué)生是有能動(dòng)性的人，他們不只是教學(xué)的對(duì)象，而且是學(xué)習(xí)的主體。教師的教固然重要，但對(duì)學(xué)生來(lái)說(shuō)畢竟是外因，根據(jù)唯物辨證法的原理，“外因是變化的條件，內(nèi)因是變化的根據(jù)，外因通過(guò)內(nèi)因而起作用”。[1]這就是說(shuō)，教師傳授的知識(shí)與技能，施加的思想影響，都要經(jīng)過(guò)學(xué)生個(gè)人的觀(guān)察、思考、領(lǐng)悟、練習(xí)和自覺(jué)運(yùn)用、自我修養(yǎng)，才能轉(zhuǎn)化為他們的本領(lǐng)與品德。

（二）要讓年輕教師參加社會(huì)實(shí)踐

英國(guó)經(jīng)濟(jì)學(xué)家杜寧有精辟論述，他把人類(lèi)社會(huì)進(jìn)化過(guò)程劃分為3個(gè)階段：一是以土地為基礎(chǔ)的自然經(jīng)濟(jì)時(shí)代；二是以機(jī)械金融為基礎(chǔ)的工業(yè)經(jīng)濟(jì)時(shí)代；三是以服務(wù)經(jīng)濟(jì)為基礎(chǔ)的服務(wù)經(jīng)濟(jì)時(shí)代。在服務(wù)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，社會(huì)的生產(chǎn)是以服務(wù)的大量消費(fèi)為主要特征，誰(shuí)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，創(chuàng)造新的服務(wù)方式，誰(shuí)就容易獲得財(cái)富。結(jié)論是服務(wù)等于財(cái)富。年輕教師只有親身體驗(yàn)服務(wù)，才能理解服務(wù)，了解最新的服務(wù)信息，也才能真正教授學(xué)生服務(wù)的知識(shí)。

現(xiàn)代教育不再需要只有某種專(zhuān)業(yè)知識(shí)的教書(shū)匠式的教師，而需要既有專(zhuān)業(yè)知識(shí)，又有教育理論和教育能力的教育家式的教師。

二.教學(xué)內(nèi)容的改革

中等職業(yè)教育要適應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要，就必須具有更靈活的課程結(jié)構(gòu)，不斷更新教學(xué)內(nèi)容。

（一）對(duì)課程教材內(nèi)容進(jìn)行增刪

現(xiàn)在使用的教材存在章節(jié)過(guò)細(xì)，內(nèi)容龐雜的問(wèn)題，有些內(nèi)容與其他專(zhuān)業(yè)基本課內(nèi)容重復(fù)，例如：《餐飲服務(wù)與管理》教材中的第六章《酒水與酒水服務(wù)》與《菜點(diǎn)與酒水知識(shí)》的中《酒水知識(shí)》相重復(fù)，學(xué)生已學(xué)過(guò)該部分知識(shí)，在本課程中就沒(méi)必要再詳細(xì)教學(xué)；在第二章的第一節(jié)《餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求》中內(nèi)容過(guò)于簡(jiǎn)單，需增加餐飲服務(wù)人員思想素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、身體素質(zhì)及心理素質(zhì)等內(nèi)容，尤其是職業(yè)道德的內(nèi)容?？傮w上要本著基本理論課以應(yīng)用為目的，專(zhuān)業(yè)技能訓(xùn)練以“必需、實(shí)用”為度來(lái)確定教學(xué)內(nèi)容。

（二）把培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作精神融入教學(xué)內(nèi)容體系

團(tuán)隊(duì)合作精神要始終貫穿本課程的教學(xué)各環(huán)節(jié)。團(tuán)隊(duì)合作常常能夠超越個(gè)人極限，給每個(gè)學(xué)生提供了與他人合作的機(jī)會(huì)，使他們逐漸的學(xué)會(huì)如何與他人相處，開(kāi)展工作。這種有效地利用他人資源與他人合作并評(píng)鑒他人觀(guān)點(diǎn)的能力，也是今后工作崗位所必須的。

三.教學(xué)方法的改革

蘇聯(lián)的教學(xué)家巴班斯基說(shuō)：“教學(xué)方法是教師與學(xué)生之間相互聯(lián)系的活動(dòng)方式與途徑”。因此，要把教學(xué)目的變成“學(xué)的需要”，變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”，變“學(xué)會(huì)”為“會(huì)學(xué)”，充分發(fā)揮“教”與“學(xué)”的兩個(gè)積極性，即充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用和學(xué)生的主體作用[2]。職業(yè)教育教學(xué)方法的核心問(wèn)題之一，就是要激發(fā)和培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)體合作精神，以提高專(zhuān)業(yè)教學(xué)的效率和效果。除了常規(guī)的教學(xué)方法外，教師還應(yīng)積極采取多種多樣的教學(xué)方法來(lái)培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作精神，主要有：

（一）加強(qiáng)合作訓(xùn)練。餐飲實(shí)踐教學(xué)一般在學(xué)校模擬餐廳進(jìn)行。在教師的指導(dǎo)下，根據(jù)學(xué)生人數(shù)和模擬餐廳場(chǎng)地的規(guī)模，將學(xué)生分成幾個(gè)小組，選擇比較優(yōu)秀的學(xué)生擔(dān)任小組長(zhǎng)。教師仍保持對(duì)全班活動(dòng)的領(lǐng)導(dǎo)，在分組時(shí)既考慮學(xué)生在模擬餐廳里的位置，也要考慮他們?cè)趯W(xué)習(xí)認(rèn)識(shí)技能上的差異，為了完成專(zhuān)業(yè)技能訓(xùn)練時(shí)確保學(xué)習(xí)上的互相幫助，可以根據(jù)學(xué)習(xí)基礎(chǔ)較好和較差學(xué)生相結(jié)合的原則編在一起。這種活動(dòng)形式能照顧他們實(shí)際能力，能夠開(kāi)展學(xué)生在學(xué)習(xí)上互相幫助、互相配合和互相監(jiān)督。

（二）組織課堂討論。教學(xué)中要鼓勵(lì)學(xué)生大膽質(zhì)疑問(wèn)難，對(duì)于大膽提問(wèn)的學(xué)生給予表?yè)P(yáng)，問(wèn)題即使很簡(jiǎn)單或是意義不大，都應(yīng)給予解答。但是，他們提出的問(wèn)題大多具有普遍性，這些問(wèn)題可能正是教學(xué)內(nèi)容中的難點(diǎn)和重點(diǎn)，應(yīng)及時(shí)組織學(xué)生討論并互相交流。

（三）實(shí)施情景教學(xué)。通常在餐廳模擬室里學(xué)習(xí)職業(yè)所需的知識(shí)，他可以給學(xué)生一種身臨其境的感覺(jué)，可以進(jìn)行換位思考，切身體會(huì)學(xué)習(xí)內(nèi)容的性質(zhì)，并隨時(shí)進(jìn)行學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)和指導(dǎo)。

如：在《中餐零點(diǎn)餐廳服務(wù)程序》這節(jié)課的教學(xué)時(shí)，安排學(xué)生分別扮演客人和值臺(tái)人員、迎賓員、跑菜員，并互換角色來(lái)模擬零點(diǎn)餐廳的服務(wù)程序。充當(dāng)服務(wù)員的學(xué)生要求他們模擬過(guò)程注意服務(wù)態(tài)度、禮貌禮節(jié)、推銷(xiāo)技巧等。在“真實(shí)的”情景中進(jìn)行學(xué)習(xí)，通過(guò)角色的扮演，學(xué)生與真實(shí)性任務(wù)接受者的身份可以了解每個(gè)角色的職責(zé)作用，就知道怎樣去做，為什么要這樣做。扮演客人的學(xué)生也能更加深刻體驗(yàn)客人的心理感受，認(rèn)識(shí)到不良工作方法的害處。通過(guò)訓(xùn)練，讓學(xué)生參與、配合、協(xié)調(diào)，從各個(gè)角度來(lái)掌握專(zhuān)業(yè)知識(shí)，減少學(xué)習(xí)與完成任務(wù)之間的落差，強(qiáng)化學(xué)生的知識(shí)遷移能力。

（四）靈活教學(xué)層次。在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中根據(jù)本校學(xué)生的發(fā)展需要，針對(duì)不同類(lèi)型的學(xué)生，采用不同的教學(xué)方式，主要分三種層次：

第一種是“高職班”的學(xué)生：這類(lèi)學(xué)生的綜合素質(zhì)較高，在學(xué)習(xí)過(guò)程中，對(duì)自己都有較高的要求，而且接受能力較強(qiáng)，他們是學(xué)生中的精英，是學(xué)校明天的驕傲。要重視知識(shí)、智能的培養(yǎng)，使他們成為新經(jīng)濟(jì)時(shí)代服務(wù)人員中的金領(lǐng)階層。

第二種是“升學(xué)班”的學(xué)生：這類(lèi)學(xué)生相對(duì)素質(zhì)較高，而且都要參加升學(xué)考試。雖然升學(xué)考試主要是筆試，但是教師應(yīng)積極引導(dǎo)，通過(guò)實(shí)際技能操作，聯(lián)系升學(xué)考試所需要的知識(shí)，讓學(xué)生將所學(xué)的知識(shí)靈活地運(yùn)用到考試中去。

第三種是“中專(zhuān)班”的學(xué)生：這類(lèi)學(xué)生一畢業(yè)就上崗，應(yīng)更注重聯(lián)系實(shí)際，注重日常學(xué)習(xí)的團(tuán)體協(xié)作；強(qiáng)化實(shí)踐的動(dòng)手能力，讓學(xué)生不僅能拿到畢業(yè)證書(shū)，而且還能拿到相應(yīng)的等級(jí)證書(shū)。

針對(duì)學(xué)生的實(shí)際學(xué)習(xí)的需要，將他們分為幾個(gè)不同層次，提出不同的教學(xué)目的，進(jìn)行不同層次的教學(xué)和輔導(dǎo)，使“同類(lèi)型”的學(xué)生為了共同目標(biāo)，在各自的“最近區(qū)域”得到最優(yōu)的發(fā)展。

四.教學(xué)評(píng)估的改革

按餐飲教學(xué)內(nèi)容我們可以將教學(xué)評(píng)估分為“應(yīng)知”、“應(yīng)會(huì)”兩部分進(jìn)行，對(duì)“應(yīng)知”部分，評(píng)價(jià)的重點(diǎn)應(yīng)放在學(xué)生創(chuàng)造性與問(wèn)題意識(shí)方面，如讓學(xué)生從記憶的評(píng)估改為對(duì)餐飲服務(wù)案例的評(píng)析；對(duì)餐飲服務(wù)方式正誤的選擇；對(duì)餐飲客人服務(wù)的判斷等等。從這種評(píng)估方式得到的評(píng)估結(jié)果，我們可以比較清楚看到學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況、成長(zhǎng)與發(fā)展。而對(duì)學(xué)生來(lái)講，既改變了機(jī)械式背誦標(biāo)準(zhǔn)答案的考試模式，又達(dá)到檢測(cè)學(xué)習(xí)效果的目的。對(duì)“應(yīng)會(huì)”部分，可以在各項(xiàng)餐廳服務(wù)技能形成的過(guò)程中進(jìn)行多次的“形成性評(píng)估”，以便及時(shí)了解教學(xué)活動(dòng)是否正常地展開(kāi)，同時(shí)可以通過(guò)評(píng)價(jià)掌握學(xué)生認(rèn)知的程度，隨時(shí)調(diào)整教學(xué)方法、教學(xué)進(jìn)度。由于“應(yīng)會(huì)”的餐廳服務(wù)技能又分為有“成果型”和“操作過(guò)程型”，因此，評(píng)估的重點(diǎn)應(yīng)根據(jù)不同的技能要求有所側(cè)重，如餐巾折花、插花等應(yīng)把評(píng)估重點(diǎn)放在操作成果上，而托盤(pán)、斟酒、上菜等則應(yīng)把評(píng)估重點(diǎn)放在操作過(guò)程中。那么，在“終結(jié)性評(píng)估”時(shí)，我們又可以采取“成果和操作過(guò)程結(jié)合型” 進(jìn)行評(píng)估，如“中、西餐宴會(huì)擺臺(tái)”的評(píng)價(jià)所涉及到的基本技能包括：擺餐具、疊餐巾花、斟酒等，既有過(guò)程又有成果。對(duì)那些在測(cè)定時(shí)未能達(dá)到教學(xué)目標(biāo)的學(xué)生，應(yīng)提供機(jī)會(huì)讓他們進(jìn)行自我評(píng)估，并找出學(xué)生不足的地方然后重新進(jìn)行測(cè)定，讓學(xué)生了解自己的潛能，了解自己所獲得的進(jìn)步狀況，激發(fā)其非智力因素，與集體一起分享他的成功。

總之，餐飲服務(wù)教學(xué)，一定要徹底改變一言堂、滿(mǎn)堂灌的注入式教學(xué)方法，創(chuàng)設(shè)一個(gè)民主、和諧的課堂氣氛，讓學(xué)生從單純性的知識(shí)記憶、技能摹仿向創(chuàng)新思維、創(chuàng)新能力方向轉(zhuǎn)化，使學(xué)生在牢固、系統(tǒng)地掌握餐飲學(xué)科知識(shí)的同時(shí)發(fā)展他們的創(chuàng)新能力。

參考文獻(xiàn)：

篇2

關(guān)鍵詞：中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、動(dòng)作技能、智力技能

技能是通過(guò)練習(xí)而自動(dòng)化了的動(dòng)作方式，或智力活動(dòng)方式，它分為動(dòng)作技能和智力技能。動(dòng)作技能主要是以機(jī)體外部動(dòng)作或運(yùn)動(dòng)占主導(dǎo)地們的技能，它有單項(xiàng)技能和復(fù)合技能。智力技能是以抽象思維為主導(dǎo)的解決問(wèn)題的技能，它是借助于內(nèi)部語(yǔ)言在頭腦中進(jìn)行的。動(dòng)作技能和智力技能需有不同，但在實(shí)踐活動(dòng)中是密切聯(lián)系、不可分割的。

在中等職業(yè)技術(shù)學(xué)?！恫惋嫹?wù)與管理》的教學(xué)中，象托盤(pán)、口布疊花、斟酒、鋪臺(tái)布、中西餐擺臺(tái)都是動(dòng)作技能其中托盤(pán)、口布疊花、斟酒、鋪臺(tái)布是單項(xiàng)技能，中西餐擺臺(tái)是各單項(xiàng)技能組合起來(lái)的復(fù)合技能，而宴會(huì)廳的布置、臺(tái)形設(shè)計(jì)、口布花的選擇應(yīng)用、中西餐零點(diǎn)服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)、處理投訴的原則和方法則是智力技能和前述動(dòng)作技能的有機(jī)綜合。所以餐飲服務(wù)與管理的教學(xué)主要就是培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)作技能和智力技能的過(guò)程。

一：具備基礎(chǔ)、樹(shù)立形象意識(shí)

餐飲服務(wù)是直接面對(duì)客人的，服務(wù)員優(yōu)美的姿態(tài)，閑熟的技能除了能在客人面前樹(shù)立自身的良好形象，贏得客人好感以外，還能樹(shù)立好餐廳乃致整個(gè)飯店的形象，而一個(gè)企業(yè)的良好形象是一筆取之不盡、用之不竭無(wú)形資產(chǎn)，所以餐飲服務(wù)技能教學(xué)前，學(xué)生必需受到過(guò)站、坐、行、微笑等姿態(tài)訓(xùn)練達(dá)到一定的要求，形成一種職業(yè)習(xí)慣，為托盤(pán)、口布疊花、斟酒、擺臺(tái)等各項(xiàng)職業(yè)技能的練習(xí)打下一定的基礎(chǔ)，這是技能教學(xué)的起點(diǎn)。

二：認(rèn)識(shí)需要、激發(fā)動(dòng)機(jī)

教師都知道興趣是最好的老師，興趣的發(fā)生是以一定的需要為基礎(chǔ)的，人類(lèi)的一切活動(dòng)都有起源于需要，都是為滿(mǎn)足需要而進(jìn)行的，需要一旦被人們認(rèn)識(shí)就會(huì)誘發(fā)人們積極活動(dòng)的動(dòng)機(jī)并導(dǎo)致相應(yīng)行為，實(shí)踐證明：需要愈迫切由它誘發(fā)的活動(dòng)和行為就愈堅(jiān)決有力。我們所面對(duì)的職中學(xué)生大多十六、七歲，不久就會(huì)以獨(dú)立的人格走上社會(huì)，要在社會(huì)上立足靠什么？就是靠專(zhuān)業(yè)知識(shí)和專(zhuān)業(yè)技能。教師培養(yǎng)學(xué)生的技能首先要進(jìn)一步鞏固學(xué)生的專(zhuān)業(yè)思想，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)旅游業(yè)的發(fā)展前景，認(rèn)識(shí)社會(huì)對(duì)旅游專(zhuān)業(yè)學(xué)生的需要，認(rèn)識(shí)餐飲服務(wù)業(yè)在旅游業(yè)中的重要地位和作用及其在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用，認(rèn)識(shí)掌握專(zhuān)業(yè)技能是立足于社會(huì)的基礎(chǔ)和根本，不管自已將來(lái)是作服務(wù)員還是作管理人員都得從掌握技能開(kāi)始，這樣就會(huì)把技能的練習(xí)由學(xué)習(xí)任務(wù)變成學(xué)生自身的內(nèi)在需要，把應(yīng)付式的練習(xí)變?yōu)榉e極參與，出現(xiàn)爭(zhēng)先恐后的局面。

“知之者不如好之者，好之者不如樂(lè)之者?！笨鬃影褬?lè)學(xué)當(dāng)作學(xué)習(xí)的最佳境界?！恫惋嫹?wù)與管理》是知識(shí)性專(zhuān)業(yè)技能課，學(xué)生必須掌握，但往往又十分枯燥。作為教學(xué)的主導(dǎo)者，為了避免課堂的沉悶，讓學(xué)生掌握這些重要的知識(shí)，對(duì)每一節(jié)課，教師都必須想方設(shè)法，創(chuàng)設(shè)出其不意的適當(dāng)情境，利用學(xué)生的好奇心，啟迪學(xué)生思維，使得學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性很快被調(diào)動(dòng)起來(lái)，例如一曲優(yōu)美的音樂(lè)、一首著名的詩(shī)詞、一個(gè)有趣的故事、一個(gè)真實(shí)的案例等等。因此教師要時(shí)刻留心日常生活中的餐飲內(nèi)容，讓《餐飲服務(wù)與管理》這門(mén)課貼近生活、貼近實(shí)際、貼近學(xué)生活動(dòng)，只要在教學(xué)中對(duì)生活中的餐飲知識(shí)多加以闡述，對(duì)日常生活中的餐飲知識(shí)多加以回顧，都會(huì)使學(xué)生興趣盎然，激起他們的求知欲。

三：由簡(jiǎn)到繁，螺旋上升

餐飲服務(wù)中的動(dòng)作技能如托盤(pán)、口布疊花、斟酒、鋪臺(tái)布是單項(xiàng)技能，較為簡(jiǎn)單，經(jīng)過(guò)多次練習(xí)容易形成。而中西餐擺臺(tái)是把各單項(xiàng)技能復(fù)合并融進(jìn)了智力技能的成份，在訓(xùn)練過(guò)程中應(yīng)先各個(gè)擊破，熟練掌握各單項(xiàng)技能以后，將各單項(xiàng)技能有機(jī)組合練習(xí)擺臺(tái)，進(jìn)而練習(xí)臺(tái)設(shè)計(jì)、宴會(huì)廳布置、宴會(huì)服務(wù)這類(lèi)動(dòng)作技能和智力技能緊密聯(lián)系的綜合技能，以達(dá)到理想的目的，這個(gè)過(guò)程不是簡(jiǎn)單的單項(xiàng)技能的復(fù)合，也不是機(jī)械的重復(fù)練習(xí)，而是一個(gè)不斷提高、螺旋上升的過(guò)程。

四：準(zhǔn)確示范，積極指導(dǎo)

上技能課時(shí)，對(duì)每一單項(xiàng)技能要作扼要說(shuō)明，并準(zhǔn)確而完整示范，形成正確的表象?？梢越處熓痉?，也可以由上屆的優(yōu)秀學(xué)生示范，或者利用錄像等多媒體示范。通過(guò)示范和講解讓學(xué)生把握要領(lǐng)和關(guān)鍵，不要把每個(gè)動(dòng)作分解得過(guò)細(xì)，這既繁瑣冗長(zhǎng)，還會(huì)在一定的程度上抑制學(xué)生個(gè)性和創(chuàng)造性的發(fā)揮。同時(shí)只能示范正確的操作，不能示范錯(cuò)誤的操作，對(duì)學(xué)生練習(xí)過(guò)程中的錯(cuò)誤動(dòng)作要及時(shí)指導(dǎo)、糾正，肯定優(yōu)點(diǎn)找出不足，使學(xué)生保留符合要求的動(dòng)作，拋棄不符合要求的動(dòng)作，這是一種有效的反饋強(qiáng)化作用，絕不能老師一講完，就讓學(xué)生自行練習(xí)而不作個(gè)別指導(dǎo)。

五：培養(yǎng)操作能手，輔助教師對(duì)同學(xué)的個(gè)別指導(dǎo)

一個(gè)班的學(xué)生較多，教師不可能同時(shí)督促和指導(dǎo)每個(gè)學(xué)生的練習(xí)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)生的優(yōu)點(diǎn)和不足，針對(duì)這個(gè)問(wèn)題教師要根據(jù)情況有目的的選拔和培養(yǎng)幾個(gè)操作能手，作為技能練習(xí)的小組長(zhǎng)，在一定程度上輔助教師對(duì)別的同學(xué)進(jìn)行個(gè)別指導(dǎo)。這些操作能手必須提培養(yǎng)，達(dá)到較高水平，教師要把培養(yǎng)操作能手作為技能課備課的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。這既緩解了教師個(gè)別指導(dǎo)上精力和時(shí)間的不足，還從心理上降低了技能練習(xí)的困難。

六：依據(jù)技能的不同種類(lèi)選擇合適的練習(xí)場(chǎng)所

對(duì)于單項(xiàng)技能，如托盤(pán)、口布疊花、斟酒等動(dòng)作可在教室講解、示范、練習(xí)，也可在模擬室作室練習(xí)；對(duì)于復(fù)合技能，如中西餐宴會(huì)擺臺(tái)應(yīng)在模擬室作室練習(xí)，對(duì)于由多項(xiàng)動(dòng)作技能和智力技能有機(jī)聯(lián)系起來(lái)的綜合技能，如中西餐零點(diǎn)服務(wù)、中西餐宴會(huì)服務(wù)則應(yīng)熟練掌握服務(wù)程序和各項(xiàng)動(dòng)作技能的基礎(chǔ)上，到營(yíng)業(yè)餐廳特別的情景下直接面對(duì)客人進(jìn)行“真槍實(shí)彈”的練習(xí)―實(shí)習(xí)。

總之，在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)過(guò)程中，教師應(yīng)善于根據(jù)教材內(nèi)容采用不同的教學(xué)方法，同時(shí)結(jié)合學(xué)生的實(shí)際情況，采取多元化的評(píng)價(jià)主體和多樣化的評(píng)價(jià)方法，使學(xué)生在教學(xué)過(guò)程中獲得成功的心理體驗(yàn)，從而大幅度提高教學(xué)質(zhì)量和效益。

參考文獻(xiàn)：

篇3

關(guān)鍵詞：《餐飲服務(wù)與管理》課程；項(xiàng)目化教學(xué)；行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)方法

中圖分類(lèi)號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-9094-C-（2013）04-0025-04

高職《餐飲服務(wù)與管理》課程是一門(mén)理論與實(shí)踐緊密結(jié)合的課程。在旅游管理專(zhuān)業(yè)的課程教學(xué)中，實(shí)踐教學(xué)和理論教學(xué)常常相互分離，很難實(shí)現(xiàn)兩個(gè)學(xué)習(xí)場(chǎng)所的一體化教學(xué)，學(xué)生很難將理論和實(shí)踐學(xué)習(xí)中學(xué)到的知識(shí)聯(lián)系起來(lái)，形成整體化的職業(yè)行動(dòng)能力。筆者從教學(xué)實(shí)踐中得出結(jié)論：借鑒德國(guó)先進(jìn)教學(xué)理念，圍繞提升學(xué)生動(dòng)手能力為核心目標(biāo)，打破傳統(tǒng)教材程序，實(shí)施任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法對(duì)培養(yǎng)具有較強(qiáng)專(zhuān)業(yè)素質(zhì)和能力的基層管理人員很有效果。

一、高職《餐飲服務(wù)與管理》

項(xiàng)目化教學(xué)改革的必要性及可行性

（一）教學(xué)改革的必要性

高職?，F(xiàn)行的教學(xué)模式重技能，輕素質(zhì)，任務(wù)驅(qū)動(dòng)法教學(xué)恰恰能解決這一弊端。任務(wù)驅(qū)動(dòng)法教學(xué)就是以學(xué)生完成任務(wù)的形式來(lái)完成學(xué)習(xí)，這項(xiàng)任務(wù)是綜合性的，涉及多學(xué)科知識(shí)，在一個(gè)個(gè)工作任務(wù)的完成過(guò)程中，學(xué)生的綜合實(shí)踐能力得到培養(yǎng)。因此，對(duì)學(xué)習(xí)者來(lái)說(shuō)，學(xué)習(xí)目的是十分明確的，即現(xiàn)在的學(xué)習(xí)是為今后的職業(yè)服務(wù)。使用任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法，將能更好地培養(yǎng)學(xué)生的關(guān)鍵能力，使學(xué)生在今后就業(yè)過(guò)程中能夠與企業(yè)零距離對(duì)接。

（二）教學(xué)改革的可行性

《餐飲服務(wù)與管理》課程是五年制高職旅游管理專(zhuān)業(yè)的核心課程。該課程的作用是通過(guò)餐飲服務(wù)崗位職業(yè)能力分析，以餐飲實(shí)際工作崗位服務(wù)流程為主線(xiàn)，以中、高級(jí)考工標(biāo)準(zhǔn)為參考，以培養(yǎng)高素質(zhì)技術(shù)技能型餐飲專(zhuān)業(yè)人才為目標(biāo)，以提高學(xué)生餐飲服務(wù)技能為核心，面向餐飲服務(wù)工作的各崗位和全過(guò)程，培養(yǎng)學(xué)生嫻熟的餐飲接待服務(wù)技能。傳統(tǒng)教學(xué)由模擬教室實(shí)操和課堂理論教學(xué)兩方面構(gòu)成，這兩方面內(nèi)容，單獨(dú)上課，單獨(dú)計(jì)分，最后理論和實(shí)踐成績(jī)對(duì)半折算學(xué)期成績(jī)。采用這種教學(xué)模式費(fèi)時(shí)費(fèi)力。借鑒德國(guó)行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法，改變了傳統(tǒng)教學(xué)模式，讓學(xué)生在項(xiàng)目實(shí)踐過(guò)程中理解和把握課程要求的知識(shí)和技能，培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。整個(gè)教學(xué)過(guò)程既發(fā)揮了教師的主導(dǎo)作用，又體現(xiàn)了學(xué)生的主體作用，充分展示職業(yè)教育以能力為本的價(jià)值取向，課堂教學(xué)的質(zhì)量和效益得到大幅度的提高，培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生更能夠適應(yīng)社會(huì)的需要。與傳統(tǒng)教學(xué)相比，運(yùn)用行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法的《餐飲服務(wù)與管理》課堂教學(xué)有著明顯的優(yōu)越性——針對(duì)性、參與性、主動(dòng)性、互動(dòng)性更強(qiáng)。在教學(xué)中，通常采用小班教學(xué)，一般為20—25人，學(xué)生是學(xué)習(xí)的主體，70%以上的時(shí)間是學(xué)生在教師引導(dǎo)下完成學(xué)習(xí)任務(wù)，注重的不是最終結(jié)果，而是完成項(xiàng)目的過(guò)程。在教學(xué)中，教師有意識(shí)地將理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐操作統(tǒng)一起來(lái)，學(xué)生參照任務(wù)書(shū)，在教師設(shè)置的教學(xué)情境中完成學(xué)習(xí)過(guò)程。

行動(dòng)導(dǎo)向的教學(xué)活動(dòng)就是運(yùn)用模擬教學(xué)法、角色扮演法、案例教學(xué)法引導(dǎo)學(xué)生掌握技能知識(shí)。在教學(xué)過(guò)程中，教師可把課程內(nèi)容劃分在幾個(gè)綜合項(xiàng)目中，再把大項(xiàng)目分成若干個(gè)任務(wù)分步進(jìn)行，由簡(jiǎn)單到復(fù)雜，循序漸進(jìn)。其知識(shí)的傳遞方式是雙向的，學(xué)習(xí)內(nèi)容包括間接經(jīng)驗(yàn)和直接經(jīng)驗(yàn)，學(xué)生參與度很高，教學(xué)目標(biāo)兼顧認(rèn)知目標(biāo)、情感目標(biāo)、行動(dòng)目標(biāo)的共同實(shí)現(xiàn)。一個(gè)過(guò)程完成以后，教師立即對(duì)學(xué)生給予肯定或鼓勵(lì)，克服學(xué)生素質(zhì)參差不齊的不足。《餐飲服務(wù)與管理》課程運(yùn)用行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法有利于實(shí)現(xiàn)高等職業(yè)教學(xué)目標(biāo)，培養(yǎng)學(xué)生全面職業(yè)能力，凸顯高等職業(yè)教育培養(yǎng)特色。因此，應(yīng)當(dāng)創(chuàng)造一切條件并堅(jiān)持不懈地為之探索。

二、《餐飲服務(wù)與管理》

項(xiàng)目化教學(xué)改革的策略

（一）課程內(nèi)容模塊設(shè)置

姜大源教授指出：“一個(gè)職業(yè)之所以能夠成為一個(gè)職業(yè)，是因?yàn)樗哂刑厥獾墓ぷ鬟^(guò)程，即在工作的對(duì)象、方式、內(nèi)容、方法、組織以及工具的歷史發(fā)展方面有它自身的獨(dú)到之處。而工作過(guò)程是個(gè)體為完成一件工作任務(wù)并獲得工作成果而進(jìn)行的一個(gè)完整的工作程序?！盵1]因此，職教課程內(nèi)容應(yīng)基于工作過(guò)程來(lái)安排，按照工作過(guò)程來(lái)組織學(xué)習(xí)過(guò)程。為實(shí)現(xiàn)旅游管理專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，筆者所在學(xué)校在現(xiàn)有師資、實(shí)訓(xùn)設(shè)備等條件下，根據(jù)行業(yè)調(diào)研、學(xué)生反饋情況，從服務(wù)崗位相應(yīng)的職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域出發(fā)，以學(xué)生為主體、以行為能力為導(dǎo)向，設(shè)定學(xué)習(xí)模塊，內(nèi)容充分體現(xiàn)學(xué)習(xí)與工作的深度融合，體現(xiàn)了高職教育所學(xué)即所用的教學(xué)理念。[2]選取教學(xué)內(nèi)容時(shí)遵循由簡(jiǎn)單到復(fù)雜、單一到綜合的原則。該課程教學(xué)內(nèi)容可分成三個(gè)模塊，具體安排如表1所示。

（二）教學(xué)內(nèi)容突出訓(xùn)練學(xué)生綜合職業(yè)技能

《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)不再僅僅側(cè)重于基礎(chǔ)理論知識(shí)和單項(xiàng)技能的教學(xué)與訓(xùn)練，它的教學(xué)目標(biāo)是讓學(xué)生具備較高的綜合職業(yè)技能，樹(shù)立學(xué)生職業(yè)自信心，真正實(shí)現(xiàn)職業(yè)教育與社會(huì)企業(yè)的無(wú)縫對(duì)接。教師把與任務(wù)有關(guān)的知識(shí)、技能組合在一起讓學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)，按學(xué)習(xí)領(lǐng)域的要求編制好教學(xué)計(jì)劃，明確教學(xué)要求，安排好教學(xué)過(guò)程；通過(guò)其中一個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域的學(xué)習(xí)，學(xué)生可以完成這一職業(yè)的典型工作任務(wù)，體現(xiàn)“做”中“學(xué)”的學(xué)習(xí)理念。該課程學(xué)習(xí)領(lǐng)域的相應(yīng)內(nèi)容具體如表2所示。

（三）教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)注重任務(wù)驅(qū)動(dòng)

任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)是多種教學(xué)方法的綜合運(yùn)用。它能加速學(xué)生知識(shí)內(nèi)化能力，實(shí)現(xiàn)知識(shí)的簡(jiǎn)約化處理，突出學(xué)生的自主探究，同時(shí)合理安排、適時(shí)控制理論學(xué)習(xí)和實(shí)踐操作的時(shí)間，確保質(zhì)量。

以下以“中餐宴會(huì)”這一模塊中的《餐巾花的確定與擺放》為例加以說(shuō)明。

教學(xué)內(nèi)容：《餐巾花的確定與擺放》。

培養(yǎng)崗位：餐廳服務(wù)員。

學(xué)習(xí)領(lǐng)域：中餐值臺(tái)服務(wù)。

學(xué)習(xí)情境：餐巾花的確定與擺放（2課時(shí)）。

教學(xué)目標(biāo)：確定宴會(huì)餐桌上的10朵花型。

分解目標(biāo)：掌握宴會(huì)餐巾花的確定與擺放要點(diǎn)并能根據(jù)宴會(huì)需要確定餐巾花型。

工作任務(wù)：宴會(huì)策劃主要涉及菜肴和酒水的設(shè)計(jì)、宴會(huì)廳的布置、臺(tái)面設(shè)計(jì)等工作。本次課的任務(wù)是確定宴會(huì)花型，屬于宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的一部分，學(xué)生可在前面所學(xué)花型的基礎(chǔ)上自行確定臺(tái)面的10朵花型，完成一個(gè)搭配和諧的臺(tái)面。

相關(guān)知識(shí)：根據(jù)宴會(huì)主題確定宴會(huì)的花型，學(xué)生可以用上課時(shí)教師傳授的花型，也可根據(jù)主題創(chuàng)新一些花型。

教學(xué)安排：（1）課前準(zhǔn)備。讓學(xué)生上網(wǎng)或者從相關(guān)書(shū)籍上收集課堂上教師沒(méi)有教過(guò)的花型，為新課做準(zhǔn)備。（2）情境導(dǎo)入。明確本節(jié)課的教學(xué)任務(wù)，進(jìn)行中餐宴會(huì)臺(tái)面餐巾花的確定，并做出必要的提示；（3）分組布置任務(wù)。在教師的組織下將學(xué)生分組；教師提出學(xué)習(xí)要求，學(xué)生領(lǐng)取工作任務(wù)單及相應(yīng)的學(xué)習(xí)材料；學(xué)生自主學(xué)習(xí)，教師答疑；學(xué)生閱讀教材并完成工作任務(wù)；學(xué)習(xí)成果展示，以教師評(píng)價(jià)為主，小組自評(píng)與互評(píng)為輔。

總結(jié)反饋：加強(qiáng)對(duì)各學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)的考核，注重過(guò)程考核。

鞏固復(fù)習(xí)：學(xué)生消化學(xué)習(xí)成果，鞏固理論知識(shí)。

三、《餐飲服務(wù)與管理》課程項(xiàng)目化

教學(xué)改革的關(guān)鍵

（一）以學(xué)生為主體

在教學(xué)過(guò)程中，學(xué)生作為學(xué)習(xí)的行動(dòng)主體，要多給學(xué)生自由活動(dòng)和展示自己的機(jī)會(huì)，讓他們主動(dòng)動(dòng)腦、動(dòng)口、動(dòng)手，觀(guān)察、比較、歸納。將“教師、課堂、教材”為中心變?yōu)椤皩W(xué)生、現(xiàn)場(chǎng)、任務(wù)”為中心，強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)中學(xué)生自我構(gòu)建的行動(dòng)過(guò)程為學(xué)習(xí)過(guò)程，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，讓學(xué)生既能掌握專(zhuān)業(yè)技能，同時(shí)又能培養(yǎng)收集分析和利用信息的能力、解決實(shí)際問(wèn)題的方法能力、合理分配時(shí)間的能力、與人協(xié)作共事的能力，彌補(bǔ)傳統(tǒng)的課堂教學(xué)的缺陷。

（二）創(chuàng)新教學(xué)方法

教師的教學(xué)方法不再是傳統(tǒng)意義上的知識(shí)傳授，而是雙向傳遞和互動(dòng)。[3]同時(shí)在運(yùn)用行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法時(shí)不能將傳統(tǒng)教學(xué)法全盤(pán)拋棄，而要繼承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)教學(xué)方法的精華，更新教學(xué)理念，合理運(yùn)用先進(jìn)的教學(xué)方法，從而不斷豐富、發(fā)展和創(chuàng)新行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法。因此，教師要?jiǎng)?chuàng)新教學(xué)方法，促進(jìn)學(xué)生動(dòng)手合作，同時(shí)積極推行雙語(yǔ)教學(xué)，多角度、多層次培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力。

（三）創(chuàng)新教學(xué)模式

學(xué)習(xí)過(guò)程在教學(xué)中占據(jù)核心地位，教師應(yīng)采取適合的教學(xué)模式。行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)中，學(xué)生以小組為單位，模擬酒店運(yùn)行，接受并完成學(xué)習(xí)任務(wù)，教師是學(xué)生的專(zhuān)業(yè)對(duì)話(huà)伙伴。因此，可以根據(jù)餐廳實(shí)際的工作過(guò)程，以工作任務(wù)單元引領(lǐng)，以真實(shí)和仿真的餐飲工作場(chǎng)景展開(kāi)職業(yè)知識(shí)與技能訓(xùn)練。實(shí)現(xiàn)學(xué)生課程學(xué)習(xí)內(nèi)容與餐飲崗位實(shí)際工作內(nèi)容相對(duì)接，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生的學(xué)習(xí)由被動(dòng)變?yōu)橹鲃?dòng)，努力培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新精神。

（四）整合教材，編寫(xiě)校本講義

任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)在我國(guó)尚處于探索階段。目前，蘇州五年制高職酒店專(zhuān)業(yè)課程不足之處是劃分較細(xì)，知識(shí)架構(gòu)不完整，教材間缺乏滲透與整合。這給教師的“教”與學(xué)生的“學(xué)”都帶來(lái)了問(wèn)題，導(dǎo)致學(xué)生對(duì)學(xué)科整體認(rèn)識(shí)不足。因此，需對(duì)現(xiàn)有教材進(jìn)行重新整合，打破原有教材體系，重新設(shè)計(jì)教學(xué)步驟和教學(xué)方法，編寫(xiě)校本講義，保證學(xué)生所獲取的知識(shí)與時(shí)俱進(jìn)，融會(huì)貫通，真正做到能動(dòng)手、會(huì)動(dòng)手，提高學(xué)生可持續(xù)發(fā)展能力。

四、小結(jié)

綜上所述，《餐飲服務(wù)與管理》課程應(yīng)按模塊化組織建設(shè)，以崗位能力為核心，工作任務(wù)為主線(xiàn)構(gòu)建。教師根據(jù)教學(xué)要求，運(yùn)用多種教學(xué)方法，按職業(yè)活動(dòng)要求組織好教學(xué)內(nèi)容，讓學(xué)生在活動(dòng)中學(xué)習(xí)，從中培養(yǎng)學(xué)生行為負(fù)責(zé)能力、獨(dú)立解決問(wèn)題的能力、與他人合作的能力、表達(dá)的能力、知識(shí)分析整合的能力，構(gòu)建屬于自己的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)體系，從而最大限度提高教師與學(xué)生的互動(dòng)空間，最終提高教學(xué)質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)：

[1]姜大源.當(dāng)代德國(guó)職業(yè)教育主流教學(xué)思想研究[M].北京：清華大學(xué)出版社，2008.

篇4

關(guān)鍵詞：職業(yè)能力 行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué) 學(xué)習(xí)領(lǐng)域 學(xué)習(xí)情境

改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)酒店業(yè)快速發(fā)展，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，對(duì)酒店從業(yè)人才的需求量也急劇增長(zhǎng)。但是我們?cè)诎才艑W(xué)生頂崗實(shí)習(xí)時(shí)經(jīng)常會(huì)遇到這樣的情況，那就是企業(yè)對(duì)我們的學(xué)生持懷疑態(tài)度，酒店企業(yè)的負(fù)責(zé)人大多數(shù)覺(jué)得我們學(xué)生的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力欠缺，我們的學(xué)生去了企業(yè)后往往不能直接上崗，必須經(jīng)過(guò)企業(yè)的繼續(xù)教育培訓(xùn)后才能上崗。因此，如何提高酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力，塑造和培養(yǎng)酒店企業(yè)所需要的合格人才已經(jīng)迫在眉睫。筆者認(rèn)為要想決定這個(gè)問(wèn)題，只有進(jìn)行職業(yè)相關(guān)的課程開(kāi)發(fā)，即建立在職業(yè)分析和工作分析基礎(chǔ)之上的課程開(kāi)發(fā)?！皩W(xué)習(xí)領(lǐng)域”――行動(dòng)導(dǎo)向的課程開(kāi)發(fā)模式正是這一符合職業(yè)活動(dòng)規(guī)律的課程開(kāi)發(fā)模式。通過(guò)若干個(gè)相互關(guān)聯(lián)的所有的學(xué)習(xí)領(lǐng)域的學(xué)習(xí)， 學(xué)生可以獲得某一職業(yè)的從業(yè)能力和資格。學(xué)習(xí)領(lǐng)域的最大特征在于不是通過(guò)學(xué)科體系而是通過(guò)整體、連續(xù)的“行動(dòng)”過(guò)程來(lái)學(xué)習(xí)。行動(dòng)導(dǎo)向的教學(xué)都被認(rèn)為是將專(zhuān)業(yè)學(xué)科體系與職業(yè)行動(dòng)體系實(shí)施集成化的教學(xué)方案，是“學(xué)習(xí)領(lǐng)域”課程方案的良好實(shí)施方案。行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)在《餐飲服務(wù)與管理》課程中的實(shí)現(xiàn)，可以從下幾個(gè)方面進(jìn)行：

一、課程定位

《餐飲服務(wù)與管理》課程是酒店管理專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)核心課程。課程的任務(wù)使學(xué)生掌握餐飲服務(wù)與管理的相關(guān)知識(shí)，具備餐廳對(duì)客服務(wù)技能和餐廳日常工作管理的能力，培養(yǎng)適合酒店發(fā)展要求的一線(xiàn)管理人才起重要的支撐作用。

二、課程學(xué)習(xí)目標(biāo)的描述

1.能力目標(biāo)

（1）能在實(shí)際工作中熟練運(yùn)用托盤(pán)、餐巾折花、斟酒、擺臺(tái)、上菜和分菜六大服務(wù)技能。

（2）能熟練進(jìn)行對(duì)客服務(wù)，能給顧客提供個(gè)性化服務(wù)；

（3）能解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問(wèn)題，能正確處理客人投訴及工作中遇到的突發(fā)事件；

（4）能勝任領(lǐng)班（主管）崗位，監(jiān)督和管理餐廳的日常工作；

2.知識(shí)目標(biāo)

（1）掌握餐飲服務(wù)與管理基礎(chǔ)理論知識(shí)，熟悉酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)、崗位工作職責(zé)和工作程序；

（2）熟悉酒店餐飲部運(yùn)行與管理的基本程序和方法，了解餐飲服務(wù)與管理的內(nèi)容；

（3）掌握酒店餐飲服務(wù)流程及服務(wù)規(guī)范。

3.態(tài)度目標(biāo)

（1）樹(shù)立“賓客至上、優(yōu)質(zhì)服務(wù)”的意識(shí)；

（2）具備“愛(ài)崗敬業(yè)、吃苦耐勞”的精神；

（3）養(yǎng)成“學(xué)禮、知禮、守禮、用禮”的良好習(xí)慣；

（4）樹(shù)立“微笑服務(wù)、快樂(lè)工作”的理念。

三、課程內(nèi)容

本課程以餐飲服務(wù)與管理能力培養(yǎng)為核心，以強(qiáng)化和提高學(xué)生的職業(yè)能力為目標(biāo)，按照餐廳實(shí)際工作過(guò)程和任務(wù)將課程內(nèi)容進(jìn)行整合和序化，以崗位技能及標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)為主要內(nèi)容，重新設(shè)計(jì)和整合課程內(nèi)容，基于餐飲服務(wù)與管理職業(yè)崗位的工作過(guò)程，設(shè)計(jì)了四大學(xué)習(xí)情境十四個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)的教學(xué)內(nèi)容。

行動(dòng)領(lǐng)域是產(chǎn)生于從業(yè)者的職業(yè)活動(dòng)的某一綜合性任務(wù)之中。對(duì)于酒店餐飲行業(yè)的從業(yè)者來(lái)說(shuō)，其職業(yè)活動(dòng)的行動(dòng)領(lǐng)域，就是從客人抵達(dá)餐廳前的預(yù)訂，客人到達(dá)酒店的迎接服務(wù)，客人在餐廳就餐的桌邊服務(wù)，直到結(jié)賬離開(kāi)餐廳這一的完整工作過(guò)程。其具體的工作過(guò)程分析如下：

2.學(xué)習(xí)領(lǐng)域的提煉

本課程“學(xué)習(xí)領(lǐng)域”是以酒店餐飲部相應(yīng)的職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域?yàn)橐罁?jù)。通過(guò)一個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域的學(xué)習(xí)，學(xué)生可以完成這一職業(yè)的典型工作任務(wù)，體現(xiàn)出“做中學(xué)”的學(xué)習(xí)理念，據(jù)此，得出了本課程學(xué)習(xí)領(lǐng)域的相應(yīng)內(nèi)容：

四、課程考核評(píng)價(jià)

為了科學(xué)地考核學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握程度和應(yīng)用知識(shí)的能力，突出本課程的應(yīng)用性、操作性的特點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)本課程的積極性，培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)環(huán)境能力，我們改革了本課程的考核辦法，以綜合運(yùn)用能力為考核重點(diǎn)，按照過(guò)程重于結(jié)果的原則，強(qiáng)化日常考核，構(gòu)建過(guò)程考核體系。改革考核方式，過(guò)程考核與期末考試相結(jié)合，理論與實(shí)踐相結(jié)合，實(shí)操考核與綜合考試成績(jī)相結(jié)合。在教學(xué)過(guò)程中分階段進(jìn)行考核，按工作流程每完成一個(gè)情境階段的實(shí)操任務(wù)，由指導(dǎo)老師檢查合格后給出階段成績(jī)，再進(jìn)行下一個(gè)階段的任務(wù)，依次給出最后平均成績(jī)。階段的考核成績(jī)均納入期末總成績(jī)。這樣改變期末一次性考試定終身帶來(lái)的知識(shí)與能力掌握不扎實(shí)現(xiàn)象，促使學(xué)生重視過(guò)程學(xué)習(xí)和技能掌握，使學(xué)習(xí)效果與考試成績(jī)有了明顯的提高，體現(xiàn)了綜合職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。

五、課程具體實(shí)施時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題

1.課程教學(xué)模式要?jiǎng)?chuàng)新

要改變老的以課本章節(jié)為依據(jù)、理論與實(shí)踐相脫節(jié)的教學(xué)模式。我們可以根據(jù)餐廳實(shí)際的工作過(guò)程，在教學(xué)過(guò)程中，以四個(gè)學(xué)習(xí)情境（在學(xué)習(xí)領(lǐng)域提煉中已講到）來(lái)序化整個(gè)課程的教學(xué)內(nèi)容；以工作任務(wù)單元引領(lǐng)，以真實(shí)和仿真的餐廳工作場(chǎng)景，展開(kāi)職業(yè)知識(shí)與技能訓(xùn)練。通過(guò)情境序化教學(xué)，實(shí)現(xiàn)學(xué)生課程學(xué)習(xí)與餐廳崗位實(shí)際工作的零距離，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和學(xué)習(xí)情趣，使學(xué)生的學(xué)習(xí)由被動(dòng)變?yōu)橹鲃?dòng)，努力培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新精神。

2.教師的教學(xué)方法要?jiǎng)?chuàng)新

教師要改變以前老的“填鴨式”的教學(xué)方法。這種教學(xué)方法的主要弊端在于：一切為了應(yīng)試，關(guān)注于對(duì)知識(shí)點(diǎn)的灌輸，對(duì)考點(diǎn)的背誦。由于沒(méi)有和實(shí)踐相結(jié)合，沒(méi)有任務(wù)，學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握大都空洞而寬泛，很少有細(xì)節(jié)能力和品質(zhì)保障。因此，教師要?jiǎng)?chuàng)新教學(xué)方法，可以采用案例分析、角色扮演、仿真訓(xùn)練、實(shí)地操作、“體驗(yàn)式”教學(xué)、“融入式”教學(xué)等方法。同時(shí)，利用師資優(yōu)勢(shì)，積極推行雙語(yǔ)教學(xué)，多角度、多層次培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力。

參考文獻(xiàn)

篇5

關(guān)鍵詞：大學(xué)生；創(chuàng)業(yè)；餐飲服務(wù)業(yè)；管理 發(fā)展

大學(xué)是創(chuàng)新知識(shí)、培養(yǎng)人才的基地，也是培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)者的“搖籃”。如今在創(chuàng)業(yè)教育的影響下，全國(guó)各高校正興起一股大學(xué)生創(chuàng)業(yè)熱潮。隨著餐飲服務(wù)行業(yè)的迅速發(fā)展，由于意識(shí)到風(fēng)險(xiǎn)和專(zhuān)業(yè)水平要求相對(duì)其他行業(yè)較低，許多大學(xué)生也紛紛試水，自主創(chuàng)業(yè)。

一、大學(xué)生餐飲服務(wù)業(yè)的創(chuàng)業(yè)試水

1、餐飲服務(wù)業(yè)的概念與范圍

餐飲服務(wù)業(yè)，是通過(guò)即時(shí)的加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)于一體，向消費(fèi)者專(zhuān)門(mén)提供各種酒水、食品、服務(wù)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。主要包括餐館、飲品店、糕點(diǎn)店以及酒店等經(jīng)營(yíng)實(shí)體。

2、大學(xué)生餐飲服務(wù)業(yè)的創(chuàng)業(yè)類(lèi)型

盡管餐飲服務(wù)業(yè)中的實(shí)體類(lèi)型多種多樣，規(guī)模也有一定的差別，究其主要原因主要是由運(yùn)營(yíng)資金、風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、經(jīng)驗(yàn)積累所決定的。對(duì)于大學(xué)生來(lái)說(shuō)，他們本身具有運(yùn)營(yíng)資金積累較少、風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)小以及經(jīng)驗(yàn)缺乏等特點(diǎn)，所以他們當(dāng)中的創(chuàng)業(yè)類(lèi)型多處于中小型餐飲服務(wù)業(yè)，包括餐館、餐廳、甜品店、咖啡廳等。

3、餐飲服務(wù)行業(yè)的發(fā)展與大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的聯(lián)系

三十年來(lái)，餐飲服務(wù)業(yè)從小到大、從單一到綜合、從分散經(jīng)營(yíng)到如今的規(guī)模效應(yīng)，許多企業(yè)今天已經(jīng)形成連鎖經(jīng)營(yíng)，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)體系中也占據(jù)了一定的地位。然而，餐飲企業(yè)發(fā)展壯大，對(duì)企業(yè)管理人員的要求也提出了新的及更高的要求，因此這對(duì)于大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的困難顯得更加突出。除了要有基本的企業(yè)管理素養(yǎng)，還要具備財(cái)務(wù)管理知識(shí)，這不但對(duì)提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益具有直接的作用，對(duì)于實(shí)現(xiàn)大學(xué)生餐飲服務(wù)業(yè)創(chuàng)業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展，也具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

二、關(guān)于大學(xué)生餐飲服務(wù)業(yè)創(chuàng)業(yè)中企業(yè)管理問(wèn)題

1、問(wèn)題的產(chǎn)生

大學(xué)生初次涉水、踏入餐飲服務(wù)業(yè)創(chuàng)業(yè)領(lǐng)域，自然會(huì)面臨各種各樣的問(wèn)題。而產(chǎn)生問(wèn)題的一大重要的原因就是大學(xué)生對(duì)資金回收的期限過(guò)于樂(lè)觀(guān)估計(jì)，并且對(duì)于成本的估計(jì)沒(méi)有建立在實(shí)際的基礎(chǔ)上，容易出現(xiàn)預(yù)期回報(bào)僅能保本的情況。分工不明確也是導(dǎo)致管理團(tuán)隊(duì)分崩離析的重要原因之一：大學(xué)生創(chuàng)業(yè)基本上最初是以團(tuán)隊(duì)模式出現(xiàn)的，這當(dāng)中，很可能出現(xiàn)大家熱情過(guò)盛卻忘記合理分工導(dǎo)致每個(gè)人“一頭扎”的情況。企業(yè)管理中的宣傳、管理、財(cái)務(wù)、采購(gòu)、服務(wù)等環(huán)節(jié)均是需要每個(gè)人具體負(fù)責(zé)的，如果這當(dāng)中出現(xiàn)一個(gè)環(huán)節(jié)的疏忽，很可能導(dǎo)致企業(yè)的經(jīng)營(yíng)先從內(nèi)部出現(xiàn)問(wèn)題，所以，合理組建一個(gè)團(tuán)隊(duì)，并且正確分工，對(duì)于一個(gè)管理者來(lái)說(shuō)，是創(chuàng)業(yè)初期面臨的另一大問(wèn)題。在創(chuàng)業(yè)環(huán)境形成之后，接下來(lái)便是持續(xù)經(jīng)營(yíng)，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，極有可能出現(xiàn)成本過(guò)多、利潤(rùn)過(guò)少的情況，需要管理人員繼續(xù)墊支運(yùn)營(yíng)資金，那么這時(shí)，創(chuàng)業(yè)人員需要事先有風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，并準(zhǔn)備好相對(duì)充裕的運(yùn)營(yíng)資金。對(duì)此，是許多創(chuàng)業(yè)的大學(xué)生放棄經(jīng)營(yíng)的一大重要原因――本想創(chuàng)業(yè)賺錢(qián)，卻沒(méi)想到一直要墊支，畢竟創(chuàng)業(yè)是一條回收較慢的路，需要時(shí)機(jī)也需要機(jī)遇，沒(méi)有耐心的人容易出現(xiàn)放棄經(jīng)營(yíng)的情況。

2、大學(xué)生餐飲服務(wù)業(yè)創(chuàng)業(yè)的現(xiàn)狀

當(dāng)前大學(xué)生的餐飲服務(wù)業(yè)創(chuàng)業(yè)現(xiàn)狀是，理論知識(shí)大于實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，僅僅是從書(shū)本上認(rèn)識(shí)創(chuàng)業(yè)，“眼高手低”是存在的一個(gè)普遍問(wèn)題，大學(xué)生的餐飲實(shí)體基本上僅僅能夠適應(yīng)市場(chǎng)，但還不能進(jìn)行市場(chǎng)開(kāi)拓，并且形成規(guī)模效應(yīng)，一旦消費(fèi)群體出現(xiàn)變動(dòng)，經(jīng)營(yíng)環(huán)境變遷，便會(huì)缺乏有效管理使得才創(chuàng)立的餐飲實(shí)體陷入經(jīng)營(yíng)危機(jī)。另外，大學(xué)生僅僅認(rèn)為管理是單一的過(guò)程、而不是系統(tǒng)的管理過(guò)程、對(duì)于服務(wù)理念的建立、餐飲質(zhì)量沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的追求，容易導(dǎo)致風(fēng)格多變而無(wú)法形成一體的企業(yè)風(fēng)格吸引更多的消費(fèi)者，生命力大大縮短。另外，缺乏一手的市場(chǎng)信息直接導(dǎo)致學(xué)生的劣勢(shì)位置。因?yàn)閷W(xué)生付出于創(chuàng)業(yè)的精力畢竟少于創(chuàng)業(yè)多年的企業(yè)管理人，在經(jīng)營(yíng)中常常會(huì)出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)理念與實(shí)際消費(fèi)不相吻合的情況，造成無(wú)法把握市場(chǎng)變動(dòng)的信息，容易被市場(chǎng)所淘汰。

3、面對(duì)現(xiàn)狀解決問(wèn)題的方法

（1）組建合適的團(tuán)隊(duì)

在創(chuàng)立初期，組建團(tuán)隊(duì)，根據(jù)每個(gè)人不同的優(yōu)勢(shì)進(jìn)行互補(bǔ)，并且實(shí)現(xiàn)價(jià)值觀(guān)趨向一致，才能在后期的決策中減少分歧的產(chǎn)生并且形成一致的經(jīng)營(yíng)理念。

（2） 做好正確的餐飲服務(wù)市場(chǎng)定位

在這個(gè)過(guò)程中、大學(xué)生創(chuàng)業(yè)者必須從地理位置、經(jīng)營(yíng)環(huán)境、消費(fèi)群體出發(fā)，在廣泛的市場(chǎng)調(diào)查基礎(chǔ)上，根據(jù)當(dāng)前市場(chǎng)、消費(fèi)者的需求以及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)勢(shì)綜合考慮，正確定位自己的主導(dǎo)方向?？梢詮奶厣恕⑻厣?wù)或者特色理念入手進(jìn)行架構(gòu)。如“麥當(dāng)勞”、“沃爾瑪”、“周黑鴨”等一些特色餐飲，均是大學(xué)生學(xué)習(xí)的榜樣，促使他們實(shí)現(xiàn)“買(mǎi)方”市場(chǎng)中的核心競(jìng)爭(zhēng)力。尤其是市場(chǎng)變化的情況下，做出正確的措施但不影響自己的市場(chǎng)定位。

（3）樹(shù)立“口碑”效應(yīng)

產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量均是初期創(chuàng)業(yè)最注重的問(wèn)題。“回頭客”現(xiàn)象的產(chǎn)生基本上受這兩方面的影響。雖然廣告宣傳對(duì)于提高產(chǎn)品與服務(wù)的知名度具有一定的作用，但是對(duì)于大學(xué)生初期創(chuàng)立的中小型企業(yè)資金并不是太雄厚，無(wú)疑是一種負(fù)擔(dān)。所以，“酒香不怕巷子深”便應(yīng)該成為他們的制勝法寶。當(dāng)實(shí)現(xiàn)每個(gè)客人的回流效應(yīng)，不僅會(huì)保留原有的消費(fèi)量，還會(huì)因?yàn)殛P(guān)系鏈的效應(yīng)增加客流量，這是在資金及經(jīng)驗(yàn)限制下最快搶占市場(chǎng)的絕佳方法。當(dāng)“餐飲服務(wù)優(yōu)質(zhì)品牌”的口碑被一直傳頌，經(jīng)營(yíng)效益將會(huì)越來(lái)越好。

（4）提高餐飲服務(wù)從業(yè)人員素質(zhì)

雖然身為管理者，但仍然需要優(yōu)質(zhì)的從業(yè)人員，資金的限制，導(dǎo)致從業(yè)人員數(shù)量少但是素質(zhì)要高，因此才能導(dǎo)致資源的合理分配。所以，作為管理者，大學(xué)生應(yīng)該首要轉(zhuǎn)變自己的角色，考察從業(yè)人員的道德、才華、知識(shí)、觀(guān)念、能力、行為、反應(yīng)等多方面的因素。他們必須符合餐飲實(shí)體本身的經(jīng)營(yíng)理念，呈現(xiàn)出融合一體的感覺(jué)。

三、大學(xué)生餐飲服務(wù)業(yè)面臨的風(fēng)險(xiǎn)及應(yīng)對(duì)方法

大學(xué)生往往過(guò)于樂(lè)觀(guān)，導(dǎo)致東拼西湊的創(chuàng)業(yè)資金，在創(chuàng)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)中付諸東流。因此風(fēng)險(xiǎn)管理是持續(xù)經(jīng)營(yíng)非常重要的一個(gè)階段。在這個(gè)階段中，所面臨的風(fēng)險(xiǎn)粗略來(lái)說(shuō)有：人員和物料成本過(guò)高、消費(fèi)者消費(fèi)趨向變動(dòng)迅速、地理環(huán)境變化影響、政策環(huán)境影響。那么，應(yīng)對(duì)這些風(fēng)險(xiǎn)的方法是什么？具體說(shuō)來(lái)，就是大學(xué)生要有法律意識(shí)、對(duì)市場(chǎng)的變化要有敏銳的嗅覺(jué)并且善于借助他人的幫忙，避免創(chuàng)業(yè)時(shí)期出現(xiàn)的意外情況而陷入難以彌補(bǔ)虧損的境況，另外，對(duì)于財(cái)務(wù)報(bào)表的追蹤分析要保持高度的敏銳，當(dāng)意識(shí)到成本成規(guī)模上升時(shí)須及時(shí)注意分析原因并采取措施。

總的說(shuō)來(lái)，創(chuàng)業(yè)只有做好準(zhǔn)確的定位，并且時(shí)時(shí)依據(jù)市場(chǎng)變化調(diào)整決策，樹(shù)立總體風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，創(chuàng)業(yè)成功才能指日可待。（作者單位：福建師范大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院）

參考文獻(xiàn)

篇6

【關(guān)鍵詞】花博會(huì) 餐飲連鎖 品牌競(jìng)爭(zhēng)

【中圖分類(lèi)號(hào)】G71 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2013）10-0243-02

隨著常州舉辦2013年中華花卉博覽會(huì)的熱潮日漸升溫，如何在旅游配套服務(wù)體系建設(shè)內(nèi)容上推進(jìn)常州本土餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)治理這一問(wèn)題也逐漸被人們所重視，花博會(huì)被廣大本地餐飲企業(yè)看作是發(fā)展的一大機(jī)遇，那么常州本土的餐飲企業(yè)該如何選擇呢？

一、連鎖經(jīng)營(yíng)，更快促進(jìn)本土餐飲企業(yè)規(guī)模發(fā)展

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，廣大人民群眾的內(nèi)需不斷提高，加之常州2013花博會(huì)建設(shè)、每年國(guó)際動(dòng)漫藝術(shù)周、科技經(jīng)貿(mào)洽談會(huì)等一系列國(guó)內(nèi)外盛會(huì)的舉辦，常州餐飲市場(chǎng)的需求不斷擴(kuò)大，促使常州餐飲業(yè)向社會(huì)化、國(guó)際化發(fā)展。這就在客觀(guān)上要求常州本土餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)向全方位、深層次轉(zhuǎn)化，向連鎖化、規(guī)?；?jīng)營(yíng)邁進(jìn)。

餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)有兩種模式：一是直營(yíng)連鎖；二是特許加盟結(jié)合餐飲市場(chǎng)。特許加盟是一種促使常州本土餐飲企業(yè)的規(guī)模擴(kuò)張、品牌在短期內(nèi)迅速推廣的經(jīng)營(yíng)方式。這種方式下，常州本土餐飲企業(yè)必須做到連鎖經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化、簡(jiǎn)單化、差異化和信息化。

①經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化，簡(jiǎn)單化

餐飲特許經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化指的是復(fù)制單店的全部貿(mào)易式，包括菜品、服務(wù)、環(huán)境、管理、文化等等。標(biāo)準(zhǔn)化可以盡最大能力減低對(duì)技術(shù)職員的信賴(lài)。在以快餐形式為主的餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)中，標(biāo)準(zhǔn)化尤其極為重要，因?yàn)榭觳推髽I(yè)的產(chǎn)品相對(duì)比較簡(jiǎn)單，針對(duì)客戶(hù)往往對(duì)時(shí)間的要求更高，而統(tǒng)一的加工模式可以最大限度降低對(duì)技術(shù)操作工人的要求，同時(shí)將服務(wù)能力最大化。因而，常州本土餐飲企業(yè)可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化培育標(biāo)準(zhǔn)門(mén)店加以推廣、打造品牌。這對(duì)常州本土餐飲企業(yè)占領(lǐng)市場(chǎng)，防止因菜品等仿冒速度過(guò)快而導(dǎo)致的惡性競(jìng)爭(zhēng)具有重要的作用，在這一方面，麗華快餐，大娘水餃等本土品牌無(wú)疑走在前列。

簡(jiǎn)單化是餐飲企業(yè)特許經(jīng)營(yíng)的命門(mén)。簡(jiǎn)單化是指菜品的制作、服務(wù)、治理等經(jīng)營(yíng)要素的簡(jiǎn)單化。通過(guò)簡(jiǎn)單化從而實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，這不僅僅有利于餐飲企業(yè)推廣和復(fù)制，更有利于所有加盟者經(jīng)營(yíng)和操縱，使特許經(jīng)營(yíng)體系獲得統(tǒng)一，并取得成功。

②經(jīng)營(yíng)差異化

連鎖經(jīng)營(yíng)差異化體現(xiàn)了“以顧客為中心”的理念，不同消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品需求的差異性決定了企業(yè)發(fā)展的不同方向。特別是在近幾年，常州消費(fèi)者更注重健康飲食、環(huán)保飲食，對(duì)養(yǎng)生有很高的追求，所以對(duì)餐飲企業(yè)提出更高的要求。常州具有得天獨(dú)厚的餐飲環(huán)境，本土餐飲業(yè)發(fā)達(dá)，口味大眾化，菜品有深厚的歷史文化背景，因此本土餐飲企業(yè)可以實(shí)施產(chǎn)品差別化和經(jīng)營(yíng)差別化獲得競(jìng)爭(zhēng)上風(fēng)。譬如我們本土特有的各種餐飲品牌，如常州糕團(tuán)店、迎桂饅頭店、常州銀絲面店、馬復(fù)興等等連鎖加盟店，都以特色的差異化經(jīng)營(yíng)贏得了廣大市場(chǎng)。

③經(jīng)營(yíng)信息化

常州本土餐飲企業(yè)連鎖化經(jīng)營(yíng)之后，要求通暢的信息溝通、強(qiáng)大的執(zhí)行力和現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)能力。信息化經(jīng)營(yíng)為餐飲連鎖企業(yè)提供一個(gè)科學(xué)的治理臺(tái)做到“同一客戶(hù)治理、同一財(cái)務(wù)治理、同一物資治理”，依據(jù)這些準(zhǔn)確、及時(shí)、詳細(xì)的信息，做出更加正確的經(jīng)營(yíng)策略，為連鎖餐飲企業(yè)做大，做強(qiáng)提供保障。需要指出的是， 在常州本土餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展過(guò)程中，應(yīng)避免急于擴(kuò)張而導(dǎo)致的基礎(chǔ)不牢固，經(jīng)營(yíng)鏈條斷裂，從而出現(xiàn)一環(huán)出錯(cuò)，滿(mǎn)盤(pán)皆輸?shù)暮蠊?/p>

二、品牌培育，有效提升本土餐飲企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力

在餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境下，餐飲企業(yè)進(jìn)進(jìn)了品牌競(jìng)爭(zhēng)階段。經(jīng)過(guò)10 多年的發(fā)展，常州餐飲企業(yè)中出現(xiàn)了大娘水餃、麗華快餐、福記、長(zhǎng)興樓等著名品牌餐飲企業(yè)，并走出了自己的特色。

在目前常州餐飲企業(yè)市場(chǎng)的格式中，本土企業(yè)無(wú)論在數(shù)量和品質(zhì)上都絲毫不遜色于外地品牌，而隨著花博會(huì)的建設(shè)，大批國(guó)內(nèi)外游客進(jìn)入，常州本土餐飲業(yè)面臨著滿(mǎn)足各類(lèi)人群需要的挑戰(zhàn)。傳統(tǒng)常州本土餐飲企業(yè)該如何利用這次機(jī)會(huì)，因勢(shì)利導(dǎo)，擴(kuò)大品牌優(yōu)勢(shì)，為走出常州，走向全國(guó)打下堅(jiān)實(shí)良好的基礎(chǔ)呢？首先，應(yīng)充分利用常州菜品的特點(diǎn)，（如：原料豐富，農(nóng)副產(chǎn)品、土特產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高）發(fā)揮常州菜的特殊加工技法，注重菜品的原汁原味，蘭陵（kao）鱔、糟扣肉、常州加蟹小籠包（迎桂小籠包、太湖三白（銀魚(yú)、白魚(yú)、白蝦）、長(zhǎng)江三鮮（鰣魚(yú)、刀魚(yú)、河豚）、橫山橋百葉、芙蓉鮮螺、西太湖大閘蟹、常州大麻糕、常州芝麻糖（南式麻糖）、銀絲面、網(wǎng)油卷（德泰恒）、常州蘿卜干、蟹殼黃、豆齋餅、兩面黃餛飩、尊龍醬鴨、焦店扣肉、武進(jìn)寨橋老鵝、雪山草雞、湟里牛肉、卜弋橋豬頭肉、嘉澤鴨頭、溧陽(yáng)風(fēng)鵝、野山筍、溧陽(yáng)水芹、南山板栗、長(zhǎng)蕩湖螃蟹等。對(duì)國(guó)內(nèi)外的風(fēng)土人情予以研究，留意不同地域游客的餐飲風(fēng)俗習(xí)俗，以獨(dú)特、健康的本土餐飲品牌來(lái)吸引游客。常州本土餐飲品牌建設(shè)，不是對(duì)“常州菜”品牌的再建，也不是一味引進(jìn)，而是在現(xiàn)有基礎(chǔ)上進(jìn)行發(fā)掘再創(chuàng)造，從而塑造具有本土特色的“常州菜”整體品牌。

在創(chuàng)建常州特色的本土餐飲企業(yè)品牌的同時(shí)也要加強(qiáng)建設(shè)常州本土餐飲企業(yè)品牌文化與內(nèi)涵。常州是吳文化的發(fā)源地，齊梁故里，底蘊(yùn)深厚，而常州本土餐飲企業(yè)的治理源自于經(jīng)驗(yàn)積累，企業(yè)文化更多的是老板文化，這將延長(zhǎng)常州本土餐飲企業(yè)對(duì)建設(shè)花博會(huì)這一新環(huán)境的適應(yīng)調(diào)節(jié)期。同樣，“老板文化”也影響著常州本土餐飲企業(yè)的生命周期。在常州餐飲市場(chǎng)越來(lái)越細(xì)分化，突出個(gè)性化、多樣化的新形勢(shì)下，常州本土餐飲企業(yè)對(duì)品牌文化的探索更為重要，除了老一代的品牌，如德泰恒、迎桂等等，近幾年暫露頭角的福記、塘橋老哥等餐飲企業(yè)都有明顯的地方特色與文化烙印。

因此，常州本土餐飲企業(yè)在品牌建設(shè)過(guò)程中，一定要緊密結(jié)合常州本土文化，從常州傳統(tǒng)習(xí)俗和文化出發(fā)，進(jìn)行加工并提煉，堅(jiān)持菜品有“常州文化”特色，體現(xiàn)江南風(fēng)味。

三、以創(chuàng)新追求常州本土餐飲企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展

雖然現(xiàn)在常州本土餐飲企業(yè)的創(chuàng)新意識(shí)普遍增強(qiáng)，但很多還停留在經(jīng)驗(yàn)積累、相互仿造的較低層次上，傳統(tǒng)操縱模式仍在廣泛采用，為了避免對(duì)消費(fèi)者的需求關(guān)注不夠，在菜品、服務(wù)、環(huán)境等層面更好地滿(mǎn)足消費(fèi)需求的變化，常州本土餐飲企業(yè)應(yīng)從綠色生態(tài)的健康飲食理念出發(fā)，實(shí)現(xiàn)菜品創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、治理創(chuàng)新的有機(jī)結(jié)合。

①對(duì)菜品創(chuàng)新

對(duì)于餐飲企業(yè)而言，菜品是核心產(chǎn)品。但菜品不能一成不變，在主打核心菜品保持穩(wěn)定的條件下，餐飲菜品也需要不斷創(chuàng)新，從而讓消費(fèi)者感覺(jué)到新鮮感。如味千把產(chǎn)品質(zhì)量、口味視為其生命力，時(shí)刻保證菜品質(zhì)量和口味，加強(qiáng)品控能力，其每年菜單更換或增加率達(dá)40%。因此，常州本土餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)江南菜創(chuàng)新研究，開(kāi)發(fā)與眾不同的菜品，例如常州著名的加蟹小籠包，還可以在味覺(jué)上注重創(chuàng)新，適應(yīng)各個(gè)地區(qū)不同的口味特點(diǎn)，小籠包除了加蟹黃蟹肉，是否還可以隨著現(xiàn)代人飲食習(xí)慣的改變加以創(chuàng)新，加入別的東西，如何讓這一美食走向全國(guó)，都是值得研究的課題。

②服務(wù)創(chuàng)新

對(duì)常州本土餐飲企業(yè)而言，服務(wù)創(chuàng)新是餐飲企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素，服務(wù)創(chuàng)新不僅給廣大消費(fèi)者帶來(lái)實(shí)惠、美食，即物質(zhì)與精神的雙重享受，而且還能給餐飲企業(yè)帶來(lái)豐厚的利潤(rùn)和可持續(xù)發(fā)展的機(jī)遇?？系禄?、麥當(dāng)勞為何做的如此成功，舒適的店堂環(huán)境、統(tǒng)一化的菜品管理、微笑熱情的服務(wù)意識(shí)都是不可或缺的決勝因素。常州也有走向全國(guó)的餐飲企業(yè)，像大娘水餃，利用中國(guó)人普遍接受的水餃來(lái)做文章，但是近幾年來(lái)，服務(wù)質(zhì)量還是明顯跟不上，競(jìng)爭(zhēng)力與洋快餐相比還是有很大差距。再比如現(xiàn)在紅遍大江南北，以?xún)?yōu)質(zhì)服務(wù)取勝的著名火鍋品牌――海底撈，“吃的就是服務(wù)”，這是每一位顧客的肺腑之言，他們的服務(wù)細(xì)致到每一個(gè)細(xì)節(jié)，軟實(shí)力的競(jìng)爭(zhēng)才是真正的競(jìng)爭(zhēng)。

③治理創(chuàng)新

常州本土餐飲企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大、品牌提升的關(guān)鍵，必須有先進(jìn)的治理理念。打破“為飲食而飲食”的傳統(tǒng)觀(guān)念，把“傳統(tǒng)+時(shí)尚=創(chuàng)新”作為常州本土餐飲企業(yè)發(fā)展的公式，以服務(wù)為核心，重新調(diào)整企業(yè)的經(jīng)營(yíng)治理規(guī)范，制訂相應(yīng)的作業(yè)流程，強(qiáng)化內(nèi)部的監(jiān)視控制體系，努力進(jìn)步員工的整體素質(zhì)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)由經(jīng)營(yíng)型向治理型的轉(zhuǎn)變。例如中國(guó)高端新川菜領(lǐng)軍品牌――俏江南，就是把傳統(tǒng)川菜加以創(chuàng)新，并通過(guò)時(shí)尚的菜品、別致的裝飾環(huán)境、周到的服務(wù)理念，把傳統(tǒng)與時(shí)尚緊密聯(lián)系在了一起，打造成了如今的餐飲帝國(guó)。

因此，隨著花博會(huì)在常州召開(kāi)的契機(jī)，常州餐飲業(yè)可以努力挖掘自身的傳統(tǒng)文化與飲食特色，學(xué)習(xí)餐飲創(chuàng)新的典范，結(jié)合時(shí)尚的飲食文化，給常州餐飲業(yè)帶來(lái)新的活力。

參考文獻(xiàn)：

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篇7

關(guān)鍵詞：項(xiàng)目教學(xué)法；餐飲服務(wù)與管理；高職

中圖分類(lèi)號(hào)：C93文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A

引言：20世紀(jì)90年代以來(lái)，越來(lái)越多的教育學(xué)者認(rèn)識(shí)到，教育的根本目標(biāo)是將學(xué)生培養(yǎng)成為獨(dú)立，自主，高效的學(xué)習(xí)者。因此，世界各國(guó)的課程教學(xué)都在進(jìn)行深刻的教學(xué)改革，教學(xué)的中心從教師轉(zhuǎn)向了學(xué)生。學(xué)生主體地位的重要性使得許多強(qiáng)調(diào)學(xué)生實(shí)踐能力的教學(xué)模式，應(yīng)運(yùn)而生，項(xiàng)目教學(xué)法便是其中一種很受關(guān)注的教學(xué)模式。而在《餐飲服務(wù)與管理》這門(mén)課程中使用項(xiàng)目教學(xué)法后，最大限度提高了課堂教師與學(xué)生的互動(dòng)，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性得到了極大的調(diào)動(dòng)，教學(xué)質(zhì)量顯著提高。

一、項(xiàng)目教學(xué)法

1.項(xiàng)目教學(xué)法定義。

項(xiàng)目教學(xué)法是師生通過(guò)共同實(shí)施一個(gè)完整的“項(xiàng)目”工作而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)。在職業(yè)教育中，項(xiàng)目常常是指以生產(chǎn)一件具體的、具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值的產(chǎn)品為目的的任務(wù)，有時(shí)也表現(xiàn)為方案設(shè)計(jì)等其他形式。

2.項(xiàng)目教學(xué)法的主要特點(diǎn)。

項(xiàng)目教學(xué)的目的是讓學(xué)生獨(dú)立處理在項(xiàng)目中出現(xiàn)的問(wèn)題，培養(yǎng)科學(xué)的學(xué)習(xí)和獨(dú)立處理問(wèn)題的能力。項(xiàng)目教學(xué)與傳統(tǒng)教學(xué)模式的顯著不同在于實(shí)現(xiàn)了三個(gè)“中心”的轉(zhuǎn)變：一是由以教師為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為中心；二是由以教材為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐怨こ添?xiàng)目為中心；三是由以學(xué)生課堂接受為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫?shí)際工作為中心。

3.項(xiàng)目教學(xué)法實(shí)施的一般步驟。

項(xiàng)目教學(xué)法一般可按下面五個(gè)教學(xué)階段進(jìn)行：（1）確定項(xiàng)目任務(wù)；（2）制定計(jì)劃；（3）實(shí)施計(jì)劃；（4）檢查評(píng)估；（5）歸檔或結(jié)果應(yīng)用。

二、以項(xiàng)目教學(xué)法為基礎(chǔ)的課程設(shè)計(jì)

《餐飲服務(wù)與管理》是酒店管理專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)核心課程，因此，眾多高職院校已經(jīng)或正在將本門(mén)課程定位為專(zhuān)業(yè)重點(diǎn)課程。通過(guò)幾年的教學(xué)體會(huì)，結(jié)合對(duì)項(xiàng)目教學(xué)法的學(xué)習(xí)和探究，思考該門(mén)課程的課程改革，現(xiàn)將課程改革的思考訴諸筆端，以期起到拋磚引玉的作用。

變學(xué)科課程體系為任務(wù)引領(lǐng)型課程體系，緊緊圍繞完成經(jīng)營(yíng)管理工作任務(wù)的需要來(lái)選擇課程內(nèi)容；變知識(shí)本位為能力本位，以任務(wù)與職業(yè)能力分析為依據(jù)，確定職業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo)；變書(shū)本知識(shí)的傳授為動(dòng)手能力的培養(yǎng)，以管理訓(xùn)練為載體，創(chuàng)設(shè)工作情境，采用教、學(xué)、練三者結(jié)合以練為主的教學(xué)方式，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力。根據(jù)職業(yè)教學(xué)規(guī)律，循序漸進(jìn)組織教學(xué)，逐步提升學(xué)生實(shí)踐技能。

（一）課程設(shè)計(jì)創(chuàng)新之處

1.項(xiàng)目明確，可操作性強(qiáng)，難易程度適中。課程整體設(shè)計(jì)以經(jīng)營(yíng)一家虛擬的餐飲企業(yè)為主體，引導(dǎo)學(xué)生多角度的學(xué)習(xí)和運(yùn)用課本知識(shí)，多維度的觀(guān)察餐飲企業(yè)的內(nèi)部經(jīng)營(yíng)，全方位的掌握企業(yè)各個(gè)崗位之間的內(nèi)在聯(lián)系，同時(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的全局意識(shí)、團(tuán)隊(duì)精神和工作協(xié)調(diào)性。本課程是一門(mén)教、學(xué)、做一體化的課程，在教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)上，共分為四個(gè)項(xiàng)目，第一項(xiàng)目為餐飲服務(wù)基本技能訓(xùn)練，第二項(xiàng)目中餐廳服務(wù)，第三項(xiàng)目西餐廳服務(wù)，第四項(xiàng)目為餐飲管理。在教學(xué)過(guò)程組織上，在講授管理內(nèi)容過(guò)程的同時(shí)按項(xiàng)目進(jìn)行管理訓(xùn)練，把相關(guān)的知識(shí)點(diǎn)分解到相應(yīng)的管理訓(xùn)練過(guò)程中。

2.符合高職教育“做中學(xué)，學(xué)中做”的教學(xué)要求。雖然經(jīng)營(yíng)的是一家虛擬的餐飲公司，但是在餐飲服務(wù)程序、菜單的設(shè)計(jì)、原材料的選購(gòu)、餐飲營(yíng)銷(xiāo)和餐飲服務(wù)質(zhì)量管理等方面都密切配合市場(chǎng)的步伐，因此，需要學(xué)生做好市場(chǎng)調(diào)查，根據(jù)市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)，隨時(shí)調(diào)整餐廳的經(jīng)營(yíng)。

3.符合高職學(xué)生思維活躍、樂(lè)于動(dòng)手、互幫互助的特點(diǎn)。高職學(xué)生感覺(jué)理論枯燥，缺乏學(xué)習(xí)的積極性，時(shí)間一長(zhǎng)，或選擇放棄，或選擇草草了事，無(wú)疑不利于學(xué)生的發(fā)展。然而，本課程設(shè)計(jì)是以經(jīng)營(yíng)一家虛擬的餐飲企業(yè)為核心，根據(jù)個(gè)人的特點(diǎn)，不同的學(xué)生可以有選擇性地扮演不同的角色，發(fā)揮各自的長(zhǎng)處，為模擬公司的發(fā)展出謀獻(xiàn)策，能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和學(xué)習(xí)主動(dòng)性。

4.有助于提高學(xué)生的自信心。每個(gè)人都希望發(fā)揮所長(zhǎng)避己所短，為班級(jí)、為他人、為社會(huì)貢獻(xiàn)一份綿薄之力，作為老師，更大的職責(zé)是引導(dǎo)學(xué)生將他們的長(zhǎng)處和強(qiáng)項(xiàng)發(fā)揮出來(lái)，樹(shù)立自信心。在餐廳模擬經(jīng)營(yíng)中，每個(gè)人都能找到自己的位置，都能為企業(yè)的發(fā)展做出自己的貢獻(xiàn)，這對(duì)于學(xué)生來(lái)說(shuō)很有意義，也很有價(jià)值，也能促使學(xué)生在操作練習(xí)中餐飲服務(wù)技能得到提高。

5.為學(xué)生創(chuàng)業(yè)提供一次實(shí)訓(xùn)的機(jī)會(huì)?！按髮W(xué)畢業(yè)，等于失業(yè)”多么殘酷的社會(huì)現(xiàn)實(shí)，也是讓無(wú)數(shù)社會(huì)人和家長(zhǎng)心痛的現(xiàn)實(shí)。很多學(xué)生想到了自己創(chuàng)業(yè)，只是對(duì)于從未有過(guò)體驗(yàn)的事情，心中總會(huì)有一份不安和膽怯。通過(guò)公司模擬經(jīng)營(yíng)，也為學(xué)生創(chuàng)業(yè)提供一次實(shí)訓(xùn)的機(jī)會(huì)，能夠塑造合格的餐飲從業(yè)人員職業(yè)形象。

（二）教學(xué)成果展示―――以“龍城閣中餐廳服務(wù)”項(xiàng)目為例

1.確定項(xiàng)目任務(wù)。根據(jù)課程的總體構(gòu)思思路，設(shè)計(jì)四個(gè)課程項(xiàng)目，即餐飲服務(wù)基本技能訓(xùn)練、中餐廳服務(wù)、西餐廳服務(wù)、餐飲管理。此處以中餐廳服務(wù)項(xiàng)目為例，要求學(xué)生以小組為單位完成此項(xiàng)工作任務(wù)，每單位人員數(shù)量可根據(jù)班級(jí)的總體人數(shù)來(lái)合理設(shè)定。“龍城閣中餐廳服務(wù)”為班級(jí)中某一個(gè)小組的項(xiàng)目設(shè)計(jì)。

2.計(jì)劃的制定?！褒埑情w中餐廳服務(wù)”小組按照中餐廳服務(wù)程序完成此項(xiàng)項(xiàng)目設(shè)計(jì)。（以接待一個(gè)家庭客人為線(xiàn)索）

餐飲部服務(wù)工作流程

3.成果展示。經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查和資料查詢(xún)，最終完成工作項(xiàng)目。學(xué)生按照中餐廳服務(wù)程序，進(jìn)行角色扮演，項(xiàng)目完成展示如下：

流程（1）：迎賓帶位

標(biāo)準(zhǔn)：符合站姿標(biāo)準(zhǔn)，面帶微笑，使用敬語(yǔ)。當(dāng)客人進(jìn)入餐廳，迎賓應(yīng)有禮貌的招呼客人“歡迎光臨”并詢(xún)問(wèn)人數(shù)預(yù)訂情況。帶領(lǐng)客人到預(yù)訂包廂或指定區(qū)域，安置行李（有小孩的應(yīng)馬上加高BB椅）迎賓知會(huì)接應(yīng)之服務(wù)員客人人數(shù)。

流程（2）：待應(yīng)服務(wù)：上毛巾、上茶水、落席巾、落筷套

標(biāo)準(zhǔn)：派熱毛巾：從客人的左手邊上，并配禮貌敬語(yǔ)：“您好，請(qǐng)用熱毛巾”。上茶水（第一杯禮貌茶）從客人的右手邊替客人斟茶，茶不能斟滿(mǎn)（七分滿(mǎn)）。落席巾，落筷套可以一步到位，右手抓住席巾的兩角在客人身后抖落（不能聲響太大）打開(kāi)后壓一角在盤(pán)下，落筷套時(shí)右手收筷套，筷套兩端朝向自己。收去多余的餐位。

流程（3）：點(diǎn)小菜、汁醬、點(diǎn)菜、下單、上單

標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)客人閱讀菜牌時(shí)，站在客人左側(cè)，身體略向前傾，讓客人有充足時(shí)間選菜，但要專(zhuān)心傾聽(tīng)顧客說(shuō)話(huà)，不要東張西望，不能將點(diǎn)菜單放在餐桌上填寫(xiě)。當(dāng)客人詢(xún)問(wèn)菜式內(nèi)容制法時(shí)，須耐心回答，引導(dǎo)客人選菜，推銷(xiāo)特別菜式。寫(xiě)單后必須在客人前直接重述一遍。上菜應(yīng)按上菜程序，上一道菜時(shí)先報(bào)菜名，有手示意“請(qǐng)慢用”。

流程（4）：?jiǎn)柧扑?、取酒水、斟酒?/p>

標(biāo)準(zhǔn)：領(lǐng)班點(diǎn)菜完畢服務(wù)員應(yīng)問(wèn)酒水，服務(wù)員根據(jù)酒水換入相應(yīng)的酒杯，按斟酒的全部要求，先賓后主，先女后男，站于客人右手斟不可左右開(kāi)功。

流程（5）：席間服務(wù)

標(biāo)準(zhǔn)：加添酒水，在客人喝多種酒水下，一定要記住客人喝的酒水。收空碟，空飯碗。勤換煙缸（不得超過(guò)2個(gè)煙頭）。服務(wù)員必須眼觀(guān)四面、耳聽(tīng)八方，時(shí)刻留意席上每一個(gè)客人神態(tài)判斷客人所需，在客人未開(kāi)口前已第一時(shí)間提供客人所需服務(wù)。

流程（6）：退酒水、落酒單、收銀、核對(duì)、結(jié)帳、送客

標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)客人示意結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)有禮貌回應(yīng)客人。先通知收銀員臺(tái)號(hào)及人數(shù)、吧臺(tái)報(bào)單，讓收銀員打單。給客人出示帳單，耐心有禮貌地等待客人數(shù)錢(qián)付帳。找款后并想客人說(shuō)：“多謝，希望你下次光臨”并拉椅協(xié)助客人提取行李，替客拉門(mén)，送客到門(mén)口或電梯口，并對(duì)客人說(shuō)：“多謝，希望您下次光臨”。

流程（7）：收拾清桌

標(biāo)準(zhǔn)：客人離開(kāi)后，服務(wù)員應(yīng)立刻清理臺(tái)面，先擺好椅子，接著收毛巾，席巾，玻璃器皿，茶杯，餐位餐具，然后再收其他各種用具茶盆。更換臺(tái)布?；匚?。

4.檢查評(píng)估。該組同學(xué)的項(xiàng)目設(shè)計(jì)運(yùn)用了中餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序以及管理學(xué)中的理論知識(shí)，同時(shí)搜集了大量的市場(chǎng)信息，符合理論和實(shí)踐相結(jié)合的原則，體現(xiàn)了高職教學(xué)中的“做中學(xué)，學(xué)中做”的特點(diǎn)，回避了純粹的理論式的灌輸方式，表現(xiàn)了學(xué)生為主體的教學(xué)方法的運(yùn)用與實(shí)踐。班級(jí)其他小組向該小組提問(wèn)，由小組負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)解答，最后通過(guò)投票給出分?jǐn)?shù)，并在全班評(píng)選出最具創(chuàng)意的中餐廳服務(wù)、最溫馨的中餐廳服務(wù)、最標(biāo)準(zhǔn)的中餐廳服務(wù)。最后，教師根據(jù)各個(gè)小組的特點(diǎn)進(jìn)行總結(jié)性點(diǎn)評(píng)。

三、總結(jié)

本課程的研究結(jié)果告訴我們：實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法的目的是為完成職業(yè)崗位的實(shí)際工作要求，培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)需要的高等應(yīng)用型專(zhuān)門(mén)人才，實(shí)現(xiàn)高職院校人才培養(yǎng)規(guī)格與社會(huì)就業(yè)崗位對(duì)人才要求的“無(wú)縫對(duì)接”?！恫惋嫹?wù)與管理》使用項(xiàng)目教學(xué)法在啟發(fā)學(xué)生思維的積極性和主動(dòng)性方面有著重大的意義和作用。

參考文獻(xiàn)：

[1]沈幼其. 實(shí)施項(xiàng)目教學(xué) 深化教學(xué)改革浙江工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2002（12）.

篇8

《餐飲服務(wù)與管理》是旅游管理本科專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)方向課，以餐飲業(yè)為研究對(duì)象，培養(yǎng)學(xué)生餐飲服務(wù)與管理的知識(shí)、技能和素質(zhì)。由于本課程36學(xué)時(shí)（理論28學(xué)時(shí)、服務(wù)技能操作6學(xué)時(shí)）的課時(shí)限制和服務(wù)技能操作條件的限制，使得部分教學(xué)內(nèi)容無(wú)法實(shí)施，極大地影響了學(xué)生餐飲服務(wù)與管理知識(shí)、技能和素質(zhì)的形成，學(xué)生畢業(yè)后到餐飲企業(yè)就業(yè)、創(chuàng)業(yè)以及更好地服務(wù)社會(huì)也就成了一句空話(huà)。因此，對(duì)《餐飲服務(wù)與管理》課程進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容改革與實(shí)踐勢(shì)在必行。

二、《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)內(nèi)容改革與實(shí)踐改革的原則

《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)內(nèi)容改革與實(shí)踐必須遵循以下幾個(gè)方面的原則：

（一）科學(xué)性原則

科學(xué)性原則是指《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)內(nèi)容改革與實(shí)踐必須遵循餐飲業(yè)與學(xué)生自身發(fā)展的本質(zhì)和規(guī)律，教學(xué)內(nèi)容改革與實(shí)踐必須具有充分的理?yè)?jù)性和合理性。

（二）先進(jìn)性原則

所謂“先進(jìn)”，是先行、先導(dǎo)、先鋒的意思，把它落實(shí)在餐飲服務(wù)與管理的教學(xué)改革中，主要是指教學(xué)內(nèi)容、方法和手段不僅要順應(yīng)時(shí)代進(jìn)步潮流，而且應(yīng)集中體現(xiàn)餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的先進(jìn)思想。

（三）適用性原則

由于課時(shí)數(shù)的限制，在內(nèi)容安排上必須遵循適用性原則，即知識(shí)體系的架構(gòu)必須適合和有用，能培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，否則泛泛而談將無(wú)法培養(yǎng)學(xué)生的餐飲服務(wù)與管理方面的知識(shí)、技能和素質(zhì)。

（四）系統(tǒng)性原則

系統(tǒng)性主要是指在《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)內(nèi)容改革與實(shí)踐中，應(yīng)從課程內(nèi)容的系統(tǒng)性出發(fā)，把“教、學(xué)、服務(wù)社會(huì)”三者有機(jī)結(jié)合起來(lái)。

三、《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)內(nèi)容改革與實(shí)踐的實(shí)施

根據(jù)行業(yè)、學(xué)校、學(xué)生三方面的具體情況，了解其供需矛盾節(jié)點(diǎn)；在此基礎(chǔ)上，依據(jù)企業(yè)和學(xué)生自身發(fā)展的科學(xué)規(guī)律來(lái)確定教學(xué)內(nèi)容；科學(xué)選擇合適的教學(xué)方法和手段，培養(yǎng)學(xué)生就業(yè)、創(chuàng)業(yè)能力，提高學(xué)生就業(yè)與創(chuàng)業(yè)素質(zhì)。

（一）通過(guò)多次調(diào)研，找到了餐飲企業(yè)、學(xué)校及學(xué)生素質(zhì)培養(yǎng)之間存在的問(wèn)題

對(duì)癥下藥、因需施教才能確保供需矛盾的真正解決，因此，筆者從基礎(chǔ)理論、服務(wù)技能、綜合能力三方面對(duì)餐飲企業(yè)的服務(wù)與管理內(nèi)容、餐飲企業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)與擇人標(biāo)準(zhǔn)、學(xué)校的教學(xué)內(nèi)容與方法以及學(xué)生學(xué)習(xí)的目的、心態(tài)及學(xué)習(xí)效果等方面進(jìn)行了多次調(diào)研，結(jié)果發(fā)現(xiàn)存在如下問(wèn)題：一是目前高校使用的教材內(nèi)容、教學(xué)內(nèi)容與餐飲企業(yè)實(shí)際的運(yùn)作管理有部分脫節(jié)；二是目前餐飲企業(yè)的從業(yè)人員出身五花八門(mén)，總體素質(zhì)偏低，其用人方面目前沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，但其擇人標(biāo)準(zhǔn)指向良好的職業(yè)道德和過(guò)硬的服務(wù)技能等方面；三是學(xué)校管理層存在重理論輕實(shí)踐技能的辦學(xué)意識(shí)，不重視實(shí)踐技能訓(xùn)練的教學(xué)設(shè)備投入。四是學(xué)生學(xué)習(xí)本課程的目的不明確，缺少主動(dòng)性，學(xué)習(xí)效果受影響。如有相當(dāng)一部分學(xué)生在專(zhuān)業(yè)方向的選擇上很盲目，不知道自己特長(zhǎng)，不知道服務(wù)管理行業(yè)人才需求特點(diǎn)與工作內(nèi)容，更不知道自己畢業(yè)后將要從事什么工作，因而沒(méi)有明確的學(xué)習(xí)目標(biāo)與計(jì)劃，表現(xiàn)在學(xué)習(xí)具體課程時(shí)，欠缺學(xué)習(xí)的主動(dòng)性與積極性，以致影響學(xué)習(xí)效果。

（二）依據(jù)調(diào)研結(jié)果，結(jié)合行業(yè)專(zhuān)家意見(jiàn)，重新修訂了課程教學(xué)內(nèi)容

科學(xué)確定教學(xué)目標(biāo)與內(nèi)容是《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)內(nèi)容改革與實(shí)踐能否成功的第一步，也是至關(guān)重要的一步。筆者依據(jù)調(diào)研結(jié)果，將餐飲服務(wù)與管理的教學(xué)內(nèi)容從基礎(chǔ)理論模塊、服務(wù)技能模塊、綜合素質(zhì)提升模塊三個(gè)方面進(jìn)行了問(wèn)卷設(shè)計(jì)，通過(guò)信函和訪(fǎng)談的方式分別征求了長(zhǎng)期從事本課程教學(xué)的專(zhuān)家、知名餐飲企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)以及已經(jīng)畢業(yè)正在從事餐飲服務(wù)與管理或在餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)的學(xué)生等的意見(jiàn)，重新修訂了課程教學(xué)課時(shí)數(shù)、教學(xué)內(nèi)容，具體如下：

1、教學(xué)課時(shí)數(shù)修訂

重新測(cè)量并修訂了教學(xué)時(shí)數(shù)，總課時(shí)從36增加到54，理論增加12小時(shí)，實(shí)操增加12小時(shí)。

2、教學(xué)內(nèi)容修訂

教學(xué)內(nèi)容以打造學(xué)生高創(chuàng)業(yè)素質(zhì)為出發(fā)點(diǎn)與歸屬點(diǎn)，以謀劃、籌建、經(jīng)營(yíng)管理為教學(xué)路線(xiàn)，從基礎(chǔ)理論模塊、服務(wù)技能模塊以及提升綜合素質(zhì)模塊三個(gè)方面對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了修訂。其中基礎(chǔ)理論模塊新增加了“餐飲企業(yè)的從業(yè)資格、餐飲企業(yè)建筑室內(nèi)外功能與裝潢設(shè)計(jì)、餐飲企業(yè)崗位制度編制”等內(nèi)容，將“餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)研與市場(chǎng)機(jī)會(huì)分析能力以及市場(chǎng)定位，餐飲建筑室內(nèi)外功能與裝潢設(shè)計(jì)，餐飲企業(yè)科學(xué)選址方法，餐飲企業(yè)崗位編制計(jì)算與制度編寫(xiě)，餐飲企業(yè)菜單確定、制作與修訂，餐飲原材料采供管理，廚房生產(chǎn)與餐廳服務(wù)質(zhì)量管理、餐飲營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的策劃與方案編寫(xiě)，餐飲成本控制管理”等確定為重點(diǎn)與難點(diǎn)內(nèi)容。服務(wù)技能訓(xùn)練教學(xué)模塊新增“重托操作技能訓(xùn)練、最新25種酒店常用餐巾花型折疊技能訓(xùn)練、兩種臺(tái)布鋪放方法、中餐早餐擺臺(tái)、中餐正餐擺臺(tái)、西餐擺臺(tái)、斟茶技能操作訓(xùn)練”等內(nèi)容。綜合素質(zhì)提升部分新增“餐飲市場(chǎng)調(diào)研能力與餐飲市場(chǎng)分析能力訓(xùn)練、團(tuán)隊(duì)組織管理與協(xié)作能力訓(xùn)練、應(yīng)對(duì)突發(fā)事件能力訓(xùn)練以及餐飲營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的策劃與實(shí)施能力訓(xùn)練”等內(nèi)容。

（三）完善教學(xué)條件，選用較為合適的教學(xué)手段和方法

學(xué)院先后建設(shè)了電子閱覽室、多媒體教室、餐飲服務(wù)與管理實(shí)操室、酒店管理系統(tǒng)模擬練習(xí)室，充分完善了教學(xué)條件。在具體的教學(xué)手段方面，采用先進(jìn)的教學(xué)手段，積極利用校園網(wǎng)、電子閱覽室、多媒體教室、餐飲服務(wù)與管理實(shí)操室、酒店管理系統(tǒng)模擬練習(xí)室等，并根據(jù)課程內(nèi)容的難易度、重點(diǎn)、難點(diǎn)，將教材內(nèi)容“提綱化”和“問(wèn)答化”，讓學(xué)生按提綱和問(wèn)題認(rèn)真準(zhǔn)備，采用多模式教學(xué)法，如情景模擬法、角色互換法、團(tuán)隊(duì)管理法、項(xiàng)目創(chuàng)新法、四步操作法、餐飲企業(yè)實(shí)體調(diào)研與觀(guān)摩法等多模式綜合教學(xué)與練習(xí)，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的積極性，鍛煉了學(xué)生膽識(shí)和勇氣，而且有效地提高了學(xué)生查閱文獻(xiàn)資料的能力，口頭表達(dá)能力，團(tuán)隊(duì)的協(xié)作能力，研究方案的設(shè)計(jì)能力，PPT的制作和普通話(huà)水平，組織與控制能力，創(chuàng)新能力以及發(fā)現(xiàn)、分析、解決問(wèn)題的能力，同時(shí)也培養(yǎng)了比較過(guò)硬的服務(wù)技能素質(zhì)，全面提升學(xué)生的綜合素質(zhì)，增強(qiáng)自信心。部分教學(xué)方法的選擇及運(yùn)用如下：

1、團(tuán)隊(duì)與創(chuàng)新項(xiàng)目管理法

（1）團(tuán)隊(duì)與創(chuàng)新項(xiàng)目管理法的基本原理

團(tuán)隊(duì)與創(chuàng)新項(xiàng)目管理法是指利用課程某知識(shí)點(diǎn)，根據(jù)班級(jí)人數(shù)成立N個(gè)項(xiàng)目組，根據(jù)項(xiàng)目目標(biāo)和要求采用團(tuán)隊(duì)合作的模式完成項(xiàng)目?jī)?nèi)容，并且每個(gè)項(xiàng)目組至少派一名代表將項(xiàng)目的成果向全班匯報(bào)，最后進(jìn)行比較和總結(jié)的方法。該方法能充分鍛煉和培養(yǎng)學(xué)生查閱資料、分析資料、團(tuán)隊(duì)協(xié)作以及分析問(wèn)題、解決問(wèn)題等方面的能力，特別是培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

（2）團(tuán)隊(duì)與創(chuàng)新項(xiàng)目管理法的教學(xué)內(nèi)容落點(diǎn)

團(tuán)隊(duì)與創(chuàng)新項(xiàng)目管理法可依托的教學(xué)內(nèi)容落點(diǎn)有：餐飲業(yè)客源市場(chǎng)調(diào)研與分析；某一主題的宴會(huì)營(yíng)銷(xiāo)與管理設(shè)計(jì)等。

（3）在實(shí)施教學(xué)時(shí)要注意的關(guān)鍵點(diǎn)

第一，項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)成員構(gòu)成上要兼顧主動(dòng)性及能力強(qiáng)弱的搭配，要保證團(tuán)隊(duì)的力量能完成項(xiàng)目任務(wù)；第二，項(xiàng)目組至少要有一個(gè)負(fù)責(zé)人，并要求上交團(tuán)隊(duì)成員的分工與合作細(xì)則，這樣可以避免團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)變成一個(gè)人的事；第三，教師要隨時(shí)做好顧問(wèn)，做好指導(dǎo)性工作，不能做甩手掌柜；第四，在項(xiàng)目?jī)?nèi)容的確定上要與學(xué)生的能力相匹配。

2、角色互換法

（1）角色互換法的基本原理

角色互換法是指教師根據(jù)部分章節(jié)內(nèi)容，在時(shí)間允許、學(xué)生有知識(shí)基礎(chǔ)、教師給學(xué)生適當(dāng)指導(dǎo)的基礎(chǔ)上，讓學(xué)生自己備課并主講，教師充當(dāng)學(xué)生和督導(dǎo)員，最后由同學(xué)點(diǎn)評(píng)，由任課老師總結(jié)的教學(xué)方法。該方法改變了傳統(tǒng)一言堂課堂模式，變學(xué)生被動(dòng)接受教育為主動(dòng)學(xué)習(xí)的一大法寶，同時(shí)能有效鍛煉學(xué)生膽識(shí)和勇氣，提高其口頭表達(dá)能力和普通話(huà)水平，培養(yǎng)課堂組織管理與控制能力、團(tuán)隊(duì)的協(xié)作能力、研究方案的設(shè)計(jì)能力以及PPT的制作能力。

（2）角色互換法的教學(xué)內(nèi)容落點(diǎn)

角色互換法運(yùn)用可依托的教學(xué)內(nèi)容落點(diǎn)有：菜單設(shè)計(jì)與制作；食材原料的采購(gòu)、儲(chǔ)存管理方法等。

（3）在實(shí)施教學(xué)時(shí)要注意的關(guān)鍵點(diǎn)

第一，教學(xué)內(nèi)容選擇上要充分考慮學(xué)生的知識(shí)基礎(chǔ)及學(xué)生圍繞此內(nèi)容能否搜集到相關(guān)的輔助資料；第二，授課內(nèi)容知識(shí)點(diǎn)一般要相對(duì)完整，便于學(xué)生相對(duì)容易地將理論聯(lián)系實(shí)際運(yùn)用；第三，每人單次授課時(shí)間最好控制在30分鐘左右；第四，教師要隨時(shí)做好學(xué)生的幫手，盡可能幫助解決他們無(wú)法解決的問(wèn)題?！恫惋嫹?wù)與管理》中的“菜單章節(jié)”可以實(shí)施角色互換法教學(xué)，并附帶制作一份菜單?？尚械睦碛捎腥旱谝唬撜鹿?jié)內(nèi)容相對(duì)容易，學(xué)生現(xiàn)有的知識(shí)基礎(chǔ)完全可以支撐學(xué)生完成授課任務(wù)；第二，該章節(jié)知識(shí)點(diǎn)少、知識(shí)體系完整，且比較容易搜集到所需要的輔助資料，如圖片資料可以在互聯(lián)網(wǎng)上搜集到，菜單模板可以在市區(qū)酒店、餐飲企業(yè)進(jìn)行考察時(shí)搜集到；第三，作業(yè)即菜單的制作，學(xué)生在菜單的制作過(guò)程中可以充分將理論如菜單布局、菜單模式設(shè)計(jì)、文字、圖片、字型處理等與實(shí)際結(jié)合起來(lái)。

3、實(shí)體調(diào)研、觀(guān)摩、交流法

（1）實(shí)體調(diào)研、觀(guān)摩、交流法的基本原理

餐飲企業(yè)實(shí)體調(diào)研、觀(guān)摩、交流法是指教師根據(jù)課程教學(xué)內(nèi)容需要，與學(xué)院主管實(shí)踐教學(xué)的領(lǐng)導(dǎo)一起聯(lián)系國(guó)際品牌或國(guó)內(nèi)品牌的酒店或餐飲店企業(yè) ，確定需要調(diào)研、觀(guān)摩、交流的內(nèi)容點(diǎn)和環(huán)節(jié)，并到企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研、觀(guān)摩、交流的教學(xué)方法。該方法一方面能開(kāi)闊學(xué)生的視野，另一方面能幫助學(xué)生充分了解餐飲企業(yè)的服務(wù)與管理知識(shí)要點(diǎn)，以及從事本行業(yè)需要的素質(zhì)與技能要求，從而找到學(xué)生自己的優(yōu)點(diǎn)與不足，為以后的學(xué)習(xí)及個(gè)人素質(zhì)、技能的培養(yǎng)指明方向。

（2）實(shí)體調(diào)研、觀(guān)摩、交流法的內(nèi)容落點(diǎn)

該方法可依托的內(nèi)容落點(diǎn)有：餐飲服務(wù)技能；餐飲企業(yè)人力資源管理；餐飲企業(yè)成本控制等。

（3）在實(shí)施教學(xué)時(shí)要注意的關(guān)鍵點(diǎn)

篇9

【關(guān)鍵詞】餐飲；創(chuàng)新；互聯(lián)網(wǎng)

0 引言

時(shí)移勢(shì)遷，隨著網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)和電子商務(wù)的迅猛發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)訂餐商業(yè)契機(jī)也順著時(shí)代的潮流孕育而生。它是一種嶄新的餐飲營(yíng)銷(xiāo)觀(guān)念，通過(guò)網(wǎng)上訂餐的客戶(hù)可以足不出戶(hù)就能享受到優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，同時(shí)餐廳可以合理的利用有限空間讓盈利最大化，從而使消費(fèi)者和餐廳經(jīng)營(yíng)者通過(guò)網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行溝通交流實(shí)現(xiàn)便捷服務(wù)。因此，我們充分考慮到網(wǎng)站的易用性和實(shí)用性，決定對(duì)學(xué)校周邊餐飲訂位點(diǎn)餐自主服務(wù)平臺(tái)進(jìn)行開(kāi)發(fā)。大學(xué)生餐飲訂位平臺(tái)是一個(gè)主要面對(duì)大學(xué)生提供校園或周邊餐桌自主選位、訂位、點(diǎn)餐的網(wǎng)站，解決大學(xué)生等待排隊(duì)、聚會(huì)、約會(huì)無(wú)座位等問(wèn)題，使其合理安排時(shí)間、選擇適合的位置。此平臺(tái)也會(huì)加強(qiáng)搜索引擎，讓大學(xué)生快速選擇中意的用餐場(chǎng)所。在餐飲管理自助服務(wù)平臺(tái)中提供校園周邊餐廳的餐飲位置，在互聯(lián)網(wǎng)的時(shí)代無(wú)論消費(fèi)者身在何處，都可以隨時(shí)瀏覽餐飲場(chǎng)所，娛樂(lè)場(chǎng)所的信息，不會(huì)錯(cuò)過(guò)那些自己想要的位置。這一服務(wù)對(duì)于忙于學(xué)習(xí)，忙于約會(huì)聚餐的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，是一個(gè)很實(shí)用的網(wǎng)站。

1 項(xiàng)目背景

隨著電子商務(wù)的飛速發(fā)展，人們工作效率的逐步提高。在餐飲方面我國(guó)現(xiàn)大多數(shù)人們已從電話(huà)訂餐逐步進(jìn)入方便、快捷、個(gè)性化的網(wǎng)上訂餐服務(wù)層面，更是為消費(fèi)者提供了方便和優(yōu)惠的訂餐方式，避免出現(xiàn)餐廳擁擠和排隊(duì)等問(wèn)題，大大提高了就餐的效率，同時(shí)，網(wǎng)上訂餐也為餐飲店提供了方便，這種訂餐方式對(duì)訂單信息妥善保管并且處理及時(shí)，使商家從傳統(tǒng)的管理模式向高度智能管理模式進(jìn)行轉(zhuǎn)變。對(duì)于如今大多數(shù)網(wǎng)上訂餐系統(tǒng)來(lái)說(shuō)，缺乏餐廳的訂座功能，顧客無(wú)法知道該餐廳是否有座，即使有座，顧客也無(wú)法選擇自己滿(mǎn)意喜歡的座位。因此，我們基于此背景進(jìn)行開(kāi)發(fā)餐飲管理自助服務(wù)平臺(tái)。

同時(shí)我們通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查和市場(chǎng)調(diào)研對(duì)周邊大學(xué)餐飲業(yè)市場(chǎng)環(huán)境進(jìn)行調(diào)研分析，發(fā)現(xiàn)廣大的大學(xué)生消費(fèi)者對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)需求相當(dāng)大，調(diào)查中了解到，大學(xué)生和同學(xué)朋友聚會(huì)一般選擇提前電話(huà)預(yù)定或者需要親自到餐廳現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行了解，了解后才確定聚餐地點(diǎn)。并且大學(xué)生作為時(shí)代的領(lǐng)軍者，對(duì)于聚會(huì)要求會(huì)比較多，例如餐飲環(huán)境、位置、是否排隊(duì)等等，因此我們的餐飲管理自助服務(wù)平臺(tái)能有效的解決這些問(wèn)題，首先開(kāi)發(fā)面向于高校區(qū)大學(xué)生的餐飲管理自助服務(wù)平臺(tái)。

2 系統(tǒng)設(shè)計(jì)方案與實(shí)現(xiàn)

大學(xué)生餐飲管理平臺(tái)的主要對(duì)象是廣大消費(fèi)者，為在他們提供一個(gè)餐飲娛樂(lè)場(chǎng)所的定位與點(diǎn)餐服務(wù)平臺(tái)，讓他們無(wú)論何時(shí)何地都可以在百忙之中提前預(yù)約自己用餐位置。餐飲管理自助服務(wù)平臺(tái)的主要功能模塊如圖1餐飲管理系統(tǒng)自助服務(wù)平臺(tái)系統(tǒng)模塊流程圖所示。

（1）網(wǎng)站前臺(tái)主要基于css+div+javascript（即廣義的HTML5技術(shù)）進(jìn)行前臺(tái)的界面設(shè)計(jì)和網(wǎng)頁(yè)動(dòng)態(tài)特效的設(shè)計(jì)，兼容多種常見(jiàn)瀏覽器，保證網(wǎng)站頁(yè)面不會(huì)因?yàn)閷?lái)網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用的升級(jí)而被淘汰。CSS+DIV設(shè)計(jì)模式將內(nèi)容和樣式進(jìn)行分離，使頁(yè)面和樣式的調(diào)整變得更加簡(jiǎn)便，同時(shí)對(duì)搜索引擎進(jìn)行加強(qiáng)。在JavaScript方面實(shí)現(xiàn)網(wǎng)站的特效操作技術(shù)，在美工、動(dòng)態(tài)效果、響應(yīng)速度、操作友好度方面都得到極大的提升。

（2）后臺(tái)主要基于編程語(yǔ)言進(jìn)行后臺(tái)管理和數(shù)據(jù)庫(kù)的設(shè)計(jì)。通過(guò)與數(shù)據(jù)庫(kù)的連接，進(jìn)行各種數(shù)據(jù)處理。在安全性，便捷性，可用性的前提下，完善好各種所需的管理功能。主要功能如下：

①餐飲自主選位、訂位：顧客可以根據(jù)自身需要，在平臺(tái)瀏覽虛擬餐廳中選擇喜歡的座位來(lái)進(jìn)行訂位；

②點(diǎn)餐系統(tǒng)：借助平臺(tái)在線(xiàn)點(diǎn)餐，可以選擇未出發(fā)前或者在餐廳中使用手機(jī)，不用服務(wù)員自行點(diǎn)餐；

③環(huán)境分部：環(huán)境部分主要是餐廳環(huán)境介紹，使用3D建模技術(shù)，對(duì)餐廳進(jìn)行顯示虛擬，呈現(xiàn)餐廳布局；

④餐飲配送：餐飲配送主要支持在線(xiàn)、電話(huà)模式，聯(lián)系商家可以使用電話(huà)，也可也使用QQ等聊天工具線(xiàn)上線(xiàn)下交流；

⑤留言回復(fù)功能：該功能主要針對(duì)用戶(hù)就餐后對(duì)可以餐廳、菜品等進(jìn)行評(píng)價(jià)，以供給其他用戶(hù)參考，以此來(lái)增加自己的積分和信用。

3 系統(tǒng)特色與創(chuàng)新

（1）支持消費(fèi)者自主選位、定制用餐時(shí)間等，滿(mǎn)足了現(xiàn)代人的個(gè)性化需求，提高了餐廳資源的利用率，在餐廳人員在系統(tǒng)后善營(yíng)業(yè)時(shí)間、更新座位空余以及平均消費(fèi)額度后，自動(dòng)同步到SQL相應(yīng)的表，使用C#面向?qū)ο缶幊淘O(shè)置以及JavaScript、CSS設(shè)置動(dòng)態(tài)的選擇座位頁(yè)面，使頁(yè)面交互性更友好。用戶(hù)選擇座位后，將用戶(hù)選擇的餐廳、用餐時(shí)間、用餐人數(shù)，訂餐人、訂餐人電話(huà)等相應(yīng)信息通過(guò)服務(wù)器回發(fā)到餐廳端后臺(tái)，滿(mǎn)足消費(fèi)者的自主消費(fèi)選擇和定位，對(duì)商家來(lái)說(shuō)，在一定程度上提高餐廳的上座率。

（2）面向信息化訂餐的主要消費(fèi)群體――大學(xué)生，設(shè)計(jì)符合個(gè)性與潮流的網(wǎng)頁(yè)，提高網(wǎng)頁(yè)訪(fǎng)問(wèn)率。通過(guò)用戶(hù)瀏覽的記（下轉(zhuǎn)第44頁(yè)）（上接第34頁(yè)）錄，預(yù)估消費(fèi)者的消費(fèi)水平，在主頁(yè)向消費(fèi)者推送價(jià)格區(qū)間在用戶(hù)消費(fèi)水平的餐廳。并且通過(guò)優(yōu)化網(wǎng)站主要關(guān)鍵字，提高網(wǎng)站的搜索引擎。

（3）研究及應(yīng)用多約束條件排序算法，提高網(wǎng)站向用戶(hù)推薦餐位的準(zhǔn)確性，從而提高用戶(hù)對(duì)餐廳的滿(mǎn)意度。

4 未來(lái)展望

大學(xué)生餐管理自助服務(wù)平臺(tái)是針對(duì)高校周邊餐廳進(jìn)行推廣使用，隨著生活條件的提高，人們的需求也越來(lái)越高，更多的是傾向于便捷、高效、多樣化的生活方式，我們會(huì)進(jìn)行定制開(kāi)發(fā)，進(jìn)一步完善和改進(jìn)系統(tǒng)功能，我們希望通過(guò)該平臺(tái)為廣大人群提供高質(zhì)量的服務(wù)且給商家的營(yíng)銷(xiāo)模式更加智能化，希望傳統(tǒng)的管理模式盡快想智能的管理模式轉(zhuǎn)化，滿(mǎn)足當(dāng)今多元化的時(shí)代潮流。

【參考文獻(xiàn)】

篇10

堅(jiān)持以科學(xué)發(fā)展觀(guān)為指導(dǎo)，以保障全市人民群眾飲食消費(fèi)安全為出發(fā)點(diǎn)，運(yùn)用科學(xué)的手段，創(chuàng)新監(jiān)管模式，提高監(jiān)管效能，引導(dǎo)社會(huì)公眾積極參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，推動(dòng)餐飲服務(wù)單位操作不斷規(guī)范、管理不斷科學(xué)、效益不斷提高，打造“淮揚(yáng)美食、健康安全”的城市形象。

二、工作目標(biāo)

（一）量化分級(jí)“三個(gè)100%”。全市餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)督量化分級(jí)率達(dá)100%；市管學(xué)校食堂100％達(dá)到B級(jí)以上（含）標(biāo)準(zhǔn)；大型及以上餐館量化分級(jí)等級(jí)100%達(dá)到B級(jí)標(biāo)準(zhǔn)以上。

（二）示范創(chuàng)建“十百千”?！笆?，全市有十家特大型餐飲服務(wù)單位創(chuàng)成省級(jí)餐飲服務(wù)食品安全示范單位；“百”，全市有100家大型及以上餐飲服務(wù)單位達(dá)到省級(jí)餐飲服務(wù)食品安全示范單位標(biāo)準(zhǔn)；“千”，全市有2000家餐飲服務(wù)單位量化分級(jí)等級(jí)達(dá)到B級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

（三）爭(zhēng)創(chuàng)透明（視頻監(jiān)控）廚房。在扎實(shí)開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理和示范創(chuàng)建的基礎(chǔ)上，引導(dǎo)鼓勵(lì)學(xué)校食堂和特大型餐飲服務(wù)單位開(kāi)展透明（視頻）廚房創(chuàng)建，支持有條件的其它業(yè)態(tài)類(lèi)型餐飲服務(wù)單位參與創(chuàng)建，并逐步推開(kāi)。

三、工作任務(wù)

（一）深入推進(jìn)量化分級(jí)，夯實(shí)工程實(shí)施基礎(chǔ)。各縣（區(qū)）要統(tǒng)一按照省、市有關(guān)量化分級(jí)評(píng)定的要求，遵循“以點(diǎn)帶面，先易后難”的原則深入推進(jìn)量化分級(jí)工作。今年，各縣（區(qū)）對(duì)上年度等級(jí)為A的餐飲服務(wù)單位，要繼續(xù)鞏固提高，轄區(qū)內(nèi)大型及以上餐飲服務(wù)單位確保100%達(dá)到A級(jí)或優(yōu)秀等級(jí)；對(duì)上年度等級(jí)為B的單位，認(rèn)真查找問(wèn)題和不足，鼓勵(lì)其完善相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，爭(zhēng)取提檔升級(jí)；對(duì)上年度等級(jí)為C的單位，督促其完善必要的設(shè)施設(shè)備，不斷提高自身的餐飲服務(wù)水平。

（二）繼續(xù)開(kāi)展示范創(chuàng)建，營(yíng)造創(chuàng)優(yōu)爭(zhēng)先氛圍。在扎實(shí)推進(jìn)量化分級(jí)管理的基礎(chǔ)上，各縣（區(qū)）要選擇有條件的餐飲服務(wù)單位，積極爭(zhēng)創(chuàng)餐飲服務(wù)食品安全示范店，為創(chuàng)建餐飲服務(wù)食品安全示范縣（區(qū)）做好準(zhǔn)備工作。一是示范店建設(shè)全面開(kāi)花。督促餐飲服務(wù)單位建立并執(zhí)行各項(xiàng)制度，主動(dòng)投入，改善食品安全設(shè)備設(shè)施，推行良好的操作規(guī)范，在軟件、硬件上全方位達(dá)到示范店的要求。各縣（區(qū)）至少要推薦10家大型及以上餐飲服務(wù)單位參加省級(jí)餐飲服務(wù)食品安全示范店創(chuàng)建；二是示范街建設(shè)有序開(kāi)展。各縣（區(qū)）要選擇基礎(chǔ)條件好、位置相對(duì)集中的餐飲服務(wù)集中區(qū)，集中監(jiān)管力量，按照示范街的標(biāo)準(zhǔn)要求逐戶(hù)一對(duì)一進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，至少創(chuàng)成一條餐飲服務(wù)食品安全示范街，打造一批示范單位，樹(shù)立一批先進(jìn)典型。三是示范縣（區(qū)）創(chuàng)建扎實(shí)推進(jìn)。圍繞食品安全放心行動(dòng)的各項(xiàng)目標(biāo)任務(wù)，鼓勵(lì)各縣（區(qū)）積極按照省級(jí)食品安全示范縣（區(qū)）的要求開(kāi)展創(chuàng)建，在條件成熟的基礎(chǔ)上，將推薦參加省級(jí)、國(guó)家級(jí)創(chuàng)建。

（三）積極推行“透明”廚房，規(guī)范加工操作行為。在全市大型及以上餐飲服務(wù)單位推行透明（視頻監(jiān)控）廚房。對(duì)現(xiàn)有的廚房進(jìn)行升級(jí)，改造硬件設(shè)施，完善軟件管理，安裝監(jiān)控?cái)z像頭對(duì)餐飲服務(wù)單位的廚房實(shí)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，將監(jiān)控信號(hào)傳輸至監(jiān)管部門(mén)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置設(shè)置電子顯示屏，全程公開(kāi)食品加工操作過(guò)程，現(xiàn)場(chǎng)接受消費(fèi)者的監(jiān)督、接受監(jiān)管部門(mén)的全程監(jiān)督。10月底前，完成市級(jí)遠(yuǎn)程監(jiān)控中心建設(shè)，對(duì)市管學(xué)校食堂和特大型餐飲服務(wù)單位全部實(shí)施遠(yuǎn)程監(jiān)控。隨后，逐步在各縣（區(qū)）大型及以上餐飲服務(wù)單位推行。通過(guò)開(kāi)展透明（視頻監(jiān)控）廚房創(chuàng)建，讓消費(fèi)者對(duì)餐飲服務(wù)單位操作間的運(yùn)作情況全程監(jiān)督，促使從業(yè)者規(guī)范操作，進(jìn)一步推動(dòng)餐飲服務(wù)單位誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，引導(dǎo)其主動(dòng)接受社會(huì)監(jiān)督，從而全面提升餐飲服務(wù)食品安全管理水平。有條件的縣（區(qū)）可同時(shí)建立餐飲服務(wù)電子監(jiān)管工作平臺(tái)，有效利用網(wǎng)絡(luò)資源，將餐飲服務(wù)單位與監(jiān)管部門(mén)聯(lián)網(wǎng)對(duì)接，建立餐飲服務(wù)電子監(jiān)管新模式。

（四）積極開(kāi)展宣傳培訓(xùn)，保障工作有序開(kāi)展。一是抓好從業(yè)人員培訓(xùn)。積極通過(guò)崗前培訓(xùn)、集中培訓(xùn)、上門(mén)指導(dǎo)、現(xiàn)場(chǎng)咨詢(xún)等方式，對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)教育；通過(guò)編發(fā)手機(jī)短信，向餐飲服務(wù)單位進(jìn)行相關(guān)內(nèi)容的宣傳，適時(shí)發(fā)送餐飲服務(wù)的宣傳口號(hào)、餐飲安全知識(shí)、工作信息和行為常識(shí)。二是抓好面向公眾的宣傳。在車(chē)站、廣場(chǎng)、主要交通干道、市區(qū)重要部位及路口、主要街道等大型公共場(chǎng)所設(shè)置制作相對(duì)固定的宣傳教育專(zhuān)欄，重點(diǎn)宣傳餐飲服務(wù)安全消費(fèi)知識(shí)，并定期更新宣傳內(nèi)容。三是抓好輿論氛圍的營(yíng)造。通過(guò)廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)、報(bào)紙、雜志等新聞媒體，宣傳食品安全知識(shí)、宣傳餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作，在全社會(huì)營(yíng)造人人關(guān)注食品安全、人人重視食品安全、人人參與食品安全監(jiān)管的良好氛圍。

四、實(shí)施步驟

（一）動(dòng)員部署階段（2013年1月-3月上旬）。市食品藥品監(jiān)管局將聯(lián)合商務(wù)、經(jīng)濟(jì)信息化委等部門(mén)于3月份召集市管餐飲服務(wù)單位食品安全負(fù)責(zé)人進(jìn)行“放心廚房”創(chuàng)建的動(dòng)員部署及相關(guān)電子監(jiān)控知識(shí)的培訓(xùn)工作；各縣（區(qū)）要制定“放心廚房”工程具體實(shí)施方案，并召集餐飲服務(wù)單位進(jìn)行宣傳發(fā)動(dòng)，充分調(diào)動(dòng)餐飲服務(wù)單位的創(chuàng)建積極性，按照示范店創(chuàng)建的標(biāo)準(zhǔn)，主動(dòng)升級(jí)改造硬件設(shè)施，完善軟件管理，開(kāi)展透明（視頻監(jiān)控）廚房創(chuàng)建。

（二）推進(jìn)實(shí)施階段（2013年3月-11月）。5月份，將召開(kāi)一次現(xiàn)場(chǎng)推進(jìn)會(huì)，推動(dòng)各級(jí)學(xué)校食堂利用暑假對(duì)現(xiàn)有的廚房進(jìn)行升級(jí)改造，10月底前，市管學(xué)校食堂和特大型餐飲服務(wù)單位透明（視頻監(jiān)控）廚房創(chuàng)建全部實(shí)施到位。各縣（區(qū)）要按照工作方案的要求，切實(shí)采取行動(dòng)，排好序時(shí)進(jìn)度，扎實(shí)開(kāi)展量化分級(jí)、示范創(chuàng)建和透明廚房創(chuàng)建等各項(xiàng)工作，特別是要深入開(kāi)展治理整頓，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的突出問(wèn)題和薄弱環(huán)節(jié)，按時(shí)保質(zhì)完成目標(biāo)任務(wù)。

（三）總結(jié)提高階段（2013年12月）。對(duì)市直和各縣（區(qū)）開(kāi)展“放心廚房”工程進(jìn)行檢查評(píng)估，對(duì)取得的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和好的做法在全市范圍內(nèi)學(xué)習(xí)推廣，并對(duì)創(chuàng)建積極，取得預(yù)期效果的縣（區(qū)）和餐飲服務(wù)單位給予表彰。

五、工作要求

（一）強(qiáng)化領(lǐng)導(dǎo)，明確責(zé)任。各縣（區(qū)）要將實(shí)施“放心廚房”工程作為今年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)內(nèi)容，主要負(fù)責(zé)人要親自抓，把開(kāi)展量化分級(jí)、示范創(chuàng)建、透明（視頻監(jiān)控）廚房創(chuàng)建三項(xiàng)工作緊密結(jié)合起來(lái)，對(duì)工作任務(wù)進(jìn)行細(xì)化分解，排好序時(shí)進(jìn)度，集中監(jiān)管力量，穩(wěn)步有序推進(jìn)，確保“放心廚房”工程順利開(kāi)展。