導(dǎo)語：如何才能寫好一篇餐飲管理，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

引言

會展業(yè)能在短時間內(nèi)聚集大量的資本、技術(shù)、信息，能極大地促進(jìn)城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展，因此受到各行業(yè)的重視。伴隨著會展活動，需要有相應(yīng)的配套服務(wù)設(shè)施。特別是在會展場館這樣短時間匯集大規(guī)模人流的產(chǎn)業(yè)，需要大規(guī)模的餐飲服務(wù)。良好的餐飲服務(wù)能為會展業(yè)帶來多方面的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。然而會展業(yè)的相關(guān)配套服務(wù)不完善，在大部分參展商對參展環(huán)境的調(diào)查中顯示，參展商對餐飲的滿意度最低。

一、大型餐飲活動特點(diǎn)

大型餐飲具有規(guī)模性，一次性，差異性的特點(diǎn)。一般規(guī)模巨大，常常是上千人同時進(jìn)場用餐，同時離開，因此需要規(guī)模化的管理；服務(wù)只能一次使用，當(dāng)場享受：當(dāng)客人進(jìn)入餐廳后才能進(jìn)行，當(dāng)客人離店時，服務(wù)終止。因此要求餐飲服務(wù)準(zhǔn)備充分，服務(wù)過程及時、迅速；餐飲服務(wù)的差異性一是因?yàn)椴惋嫴块T工作人員由于性別、性格、文化程度等方面的不同，為客人提供的服務(wù)也不盡相同，二是同一服務(wù)員在不同的場合和時間，面對不同的客人時，服務(wù)也有差異。

二、國家會議中心餐飲管理

國會在完成奧運(yùn)接待任務(wù)后，北京北辰實(shí)業(yè)股份有限公司投資建設(shè)改建成會議展覽中心。在業(yè)內(nèi)率先推行“一站式服務(wù)”， 在同一場館內(nèi)為客戶提供會、展、餐、住宿，為展覽客戶和大型活動客戶提供最大限度的便利，提升服務(wù)效率，改善客戶體驗(yàn)。

（一）場館利用情況

1.B1、B2層。場館負(fù)一層為5、6號展館及國會內(nèi)部員工區(qū)，有連廊通往國家會議中心大酒店。5、6號展館內(nèi)有隔板墻可將展館聯(lián)通、隔斷，為參展商提供不同面積的場館，通常作為大型會議盒飯的用餐場館，可容納2000多人同時進(jìn)餐。

2.一二層。場館一層有多功能廳和大宴會廳。多功能廳的面積為1836O，可以分為A（594O）B（648O）C（594O）廳，AB（1242O），BC（1242O），多功能廳可用于會議、展覽、餐飲。因?yàn)橛懈粢粜Ч麖?qiáng)的隔板，場館可以被分為隔間，允許餐飲和會議同時進(jìn)行，提高了場館的利用率。宴會廳面積為4860平方米，可用隔板墻分為A、B、C廳（各1620O），AB（3240O），BC（3240O），ABC廳也可組合使用。多功能廳和大宴會廳經(jīng)常也承接公司年會及婚宴等餐飲，在時間上提高了場館的利用率。

3.三四層。場館三層多為中型會議室（多數(shù)為135O），可用作小型餐飲，用作大型室內(nèi)餐飲的地方較少。三層也有大片空地，可作為展覽區(qū)、休息區(qū)、茶歇區(qū)。

四層有連廊通往國家會議中心大酒店，為參會者前往酒店提供了便利。四層通往酒店的北面空地利用率也非常高，可作為小型展會使用地、自助餐場地、大型雞尾酒會等。四層的大會堂前身是2008年奧運(yùn)時的擊劍館。有6400O，可分為A（3600O）、B（2800O）段，是很多大型年會的首選之地，可容納3000人就餐。

（二）餐飲管理問題

1.難以提供精細(xì)化服務(wù)。國會的餐飲服務(wù)難以精細(xì)化。會展業(yè)一般是人口密集型活動，規(guī)模較大，難以精細(xì)化。一位服務(wù)人員要同時為幾十人服務(wù)，很難滿足客人的個性化需求，有時連規(guī)定的服務(wù)難以做到。

2.場館改建不合理，物資周轉(zhuǎn)慢。員工流線與客人流線有交叉，負(fù)一層的員工區(qū)位于參會者去展館的必經(jīng)之路。員工流線復(fù)雜，不同樓層的員工不熟悉不同區(qū)的員工通道。布草庫、餐飲庫、管事部在不同的樓層，物資周轉(zhuǎn)很慢，若沒有備好物資或遇到突發(fā)緊急情況，不能及時解決問題。

3.浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重。企業(yè)追求宴請的規(guī)模，要求提供較高的餐標(biāo)，造成嚴(yán)重的浪費(fèi)。如某汽車會餐標(biāo)是500元每人，一桌1300人，共60桌，桌上的菜品浪費(fèi)率達(dá)90%，造成30多萬元的浪費(fèi)。

三、餐飲管理模式改進(jìn)

（一）場館內(nèi)場地利用

在同一場館內(nèi)，可同時進(jìn)行會議、展覽、餐飲?？衫每諝鈮?、隔板對較大的場館進(jìn)行區(qū)域劃分，提高場館利用率。國會做到了有空地的地方就可以開餐，值得借鑒?？蛇M(jìn)一步改造利用展館外部的開放空間，創(chuàng)造園林式的露天就餐場所，盡可能為參展人員的商務(wù)就餐創(chuàng)造出相對獨(dú)立的洽談式就餐環(huán)境。實(shí)在無法進(jìn)行大規(guī)模餐飲活動時，可在展館外面空地上搭建帳篷作為臨時餐廳，為參展商和觀眾提供健康、快捷、方便的商務(wù)快餐。

（二）開發(fā)不同檔次餐飲

會展中心的餐飲模式可分為兩種，自營餐飲和授權(quán)餐飲。兩種餐飲模式的側(cè)重點(diǎn)不同，取決于場館經(jīng)營方的盈利模式。

1.自營餐飲。不同的參展商及觀眾對餐飲的需求不同。針對展會主辦方的不同需求為其提供標(biāo)準(zhǔn)不同的餐飲服務(wù)。并且，還可以針對展會的時間段，為個人提供營養(yǎng)搭配的配套餐飲，為參會者提供個性化的餐飲服務(wù)。

2.授權(quán)餐飲。將場館單列一部分作為專門的餐飲區(qū)，將該部分的經(jīng)營權(quán)分給餐飲經(jīng)營商。通過適當(dāng)擴(kuò)大駐館餐廳的數(shù)量，提高展館內(nèi)部餐飲消費(fèi)市場的競爭程度，為參展人員提供更多的消費(fèi)選擇，有助于打破現(xiàn)有餐飲消費(fèi)的壟斷性。

篇2

一、遵守工作紀(jì)律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。

四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到三輕(動作輕、說話輕、走路輕)、四勤(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。

八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價賠償。

九、落實(shí)例會制度，對工作進(jìn)行講評。

第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度

一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節(jié) 餐廳個人衛(wèi)生管理制度

一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。

三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

六、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。

第五節(jié) 后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。

二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

三、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。

五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。

六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請假。

七、落實(shí)例會制度，對工作進(jìn)行講評。

第六節(jié) 冷拼間管理制度

一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個人物品入內(nèi)。

二、室內(nèi)溫度不超25度。

三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。

四、柜內(nèi)儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。

六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。

十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

第七節(jié) 后廚個人衛(wèi)生制度

一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。

二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自己的工作區(qū)域。

三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。

六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度

一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。

二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。

四、當(dāng)天未加工完的原料要及時存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。

六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。

七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。

九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

十、清真食具按要求專柜存放，操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。

十一、工作結(jié)束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。

第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度

一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。

二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。

三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。

四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。

五、冰柜要生熟標(biāo)識清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。

六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。

七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時換水，操作臺每班清洗一次。

八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺放有序。

九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。

十、無六害(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網(wǎng)。

十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。

第十節(jié) 設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。

二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。

三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查情況，定期進(jìn)行保養(yǎng)。

四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。

五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復(fù)或更換。

第十一節(jié) 餐具消毒管理制度

一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。

二、洗滌后的餐具、用具必須無水跡、無油跡、無食物殘?jiān)?/p>

三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。

四、消毒后的餐具及時放入保潔柜內(nèi)，按規(guī)定擺放，防止二次污染。

五、每次消毒完畢，將消毒設(shè)施沖洗干凈。

六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損情況，對破損的要及時進(jìn)行更換。

第十二節(jié) 食品采購、儲存、索證管理制度

一、采購人員所采購的食品必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購下列食品：

(一)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。

(二)無檢驗(yàn)合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。

(三)已過保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。

(四)不符合標(biāo)簽規(guī)定的食品及調(diào)料。

(五)無動檢證明的冷鮮肉系列。

(六)無資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商提供的產(chǎn)品。

二、采購運(yùn)輸食品的工具(車輛)必須保持清潔。

三、儲存食品的場所、設(shè)備要保持清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

四、倉庫通風(fēng)要保持良好，與外界相通的門要設(shè)置防鼠版，地漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。

五、倉庫內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。

六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品;主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。

七、采購食品時，應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。

八、采購鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應(yīng)索取畜類獸醫(yī)部門出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

篇3

[關(guān)鍵詞]餐飲；管理；現(xiàn)狀

[中圖分類號]F719.3[文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A[文章編號]1005-6432（2014）47-0027-02

1我國餐飲業(yè)發(fā)展背景概述

我國食品和飲料管理隨著旅游行業(yè)的快速發(fā)展也發(fā)生了巨大的變化。目前擁有超過13億人口的中國是亞洲第二大食品和飲料市場，價值僅次于日本。隨著中國經(jīng)濟(jì)的增長和成熟的消費(fèi)者口味偏好發(fā)展，越來越多的公司選擇在中國市場發(fā)展餐飲企業(yè)。特別是近年來中國旅游業(yè)的發(fā)展推動了中國強(qiáng)勁的經(jīng)濟(jì)增長，及其人均收入上升。新興二線市場和富裕的沿海城市，像北京、上海和廣州等，餐飲企業(yè)得到了快速發(fā)展。中國的食品消費(fèi)模式已經(jīng)發(fā)生了明顯變化，隨著生活水平的上升，中國消費(fèi)者對餐飲的要求越來越挑剔：高質(zhì)量，現(xiàn)代包裝，新鮮，更高的營養(yǎng)，對食品安全的信心和成分的完整性，便利以及品種多樣。多樣化的需求使得餐飲行業(yè)產(chǎn)生了多元化的發(fā)展，例如風(fēng)格迥異的主題餐廳，功能多種多樣的酒水飲料等。這些不同的餐飲企業(yè)或者生意有著不同的生產(chǎn)經(jīng)營方式，從而使得我國餐飲行業(yè)的整體管理上存在漏洞與不足。例如，不同的餐飲公司在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)上就有所不同，這就使得餐飲衛(wèi)生管理部門難以統(tǒng)一進(jìn)行管理和監(jiān)督。

2我國餐飲管理現(xiàn)狀綜述

近二十年來人們的生活水平迅速提高，餐飲行業(yè)也不單單局限于小本經(jīng)營模式，更多的走向了系統(tǒng)的、具有規(guī)模的發(fā)展趨勢，然而餐飲團(tuán)體發(fā)展壯大了，就必然會面臨管理難題，如何管理好餐飲行業(yè)成為了現(xiàn)今的當(dāng)務(wù)之急。近幾年來，人們對餐飲行業(yè)的要求不僅只拘泥于解決溫飽，而更注重對美食的追求和享受以及對高標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)的要求。因此，許多餐飲行業(yè)，例如：旅游飯店、高級賓館、地方小吃、農(nóng)家樂餐館等都面臨著管理上的問題，對餐飲管理方面的要求也逐步提高，總體上表現(xiàn)在對菜品的創(chuàng)新、對服務(wù)態(tài)度的提高、對食品質(zhì)量的檢驗(yàn)以及對餐飲環(huán)境的改善上。

從目前來看，我國餐飲業(yè)表現(xiàn)出以下幾個方面的經(jīng)營管理特點(diǎn)：

（1）經(jīng)營大眾化。隨著科學(xué)技術(shù)和文化生活水平的快速發(fā)展，我國餐飲企業(yè)越來越向大眾化發(fā)展，在開拓新興餐飲消費(fèi)市場方面，也取得了一定的成效。面向廣大消費(fèi)者的大眾宴席，早點(diǎn)夜宵，快餐，風(fēng)味小吃和家常菜肴等餐飲市場持續(xù)紅火，而餐飲類的食品，外賣，半成品，休閑小吃等發(fā)展速度也在不斷加快。相應(yīng)的餐飲連鎖網(wǎng)，配送中心，中心廚房等也很好地滿足了廣大消費(fèi)者的需求，有力地推動了餐飲行業(yè)的快速發(fā)展。由此可以看出，我國餐飲行業(yè)的種類繁多，發(fā)展規(guī)模速度不一，使得整體管理沒有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

（2）消費(fèi)多樣化。隨著經(jīng)濟(jì)社會的快速發(fā)展，我國百姓生活水平的不斷提高，人民的消費(fèi)方式，消費(fèi)習(xí)慣等也在發(fā)生翻天覆地的變化。很多老百姓已經(jīng)改變了自己買菜做飯等日常習(xí)慣，而選擇到菜館就餐或者買半成品的餐點(diǎn)來做飯，這樣就可以減少廚房勞作的麻煩，又可以增加自我充實(shí)或者自我休閑的時間。因此，對于餐飲管理來說，其食品安全，食品衛(wèi)生管理將面臨巨大的挑戰(zhàn)。

（3）投資多元化。對于餐飲行業(yè)來說，其技術(shù)含量比較低，相應(yīng)的投資周期也比較短，因此資金的回收速度比較快，這就使得很多資金不斷地涌入餐飲行業(yè)中，甚至一些其他行業(yè)如酒店，交通等行業(yè)紛紛加入到餐飲行業(yè)的投資中，大部分投資屬于股份制、民營、私營、個體或外資形式。因此，整個投資主體呈現(xiàn)多元化的特點(diǎn)，這樣使得餐飲行業(yè)管理混亂，因?yàn)榧扔锌赡苌婕熬频晷袠I(yè)的管理，也有可能涉及交通行業(yè)如航空，鐵路等，從而使得餐飲行業(yè)管理上存在很多不足。

（4）市場細(xì)分化?，F(xiàn)代餐飲消費(fèi)主要有兒童消費(fèi)，家庭消費(fèi)，大眾消費(fèi)，商務(wù)消費(fèi)，旅游消費(fèi)，白領(lǐng)消費(fèi)，休閑消費(fèi)等多種不同的消費(fèi)形式，使得餐飲市場呈現(xiàn)差異化的發(fā)展趨勢。這一局面的出現(xiàn)也為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了更多可選擇的機(jī)遇和空間，企業(yè)可以結(jié)合自身的經(jīng)營特長和技術(shù)優(yōu)勢，進(jìn)行特色化經(jīng)營，構(gòu)建豐富多彩的餐飲文化，從而多方面滿足消費(fèi)者的飲食需求。

3我國餐飲管理問題和對策

從總體上說，我國餐飲在近幾年的發(fā)展背景下，管理方面確實(shí)有了較大的提高，但仍然存在一些問題。首先，一些旅游景區(qū)飯店管理水平低，特別表現(xiàn)在服務(wù)質(zhì)量不高上。旅游景區(qū)大多數(shù)酒店、餐館都是與旅行社有一定程度的合作，因此他們并不缺少客源，對于到這些餐館就餐的旅客而言，當(dāng)然不會受到很好的服務(wù)。再加上許多旅游景區(qū)的管理者多數(shù)是從員工中提拔的，缺乏管理經(jīng)驗(yàn)，也沒有很好的管理培訓(xùn)機(jī)制，在服務(wù)上有可能能夠提供一個好的服務(wù)態(tài)度，但在服務(wù)質(zhì)量上與以往相比沒有較大的提高，不能及時解決顧客的突發(fā)狀況和問題。其次，經(jīng)營方式相對落后的管理制度不能適應(yīng)市場競爭需求也是餐飲管理面臨的一大難題。大多數(shù)餐飲行業(yè)雖然已經(jīng)改變了傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，提出了相對具有創(chuàng)新性的消費(fèi)模式和特色菜品，但是從總體上說，也有相當(dāng)一部分的餐飲行業(yè)沒有突破傳統(tǒng)經(jīng)營模式的瓶頸，特別是一些小型的、非連鎖餐飲行業(yè)，這些餐飲企業(yè)對于餐飲管理還停留在改革初期，沒有自我的特色也沒有管理的體系，跟不上時代的步伐。最后，經(jīng)營者對餐飲管理認(rèn)識不足是另一個管理上的難題。目前來看，包括一些大型連鎖餐飲機(jī)構(gòu)，經(jīng)營者對管理方面的素質(zhì)普遍偏低，有些一味追求餐飲環(huán)境而忽略了菜品質(zhì)量，有些過于注重服務(wù)態(tài)度而忽視了對菜品的創(chuàng)新，等等。這些問題都是由于經(jīng)營者考慮不夠周全而造成的?？傮w來說，我國餐飲管理近些年來有了較大的提高，但在某些方面還需要進(jìn)一步的加強(qiáng)。

（1）不斷優(yōu)化企業(yè)的經(jīng)營和管理。在計劃經(jīng)濟(jì)時期餐飲業(yè)曾一度出現(xiàn)經(jīng)營官商化，管理混亂等問題，而21世紀(jì)的消費(fèi)層決不單單以簡單化的服務(wù)，單一的品種可以滿足，培養(yǎng)管理和營銷人才是從封閉式的單純銷售管理型向開放式的經(jīng)營管理型轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵，樹立生產(chǎn)銷售流水線的品牌意識，加強(qiáng)人才效率的競爭無疑會取得更好的經(jīng)濟(jì)效益。全面提高員工素質(zhì)和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路。按照的觀點(diǎn)，管理具有雙重性。一方面管理是人類共同勞動的需要，具有與生產(chǎn)力和社會化大生產(chǎn)相聯(lián)系的自然屬性；另一方面又具有與生產(chǎn)關(guān)系，社會制度相聯(lián)系的社會屬性，是企業(yè)內(nèi)部必然的組織和指揮。智能化的管理系統(tǒng)包括通信設(shè)備，信息處理，設(shè)備運(yùn)行，后勤物資，人事管理，財務(wù)處理，狀態(tài)控制，安全控制，樓房管理等，而這些人、物、財?shù)墓芾硎且匀藶榈谝晃灰蛩?。我?qiáng)調(diào)“人本管理”，即以人為本的管理，而這個人由管理員、員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關(guān)系。作為有決策的管理人員應(yīng)在工作中給員工灌輸文化常識，提高勞動者的素質(zhì)，加強(qiáng)廚師隊(duì)伍的學(xué)科建設(shè)，實(shí)現(xiàn)具有知識化，專業(yè)化，有良好品質(zhì)的餐飲系統(tǒng)。

（2）加強(qiáng)品牌管理，培育餐飲業(yè)的核心競爭力。核心能力作為企業(yè)在長期市場競爭中形成的獨(dú)有韜略，因行業(yè)的特點(diǎn)、性質(zhì)而迥然不同。餐飲企業(yè)要形成核心競爭力，應(yīng)從以下幾個方面入手：一是推動制度創(chuàng)新，順應(yīng)產(chǎn)權(quán)制度發(fā)展的規(guī)律和潮流，建立符合現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)要求的產(chǎn)權(quán)制度，以增強(qiáng)企業(yè)的活力；二是建立民主決策程序，明確投資者與經(jīng)營者的職責(zé)和目標(biāo)，從而形成自上而下和自下而上相結(jié)合的決策機(jī)制；三是加強(qiáng)人才的培養(yǎng)和選拔，建立一支穩(wěn)定的職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍；四是促進(jìn)企業(yè)管理由生產(chǎn)管理向創(chuàng)新管理、知識管理轉(zhuǎn)變。同時餐飲決策部門應(yīng)從行業(yè)發(fā)展的大局出發(fā)，制定中小餐飲企業(yè)發(fā)展規(guī)劃。目前，許多地方的餐飲業(yè)還沒有一個整體的發(fā)展規(guī)劃，許多場合把餐飲業(yè)當(dāng)作解決下崗再就業(yè)問題的萬能鑰匙。為此，就要高起點(diǎn)設(shè)計、高規(guī)格策劃餐飲業(yè)發(fā)展藍(lán)圖，強(qiáng)調(diào)餐飲業(yè)在第三產(chǎn)業(yè)中的重要地位，全方位構(gòu)建餐飲行業(yè)布局，造就一大批會烹飪、懂管理的新時期餐飲人才。

4結(jié)論

從上面的分析可以看出，我國餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，并且具有巨大的發(fā)展?jié)摿Γ泊嬖谥T多制約因素。特別是餐飲行業(yè)的多樣化發(fā)展也使得其管理方面面臨更大的挑戰(zhàn)。因此，餐飲行業(yè)的管理需要從實(shí)際出發(fā)，加強(qiáng)政府的宏觀引導(dǎo)，優(yōu)化市場環(huán)境，積極推動品牌經(jīng)營，并在培育核心競爭力上下功夫，就一定能迎來中國餐飲業(yè)美好的明天。

參考文獻(xiàn)：

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篇4

[關(guān)鍵詞]高校餐飲；以人為本；改革；人才培養(yǎng)；文化建設(shè)

[中圖分類號]F7193[文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A[文章編號]1005-6432（2012）52-0133-02

高校餐飲服務(wù)作為高校后勤工作的重要組成部分，其服務(wù)質(zhì)量直接關(guān)系到廣大師生的身體健康與思想情緒，關(guān)系到學(xué)校教學(xué)、科研和其他各方面工作能否正常運(yùn)行，也關(guān)系到學(xué)校的和諧和社會的穩(wěn)定。隨著高校餐飲社會化改革日益加深，如何更好地提供餐飲服務(wù)，保障全校師生的生活質(zhì)量，已成為高校發(fā)展中的一項(xiàng)重要課題。

1我國高校餐飲現(xiàn)狀分析

高校餐飲服務(wù)的宗旨一直是為教學(xué)、科研和師生員工的生活服務(wù)，不以追求利潤最大化為目的。在高校餐飲服務(wù)長期發(fā)展的過程中，逐漸形成消費(fèi)人群特殊化、飯菜品種多樣化、飯菜配制標(biāo)準(zhǔn)化、食品衛(wèi)生安全化、膳食營養(yǎng)合理化、就餐環(huán)境舒適化、就餐服務(wù)優(yōu)質(zhì)化和管理結(jié)構(gòu)層次化的特點(diǎn)。

然而，我國高校餐飲在發(fā)展中因種種原因僅具備了現(xiàn)代企業(yè)制度的某些元素但尚未建立現(xiàn)代企業(yè)制度。受到事企不分、自不到位、內(nèi)部機(jī)制不健全、經(jīng)營服務(wù)理念落后、管理經(jīng)驗(yàn)缺乏、人員流失嚴(yán)重、社會效益及經(jīng)濟(jì)效益不高等問題的制約和困擾。由于高校餐飲服務(wù)的特殊性，解決這些問題就要求高校餐飲服務(wù)主體在理念、管理、服務(wù)等各方面不斷創(chuàng)新，提高服務(wù)質(zhì)量與水平。

2完善高校餐飲建設(shè)的建議

2.1樹立以人為本的服務(wù)意識

高校餐飲不同于社會餐飲，它不以追求經(jīng)濟(jì)利益最大化為主要目的，而以服務(wù)教學(xué)、教師、學(xué)生為其主要職能。由于其服務(wù)對象的特殊性，高校食堂還具有育人的功能。因此，必然要求高校餐飲管理者樹立較強(qiáng)的服務(wù)意識和大局意識，將人性化服務(wù)、個性化服務(wù)、人文化服務(wù)成為高校后勤工作追求的目標(biāo)。為廣大師生提供熱情周到、細(xì)致入微、優(yōu)質(zhì)文明的服務(wù)，以榜樣的力量感染人，以示范的作用引領(lǐng)人，與廣大師生產(chǎn)生思想與道德上的共鳴，起到潛移默化的影響作用，達(dá)到“隱性教育”的目的，推進(jìn)管理育人、服務(wù)育人的效果。

2.2深化高校餐飲實(shí)體的內(nèi)部改革

高校餐飲實(shí)體也具有產(chǎn)業(yè)的屬性，俗話說“沒有規(guī)矩不成方圓”，飲食服務(wù)業(yè)的運(yùn)行也需要科學(xué)、規(guī)范的企業(yè)制度，并按照現(xiàn)代企業(yè)制度的要求繼續(xù)深化內(nèi)部改革。通過建立現(xiàn)代企業(yè)制度，轉(zhuǎn)變管理體制和運(yùn)行機(jī)制，使高校餐飲業(yè)恢復(fù)其經(jīng)濟(jì)屬性的本來面目，融入市場，按市場法則和經(jīng)濟(jì)規(guī)律運(yùn)行。

首先要增強(qiáng)法律意識，辦理相關(guān)法律手續(xù)，依規(guī)合法經(jīng)營。其次要重點(diǎn)加強(qiáng)食品安全管理，調(diào)整餐飲結(jié)構(gòu)。再次，在運(yùn)營中要嚴(yán)抓采購，不斷完善經(jīng)濟(jì)責(zé)任制和成本核算制度，把成本核算落實(shí)到餐廳和班組，緩解物價上漲影響，穩(wěn)定食堂飯菜價格，使?fàn)I業(yè)各項(xiàng)指標(biāo)更加科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化。最后，要努力開拓新的經(jīng)營門路，拓寬市場。

2.3建立合理用人與員工培養(yǎng)機(jī)制

隨著時展，人們思想觀念和價值觀念不斷變化，認(rèn)為高校餐飲服務(wù)工作社會地位低、勞動時間長、待遇低、技能提高慢等。因此，近年來高校餐飲業(yè)用工和人才短缺的現(xiàn)象越來越明顯。據(jù)了解，高校后勤餐飲服務(wù)隊(duì)伍中正式在編員工逐年減少，年齡結(jié)構(gòu)老化，理論文化水平低，從廚師到服務(wù)員、清潔工、配餐員甚至管理員有的甚至都是臨時工，他們數(shù)量多，流動性強(qiáng)，實(shí)際工作中理論經(jīng)驗(yàn)和操作技能欠缺，嚴(yán)重影響了后勤隊(duì)伍整體素質(zhì)的提高。如何保證餐飲服務(wù)隊(duì)伍的穩(wěn)定已成為制約后勤飲食服務(wù)工作改革與發(fā)展的重要因素之一。

因此，建立科學(xué)合理的培養(yǎng)人才制度，吸引人才、留住人才是高校飲食服務(wù)部門迫切需要解決的一個問題。為此，高校餐飲企業(yè)必須以人為本，以為了員工發(fā)展為基礎(chǔ)，建立一整套選拔人、培養(yǎng)人、使用人、激勵人的制度。在人才招聘與培養(yǎng)上應(yīng)主要著手于以下幾個方面：

（1）完善人才引進(jìn)機(jī)制：加強(qiáng)與烹飪專業(yè)學(xué)校和人才市場的聯(lián)系，引進(jìn)適合企業(yè)發(fā)展的相關(guān)人才。

（2）完善人才培訓(xùn)機(jī)制：根據(jù)隊(duì)伍的培訓(xùn)需求分析，確定培訓(xùn)的內(nèi)容、人員、方式等，在滿足餐飲隊(duì)伍發(fā)展需求的同時，實(shí)現(xiàn)員工的職業(yè)發(fā)展。

（3）完善人才考核、激勵機(jī)制：要徹底革除僵化的人事管理形式，充分考慮員工的利益，尊重知識、能力、技術(shù)在市場經(jīng)濟(jì)條件下應(yīng)有的價值。建立與市場經(jīng)濟(jì)相適應(yīng)的人才考核、激勵機(jī)制（如“360度考核法”），使人事管理與考核納入正規(guī)化、科學(xué)化的軌道，營造一種有利于優(yōu)秀人才成長的內(nèi)部環(huán)境。

而針對目前餐飲人員的現(xiàn)狀，首先要穩(wěn)定隊(duì)伍，通過制定嚴(yán)格的量化考核標(biāo)準(zhǔn)，定期對員工進(jìn)行量化考核，建立激勵與競爭機(jī)制加強(qiáng)骨干隊(duì)伍建設(shè)。對臨時工中表現(xiàn)優(yōu)異，愿意做餐飲服務(wù)工作的骨干，提高他們的生活待遇，按《勞動合同法》等有關(guān)規(guī)定逐步轉(zhuǎn)為長期合同工。在平時工作中加強(qiáng)思想政治教育與業(yè)務(wù)培訓(xùn)，經(jīng)常組織校內(nèi)操作技能培訓(xùn)或比賽，提高整體水平；對年齡較大又不適合繼續(xù)做餐飲工作的在編職工，可進(jìn)行轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)，解除其后顧之憂，為留住人才做好鋪墊。

2.4建立有效的監(jiān)督、反饋機(jī)制

在高校餐飲服務(wù)改革的同時必須建立完善的內(nèi)部檢查監(jiān)督管理體系。一方面后勤餐飲服務(wù)主體要大力引進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的管理技術(shù)和手段，實(shí)施逐級監(jiān)督的職責(zé)設(shè)計，達(dá)到自我監(jiān)督自我檢查的目的。另一方面，要加強(qiáng)與學(xué)校其他部門的聯(lián)系，充分發(fā)揮師生員工的監(jiān)督作用，建立與學(xué)生溝通的長效機(jī)制，定期公布原材料價格與市場物價趨勢使學(xué)生及時了解市場行情、消除誤解，并與學(xué)生代表座談，發(fā)放調(diào)查問卷，采納學(xué)生們的合理化建議，尋求解決問題的最佳方法。同時還要建立快捷的意見處理回復(fù)制度，在第一時間認(rèn)真解答同學(xué)們關(guān)于學(xué)校餐飲工作的疑問。除了接受學(xué)生監(jiān)督外，餐飲隊(duì)伍還應(yīng)主動接納學(xué)生參加勤工助學(xué)勞動，使學(xué)生親身經(jīng)歷，理解食堂職工的辛苦，增進(jìn)食堂職工和學(xué)生的感情。既能消除學(xué)生被動接受的逆反心理，更能培養(yǎng)學(xué)生的主人翁意識和社會責(zé)任感、使命感，促進(jìn)食堂的內(nèi)部管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，從而達(dá)到“服務(wù)育人”的真正效果。

2.5加強(qiáng)高校餐飲文化建設(shè)

高校餐飲還肩負(fù)育人的功能，應(yīng)該體現(xiàn)出高度的飲食文明與高校濃郁的知識氛圍相協(xié)調(diào)。對于高校餐飲文化的鑄造，應(yīng)根據(jù)每個高校的傳統(tǒng)和特點(diǎn)，裝飾材料應(yīng)環(huán)保無污染，餐廳布局合理，色彩明快協(xié)調(diào)，空氣清新，造就一種良好的文化氛圍；在食品方面應(yīng)加強(qiáng)安全、綠色、健康、環(huán)保理念的宣傳，做到綠色生產(chǎn)，節(jié)能減排；對于餐飲員工應(yīng)強(qiáng)調(diào)文明用語，注重自身形象，培養(yǎng)良好的人際關(guān)系；餐飲中還要提倡綠色消費(fèi)，落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，維持生態(tài)的平衡性和資源的可持續(xù)利用性。要增強(qiáng)宣傳力度，把綠色餐飲信息廣泛、直接地傳遞給師生員工們，為學(xué)校育人、構(gòu)建和諧校園工作出貢獻(xiàn)。

3結(jié)論

總之，高校餐飲上的問題還有很多需要去解決，它的發(fā)展與建設(shè)需要因地制宜，只有樹立“以人為本”的服務(wù)意識，不斷更新理念，深化改革，建立健全各項(xiàng)制度，切實(shí)加強(qiáng)內(nèi)部的經(jīng)營與管理，提升高校餐飲服務(wù)人才隊(duì)伍建設(shè)質(zhì)量，打造高校餐飲和諧、綠色、健康的文化，才能為學(xué)校各方面工作的開展提供強(qiáng)有力的后勤保障。

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篇5

關(guān)鍵詞：Android系統(tǒng) Web服務(wù)器 餐飲 管理系統(tǒng)

中圖分類號：TP31 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-098X（2015）07（b）-0037-02

近年來，隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，基于移動互聯(lián)網(wǎng)的智能設(shè)備和服務(wù)在人們的生活中起著越來越重要的作用。餐飲行業(yè)作為一個典型的傳統(tǒng)行業(yè)，與人們的生活密切相關(guān)。在傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)中，存在著大量的中小型餐飲企業(yè)，這些企業(yè)人力物力有限，仍然使用傳統(tǒng)的電話、紙筆方式對生產(chǎn)和經(jīng)營活動進(jìn)行管理[1]。這種傳統(tǒng)的管理方式使得經(jīng)營效率低下且容易出錯[2]。因此，這些中小型餐飲企業(yè)需要一種能夠?qū)Σ似?、訂單、外賣、人員、原材料進(jìn)行高效管理的系統(tǒng)或方法，且考慮到中小型餐飲企業(yè)經(jīng)營的實(shí)際情況，管理的經(jīng)濟(jì)開銷要足夠低。

信息化與傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)結(jié)合以提高傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)效率是近年來社會發(fā)展的一個大趨勢，上述問題同樣可以采用信息化的方法來解決。景鑫[3]設(shè)計了一種采用Android客戶端通過WIFI網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行遠(yuǎn)程下單的方法，該方法實(shí)現(xiàn)了點(diǎn)單、下單、備貨、出貨等一系列操作，并能通過PC機(jī)客戶端實(shí)現(xiàn)統(tǒng)計功能。張志德[4]實(shí)現(xiàn)一套Android客戶端和后臺服務(wù)來完成餐飲服務(wù)功能。該系統(tǒng)主要包括后臺數(shù)據(jù)庫服務(wù)器、Web服務(wù)器、無線網(wǎng)絡(luò)、Android前端等部分。客戶端Android系統(tǒng)智能手機(jī)具有前端處理與計算能力，而且通過無線網(wǎng)絡(luò)訪問Web服務(wù)器。

但是上述研究成果都沒專門考慮到中小型餐飲企業(yè)的實(shí)際經(jīng)營需求。為此，該文設(shè)計與實(shí)現(xiàn)了一個基于Android的餐飲管理系統(tǒng)。本系統(tǒng)整合了菜品、訂單、外賣、人員、原材料管理等功能，利用Android平臺的成熟性、開發(fā)便捷性和經(jīng)濟(jì)性，為小型餐飲企業(yè)提供一個高效經(jīng)濟(jì)的完整經(jīng)營管理解決方案。

1 系統(tǒng)設(shè)計

1.1 系統(tǒng)的邏輯結(jié)構(gòu)

本系統(tǒng)由數(shù)據(jù)庫層、系統(tǒng)接口層、邏輯層和應(yīng)用表示層組成四層邏輯結(jié)構(gòu)。采用分層結(jié)構(gòu)能夠提高系統(tǒng)的可維護(hù)性，充分利用Java語言的可重用性，降低系統(tǒng)開發(fā)難度，提高開發(fā)效率。每一層的功能如下。

（1）數(shù)據(jù)庫層，用于存儲本系統(tǒng)涉及的各種數(shù)據(jù)內(nèi)容。包括各種訂單記錄的歷史記錄，菜品類型和價格記錄，配送人員信息等。

（2）系統(tǒng)接口層由系統(tǒng)所使用的開發(fā)平臺下的各種標(biāo)準(zhǔn)組件構(gòu)成，例如Android SDK中的應(yīng)用程序框架和庫函數(shù)。

（3）邏輯層運(yùn)行于Web服務(wù)器的運(yùn)行空間，使用JSP完成動態(tài)內(nèi)容的顯示。

（4）應(yīng)用表示層是運(yùn)行于Android客戶端的應(yīng)用程序，用于收集用戶的操作請求并顯示操作結(jié)果。

1.2 系統(tǒng)技術(shù)選型

在本系統(tǒng)的實(shí)現(xiàn)中，Android客戶端使用Java SE，基于Android SDK開發(fā)。服務(wù)器容器采用Apache Tomcat。服務(wù)器端采用ASP開發(fā)，使用Servlet技術(shù)對客戶請求進(jìn)行響應(yīng)。

數(shù)據(jù)庫采用MySQL和SQLite數(shù)據(jù)庫，其中MySQL數(shù)據(jù)庫是整個系統(tǒng)的后臺數(shù)據(jù)庫，Android客戶端通過JDBC對MySQL數(shù)據(jù)庫的內(nèi)容進(jìn)行遠(yuǎn)程訪問。SQLite是一個輕量級數(shù)據(jù)庫，用于存儲Android客戶端上的本地數(shù)據(jù)。

本系統(tǒng)的系統(tǒng)結(jié)構(gòu)如圖1所示。

2 系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)

2.1 系統(tǒng)的開發(fā)環(huán)境

開發(fā)本系統(tǒng)所使用的軟件和工具如下。

系統(tǒng)開發(fā)工具：eclipse3.7，myeclipse8.5，ADT。軟件開發(fā)工具包：JavaSE 1.7，Android-sdk-windows SDK。數(shù)據(jù)庫開發(fā)工具：mysql驅(qū)動程序，mysql連接程序jar包，mySQL 5.1 for windows，Navicate 8 for MySQL。Web服務(wù)器程序：Apache Tomcat 6.0

由于本系統(tǒng)的開發(fā)全部基于免費(fèi)的軟件和工具，因此本系統(tǒng)的成本僅集中于硬件采購成本和程序員的人力資源成本，中小型餐飲企業(yè)可以根據(jù)自己的實(shí)際需求選擇不同的硬件，能夠較好的控制開發(fā)和部署成本。

2.2 系統(tǒng)功能設(shè)計

系統(tǒng)的總體功能結(jié)構(gòu)如圖2所示。

Android客戶端負(fù)責(zé)與普通用戶交互，將服務(wù)器端生成的結(jié)果顯示在用戶的Android手機(jī)或平板電腦中，并將用戶輸入的數(shù)據(jù)提交至服務(wù)器端。具體功能包括菜品信息的增加、刪除、修改、查詢，菜品質(zhì)量的評價，點(diǎn)菜下單，查詢訂單任務(wù)分配情況，查詢外賣任務(wù)分配情況，維護(hù)個人信息，查詢個人賬戶權(quán)限，查詢個人績效評價，查詢采購任務(wù)，查詢庫存信息等。

服務(wù)器端負(fù)責(zé)對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，接收Android客戶端提交的數(shù)據(jù)，將數(shù)據(jù)的處理結(jié)果發(fā)送至Android客戶端。具體功能包括菜品信息的存儲，菜品的，銷售記錄的存儲與分析，訂單任務(wù)的分配，外賣任務(wù)的分配，外賣訂單的處理與信息存儲，員工賬戶信息的存儲和權(quán)限設(shè)置，員工績效的考核評價，采購信息和庫存信息的增加、刪除、修改和查詢等。

3 結(jié)語

該文設(shè)計的基于Android的餐飲管理系統(tǒng)，通過優(yōu)化中小型餐飲企業(yè)的菜品、訂單、外賣、人員、原材料管理的流程，并有效控制系統(tǒng)部署成本，提高中小型餐飲企業(yè)的效率和競爭力。在未來的工作中，將會對系統(tǒng)進(jìn)一步優(yōu)化，使系統(tǒng)變得更加智能，提高企業(yè)管理活動的效率。

參考文獻(xiàn)

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[2]蔡奕彬，陳智威，楊沛釗等.基于Web Service的Android餐飲點(diǎn)菜系統(tǒng)的設(shè)計與實(shí)現(xiàn)[J].計算機(jī)與現(xiàn)代化，2013（4）：120-124.

篇6

【關(guān)鍵詞】餐飲；創(chuàng)新；互聯(lián)網(wǎng)

0 引言

時移勢遷，隨著網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)和電子商務(wù)的迅猛發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)訂餐商業(yè)契機(jī)也順著時代的潮流孕育而生。它是一種嶄新的餐飲營銷觀念，通過網(wǎng)上訂餐的客戶可以足不出戶就能享受到優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，同時餐廳可以合理的利用有限空間讓盈利最大化，從而使消費(fèi)者和餐廳經(jīng)營者通過網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行溝通交流實(shí)現(xiàn)便捷服務(wù)。因此，我們充分考慮到網(wǎng)站的易用性和實(shí)用性，決定對學(xué)校周邊餐飲訂位點(diǎn)餐自主服務(wù)平臺進(jìn)行開發(fā)。大學(xué)生餐飲訂位平臺是一個主要面對大學(xué)生提供校園或周邊餐桌自主選位、訂位、點(diǎn)餐的網(wǎng)站，解決大學(xué)生等待排隊(duì)、聚會、約會無座位等問題，使其合理安排時間、選擇適合的位置。此平臺也會加強(qiáng)搜索引擎，讓大學(xué)生快速選擇中意的用餐場所。在餐飲管理自助服務(wù)平臺中提供校園周邊餐廳的餐飲位置，在互聯(lián)網(wǎng)的時代無論消費(fèi)者身在何處，都可以隨時瀏覽餐飲場所，娛樂場所的信息，不會錯過那些自己想要的位置。這一服務(wù)對于忙于學(xué)習(xí)，忙于約會聚餐的消費(fèi)者來說，是一個很實(shí)用的網(wǎng)站。

1 項(xiàng)目背景

隨著電子商務(wù)的飛速發(fā)展，人們工作效率的逐步提高。在餐飲方面我國現(xiàn)大多數(shù)人們已從電話訂餐逐步進(jìn)入方便、快捷、個性化的網(wǎng)上訂餐服務(wù)層面，更是為消費(fèi)者提供了方便和優(yōu)惠的訂餐方式，避免出現(xiàn)餐廳擁擠和排隊(duì)等問題，大大提高了就餐的效率，同時，網(wǎng)上訂餐也為餐飲店提供了方便，這種訂餐方式對訂單信息妥善保管并且處理及時，使商家從傳統(tǒng)的管理模式向高度智能管理模式進(jìn)行轉(zhuǎn)變。對于如今大多數(shù)網(wǎng)上訂餐系統(tǒng)來說，缺乏餐廳的訂座功能，顧客無法知道該餐廳是否有座，即使有座，顧客也無法選擇自己滿意喜歡的座位。因此，我們基于此背景進(jìn)行開發(fā)餐飲管理自助服務(wù)平臺。

同時我們通過問卷調(diào)查和市場調(diào)研對周邊大學(xué)餐飲業(yè)市場環(huán)境進(jìn)行調(diào)研分析，發(fā)現(xiàn)廣大的大學(xué)生消費(fèi)者對網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)需求相當(dāng)大，調(diào)查中了解到，大學(xué)生和同學(xué)朋友聚會一般選擇提前電話預(yù)定或者需要親自到餐廳現(xiàn)場進(jìn)行了解，了解后才確定聚餐地點(diǎn)。并且大學(xué)生作為時代的領(lǐng)軍者，對于聚會要求會比較多，例如餐飲環(huán)境、位置、是否排隊(duì)等等，因此我們的餐飲管理自助服務(wù)平臺能有效的解決這些問題，首先開發(fā)面向于高校區(qū)大學(xué)生的餐飲管理自助服務(wù)平臺。

2 系統(tǒng)設(shè)計方案與實(shí)現(xiàn)

大學(xué)生餐飲管理平臺的主要對象是廣大消費(fèi)者，為在他們提供一個餐飲娛樂場所的定位與點(diǎn)餐服務(wù)平臺，讓他們無論何時何地都可以在百忙之中提前預(yù)約自己用餐位置。餐飲管理自助服務(wù)平臺的主要功能模塊如圖1餐飲管理系統(tǒng)自助服務(wù)平臺系統(tǒng)模塊流程圖所示。

（1）網(wǎng)站前臺主要基于css+div+javascript（即廣義的HTML5技術(shù)）進(jìn)行前臺的界面設(shè)計和網(wǎng)頁動態(tài)特效的設(shè)計，兼容多種常見瀏覽器，保證網(wǎng)站頁面不會因?yàn)閷砭W(wǎng)絡(luò)應(yīng)用的升級而被淘汰。CSS+DIV設(shè)計模式將內(nèi)容和樣式進(jìn)行分離，使頁面和樣式的調(diào)整變得更加簡便，同時對搜索引擎進(jìn)行加強(qiáng)。在JavaScript方面實(shí)現(xiàn)網(wǎng)站的特效操作技術(shù)，在美工、動態(tài)效果、響應(yīng)速度、操作友好度方面都得到極大的提升。

（2）后臺主要基于編程語言進(jìn)行后臺管理和數(shù)據(jù)庫的設(shè)計。通過與數(shù)據(jù)庫的連接，進(jìn)行各種數(shù)據(jù)處理。在安全性，便捷性，可用性的前提下，完善好各種所需的管理功能。主要功能如下：

①餐飲自主選位、訂位：顧客可以根據(jù)自身需要，在平臺瀏覽虛擬餐廳中選擇喜歡的座位來進(jìn)行訂位；

②點(diǎn)餐系統(tǒng)：借助平臺在線點(diǎn)餐，可以選擇未出發(fā)前或者在餐廳中使用手機(jī)，不用服務(wù)員自行點(diǎn)餐；

③環(huán)境分部：環(huán)境部分主要是餐廳環(huán)境介紹，使用3D建模技術(shù)，對餐廳進(jìn)行顯示虛擬，呈現(xiàn)餐廳布局；

④餐飲配送：餐飲配送主要支持在線、電話模式，聯(lián)系商家可以使用電話，也可也使用QQ等聊天工具線上線下交流；

⑤留言回復(fù)功能：該功能主要針對用戶就餐后對可以餐廳、菜品等進(jìn)行評價，以供給其他用戶參考，以此來增加自己的積分和信用。

3 系統(tǒng)特色與創(chuàng)新

（1）支持消費(fèi)者自主選位、定制用餐時間等，滿足了現(xiàn)代人的個性化需求，提高了餐廳資源的利用率，在餐廳人員在系統(tǒng)后善營業(yè)時間、更新座位空余以及平均消費(fèi)額度后，自動同步到SQL相應(yīng)的表，使用C#面向?qū)ο缶幊淘O(shè)置以及JavaScript、CSS設(shè)置動態(tài)的選擇座位頁面，使頁面交互性更友好。用戶選擇座位后，將用戶選擇的餐廳、用餐時間、用餐人數(shù)，訂餐人、訂餐人電話等相應(yīng)信息通過服務(wù)器回發(fā)到餐廳端后臺，滿足消費(fèi)者的自主消費(fèi)選擇和定位，對商家來說，在一定程度上提高餐廳的上座率。

（2）面向信息化訂餐的主要消費(fèi)群體――大學(xué)生，設(shè)計符合個性與潮流的網(wǎng)頁，提高網(wǎng)頁訪問率。通過用戶瀏覽的記（下轉(zhuǎn)第44頁）（上接第34頁）錄，預(yù)估消費(fèi)者的消費(fèi)水平，在主頁向消費(fèi)者推送價格區(qū)間在用戶消費(fèi)水平的餐廳。并且通過優(yōu)化網(wǎng)站主要關(guān)鍵字，提高網(wǎng)站的搜索引擎。

（3）研究及應(yīng)用多約束條件排序算法，提高網(wǎng)站向用戶推薦餐位的準(zhǔn)確性，從而提高用戶對餐廳的滿意度。

4 未來展望

大學(xué)生餐管理自助服務(wù)平臺是針對高校周邊餐廳進(jìn)行推廣使用，隨著生活條件的提高，人們的需求也越來越高，更多的是傾向于便捷、高效、多樣化的生活方式，我們會進(jìn)行定制開發(fā)，進(jìn)一步完善和改進(jìn)系統(tǒng)功能，我們希望通過該平臺為廣大人群提供高質(zhì)量的服務(wù)且給商家的營銷模式更加智能化，希望傳統(tǒng)的管理模式盡快想智能的管理模式轉(zhuǎn)化，滿足當(dāng)今多元化的時代潮流。

【參考文獻(xiàn)】

篇7

關(guān)鍵詞：體驗(yàn)式教學(xué) 餐飲管理 教學(xué)效果

旅游酒店管理專業(yè)的學(xué)生必修的一門重要課程便是餐飲管理課程，學(xué)校現(xiàn)在一般設(shè)有與酒店餐廳管理、餐飲服務(wù)管理有關(guān)的課程。學(xué)生通過上這些相關(guān)課程，能對餐飲管理的理論以及專業(yè)知識有更好的認(rèn)知，提高對餐飲管理以及操作能力。這是對實(shí)踐操作能力要求很高的課程，傳統(tǒng)的教學(xué)模式已經(jīng)不能適應(yīng)現(xiàn)代教育的發(fā)展，如何將餐飲教學(xué)管理課程中的將理論知識和實(shí)際操作合理的結(jié)合，體驗(yàn)式教學(xué)模式在其中發(fā)揮著重要作用，它在提高學(xué)生積極性的同時學(xué)生的餐飲管理能力也得到提升。

一、體驗(yàn)式教學(xué)的意義

體驗(yàn)式教學(xué)具有自己非常獨(dú)特的特征，并且在提高課堂教學(xué)效率中起著非常重要的作用和意義。因此，下面我們就體驗(yàn)式教學(xué)的重要意義進(jìn)行深入分析和研究。

1.學(xué)習(xí)模式轉(zhuǎn)變

與傳統(tǒng)的單讓學(xué)生從課本上學(xué)習(xí)專業(yè)知識的教學(xué)方式相比，體驗(yàn)式教學(xué)模式實(shí)現(xiàn)了知識到實(shí)際操作的轉(zhuǎn)變，學(xué)生的實(shí)踐能力與現(xiàn)場操作能力在這種模式下會得到顯著提高。體驗(yàn)式教學(xué)模式在餐飲管理課程中的運(yùn)用能讓學(xué)生理解如何將學(xué)到的理論知識應(yīng)用于實(shí)踐中，因此更深入的認(rèn)知模式也將在學(xué)生腦海中形成。體驗(yàn)式教學(xué)模式讓餐飲管理理論變得具象，不僅對教學(xué)的上課模式改善，學(xué)生也更加愿意參與課程學(xué)習(xí)中來，讓學(xué)生在更便于理解的基礎(chǔ)上能自身總結(jié)出相關(guān)的學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)與心得，使得學(xué)生加強(qiáng)餐飲管理專業(yè)能力，在今后的就業(yè)競爭中更加輕松應(yīng)對。

2.提高積極性

體驗(yàn)式教學(xué)模式不僅是讓老師對學(xué)生傳授理論知識，而是在這個基礎(chǔ)上加入一些實(shí)踐活動。課本的內(nèi)容是枯燥乏味的，有的學(xué)生甚至不情愿去聽課，學(xué)校的教學(xué)目的也不能達(dá)到。通過在課堂外加入實(shí)踐學(xué)習(xí)的機(jī)會，可以大大提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。學(xué)生可以跟教師互動操作探究，對于實(shí)踐中出現(xiàn)的餐飲管理方面的問題此時老師對學(xué)生進(jìn)行講解更能增加他們對其的深刻理解，學(xué)生不僅可以感受到與老師互動的樂趣而且還能學(xué)到專業(yè)理論知識，生動有效的教學(xué)課程讓學(xué)生更加積極參與學(xué)習(xí)中來，對后期專業(yè)能力提高有很大幫助。

3.有望寓教于樂

培養(yǎng)學(xué)生的各方面能力是教學(xué)的核心內(nèi)容，學(xué)生需要一種科學(xué)合理的教學(xué)方式讓他們能在學(xué)習(xí)過程中豐富知識，積累經(jīng)驗(yàn)。體驗(yàn)式教學(xué)模式正符合這種需求，它能在課堂上給學(xué)生提供輕松的學(xué)習(xí)氛圍，教師與學(xué)生積極互動。學(xué)生能通過這種靈活的教學(xué)模式能有效鍛煉自己的專業(yè)實(shí)踐能力。學(xué)生不再是被迫學(xué)習(xí)，而是自主去獲得專業(yè)技能知識，在實(shí)踐體驗(yàn)中學(xué)生能總結(jié)失敗和成功的原因，積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，挖掘自身優(yōu)點(diǎn)的同時并改進(jìn)不足的地方。

二、體驗(yàn)式教學(xué)在餐飲管理課程中的具體應(yīng)用

就目前來說，體驗(yàn)式教學(xué)已經(jīng)在很多課程中得到了廣泛應(yīng)用，并且發(fā)揮著非常重要的作用。因此，下面我們就體驗(yàn)式教學(xué)在餐飲管理課程中的重要應(yīng)用進(jìn)行深入的分析和研究，以便能夠使人們對其更加了解，使其充分發(fā)揮出應(yīng)有的作用和價值，進(jìn)而為提高餐飲管理課堂的教學(xué)效率起到應(yīng)有的作用。

1.案例式體驗(yàn)教學(xué)

運(yùn)用案例結(jié)合學(xué)生的體驗(yàn)感受實(shí)現(xiàn)教學(xué)成效的方式即為案例式體驗(yàn)教學(xué)。教師可以將教學(xué)專業(yè)知識科學(xué)合理的與教學(xué)案例結(jié)合，案例作為主體，讓學(xué)生對特定的場景進(jìn)行實(shí)踐體驗(yàn)。由于企業(yè)高層、營業(yè)人員和消費(fèi)群眾之間在餐飲服務(wù)行業(yè)中很容易產(chǎn)生各種糾紛，這時案例式體驗(yàn)教學(xué)便發(fā)揮了巨大作用，通過這種模式的教學(xué)，學(xué)生的現(xiàn)場處理問題能力可以得到很好鍛煉。教師可以根據(jù)餐飲服務(wù)管理中會出現(xiàn)的問題對學(xué)生進(jìn)行簡單分組探討，教師可以適當(dāng)引導(dǎo)學(xué)生思考問題的方向，學(xué)生在與教師的互動中加強(qiáng)對餐飲管理理論知識的理解。在輕松的學(xué)習(xí)氛圍中，案例式體驗(yàn)教學(xué)不僅培養(yǎng)了學(xué)生的溝通協(xié)作能力，學(xué)生的專業(yè)知識也更加扎實(shí)。

2.情景模擬式體驗(yàn)教學(xué)

教師創(chuàng)造生動形象的教學(xué)場景，學(xué)生進(jìn)行角色扮演這便是情景模擬式體驗(yàn)教學(xué)。通過這種方式，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣會得到激發(fā)，有利于教師幫助學(xué)生加強(qiáng)對餐飲管理專業(yè)知識的把握。首先，教師要提供對應(yīng)的主題供學(xué)生體驗(yàn)，引導(dǎo)學(xué)生對模擬情景進(jìn)行學(xué)習(xí)。其次，根據(jù)教師的要求學(xué)生進(jìn)行自由選擇模擬角色，體驗(yàn)?zāi)M的情景，進(jìn)行角色定位探索。最后，根據(jù)學(xué)生在模擬情景中的不同表現(xiàn)進(jìn)行針對性的點(diǎn)評，提出指導(dǎo)性的建議。教師可以讓學(xué)生采用小品模擬服務(wù)員與顧客的場景。學(xué)生可以通過這種方式對課堂上的理論知識有個更好的認(rèn)識，學(xué)生的應(yīng)變能力也在此得到很好的鍛煉，讓課堂成為學(xué)生展現(xiàn)自我的平臺。

3.社會調(diào)查式體驗(yàn)教學(xué)

如果要更好的適應(yīng)社會，學(xué)生需要培養(yǎng)相應(yīng)的實(shí)踐操作能力。應(yīng)用社會調(diào)查式體驗(yàn)教學(xué)，讓學(xué)生不只在課堂上接受知識，更要走入企業(yè)公司得到多方面的培訓(xùn)。教師可以與酒店或者餐飲店達(dá)成協(xié)議，讓學(xué)生參觀企業(yè)的運(yùn)作模式，鼓勵學(xué)生與酒店管理人員交流，這樣學(xué)生能更深入地了解餐飲企業(yè)的管理方面。此外，給學(xué)生設(shè)定相應(yīng)的課題也是教師需要做的，促使學(xué)生調(diào)查餐飲企業(yè)管理深層，充分運(yùn)用課余時間進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)或者問卷調(diào)查的方式多方面了解餐飲企業(yè)的管理模式，教師將學(xué)生的最終調(diào)查結(jié)果寫成報告，與學(xué)生們在課堂上進(jìn)行討論點(diǎn)評，讓學(xué)生發(fā)表各自的體驗(yàn)與想法。這種社會調(diào)查式體驗(yàn)教學(xué)可以豐富學(xué)生的社會經(jīng)驗(yàn)，幫助他們在今后社會中工作。

4.項(xiàng)目式體驗(yàn)教學(xué)

往餐飲管理課程中引入項(xiàng)目課題，展開新的教學(xué)方式對學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性有很強(qiáng)的鍛煉作用，促進(jìn)其綜合能力的提升。教師可以用“開小餐館”作為項(xiàng)目主題，讓學(xué)生以團(tuán)隊(duì)的方式進(jìn)行小型比賽。學(xué)生從餐廳的選址，地段的價位分析，人流量進(jìn)行全面市場調(diào)查。以及制作對應(yīng)的菜單，策劃方案，如何推廣餐廳等方面提出詳細(xì)方案，最后展示給其他同學(xué)看。這樣不僅是讓學(xué)生針對自己以前學(xué)過的知識進(jìn)行綜合運(yùn)用，加強(qiáng)對專業(yè)理論知識的掌握，同時也讓學(xué)生之間的溝通交流團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力也得到很好的鍛煉。

三、體驗(yàn)式教學(xué)模式在餐飲管理課程中運(yùn)用的保障措施

1.提高教師的應(yīng)用體驗(yàn)式教學(xué)模式的意識

篇8

一、高校后勤社會化改革下的餐飲管理

近年來，隨著社會化改革的逐漸深入推行，相關(guān)設(shè)施建設(shè)取得了突破性的進(jìn)展、后勤的運(yùn)行效率加快、服務(wù)質(zhì)量有了明顯提高，我國高校與此同時也在向著教育大眾化、模式規(guī)范化、辦學(xué)質(zhì)量優(yōu)質(zhì)化方向發(fā)展。但是我國的后勤社會改革還尚未完成，仍舊處于發(fā)展階段，后勤的相應(yīng)資源配置體制和一些相應(yīng)的管理體制建立的還不夠完善，這就導(dǎo)致我國高校的后勤餐飲管理依舊存在很多的問題，這些問題就成了不確定的危險因素，嚴(yán)重地阻礙了我國高校的長遠(yuǎn)發(fā)展。

二、高校后勤社會化改革下的餐飲管理存在的問題

1.餐飲設(shè)施規(guī)格不夠

隨著辦學(xué)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，對于餐飲設(shè)施的需求量不斷加大，然而各大高校對此需求的表現(xiàn)卻是餐飲設(shè)施嚴(yán)重不足，無法滿足高校學(xué)生對于餐飲的需求，造成在對應(yīng)的就餐時間擁擠情況嚴(yán)重，食品加工的工具老化導(dǎo)致出餐時間過長無法達(dá)到學(xué)生對于出餐速度的要求，設(shè)施的智能化程度低使餐飲的操作過程過于復(fù)雜煩瑣，而這些對于餐飲工作量巨大的今天為餐飲服務(wù)人員帶來了巨大的?毫Α?

2.服務(wù)質(zhì)量不高

在對服務(wù)質(zhì)量高要求的今天，目前餐飲行業(yè)的服務(wù)質(zhì)量并不合格，相關(guān)的餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)不過硬主要表現(xiàn)在：業(yè)務(wù)培訓(xùn)不足、服務(wù)意識過于低下、餐飲行業(yè)的工作人員的服務(wù)態(tài)度不好、相關(guān)服務(wù)人員的知識層面不高，這就導(dǎo)致了高校學(xué)生在用餐時得不到優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，達(dá)不到自身對于餐飲服務(wù)的要求。

3.飯菜不能滿足學(xué)生要求

目前高校餐飲行業(yè)飯菜創(chuàng)新度不夠，各大餐飲的菜式還停留在老幾樣，在菜市方面嚴(yán)重的缺乏創(chuàng)新使就餐人員缺乏進(jìn)食的興趣、沒有食欲，更有一些餐飲行業(yè)的飯菜在味道上無法達(dá)到食用者的要求，咸淡不適中、酸甜不合適、麻辣不達(dá)標(biāo)，導(dǎo)致就餐人員無法滿足對于食物的要求。

4.安全系數(shù)低下

目前我國高校餐飲行業(yè)的設(shè)施，有一些設(shè)施嚴(yán)重老化存在很大的安全隱患，相關(guān)服務(wù)人員的文化程度不夠?qū)е聦τ谑巢牡拇钆湟舶踩[患，在食材的選擇方面也存在著很大的安全隱患，食材的選擇是否新鮮、是否噴灑農(nóng)藥、是否是正規(guī)商家等等，在食材的應(yīng)用上食材搭配適否合理、無毒無害、保證食用后人體的健康，在食材的應(yīng)用上是否洗滌干凈、是否應(yīng)用一些添加劑等等都存在很大的安全隱患。

5.飯菜價格不合理

現(xiàn)在大學(xué)生的經(jīng)濟(jì)來源主要是父母，所以，餐飲在價格上也應(yīng)有一些調(diào)整，而目前我國高校的餐飲管理者并沒有重視到這個問題，這就不能滿足在同等經(jīng)濟(jì)條件下的正常消費(fèi)，不從學(xué)生的切身利益出發(fā)，沒有設(shè)置中、高、低檔不同的消費(fèi)層面這就不能滿足不同經(jīng)濟(jì)狀況下的學(xué)生要求，這就有可能導(dǎo)致學(xué)生抵制在高校餐飲的消費(fèi)。

三、針對高校后勤社會化改革下的餐飲管理問題的對策

1.加強(qiáng)和規(guī)范對餐飲管理的監(jiān)督

優(yōu)化基礎(chǔ)餐飲建設(shè)設(shè)施、提高餐飲設(shè)施的智能程度使餐飲工作能夠更加方便快捷的進(jìn)行，減輕餐飲行業(yè)的壓力，引進(jìn)先進(jìn)的餐飲建設(shè)設(shè)施提高餐飲行業(yè)的安全保障。擴(kuò)大餐飲的就餐場地、增加用餐窗口可避免出餐速度慢、出餐效果差、用餐擁擠等問題，嚴(yán)格把關(guān)食材的挑選和使用，選擇新鮮度高、品質(zhì)良好、不噴灑農(nóng)藥的優(yōu)質(zhì)食材，在食材的使用中要嚴(yán)格把控食材的潔凈程度，讓各大高校的學(xué)生能夠放心的用餐。

2.進(jìn)一步完善高校后勤餐飲服務(wù)的人事制度

在后勤餐飲服務(wù)的人事制度上，要不斷加強(qiáng)和完善，最好是應(yīng)用一些知識層面高，文化程度高、綜合素質(zhì)高的人員，加強(qiáng)服務(wù)人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)、增強(qiáng)他們的專業(yè)技能知識、培養(yǎng)他們的服務(wù)意識、改善他們的服務(wù)態(tài)度、讓他們明白從自身做起改善自我的服務(wù)能力，高校后勤餐飲的服務(wù)做出自身的貢獻(xiàn)。

3.合理規(guī)劃學(xué)生食堂的建設(shè)及管理模式

隨著生活品質(zhì)的不斷提高人們對于使用的菜式也有著更高的要求，各大高校的學(xué)生來自全國各地，有著不同的飲食習(xí)慣，加強(qiáng)學(xué)生食堂建設(shè)開放不同的飲食習(xí)慣的窗口以滿足不同地區(qū)學(xué)生的不同的飲食習(xí)慣，加強(qiáng)創(chuàng)新，引進(jìn)一些不同的菜式。還可以引入一些不同的菜種例如川菜、粵菜、湘菜，以滿足各大高校學(xué)生對于美食的追求。也可以使餐飲管理更加規(guī)范化，也可以利用當(dāng)前的信息技術(shù)使餐飲行業(yè)信息化、數(shù)字化，使餐飲行業(yè)的管理更加方便快捷。

4.將后勤社會化改革的餐飲管理納入學(xué)校辦學(xué)評價系統(tǒng)

為提高各大高校對于餐飲行業(yè)的重視程度。我們可以將后勤社會化改革的餐飲管理納入學(xué)校辦學(xué)評價系統(tǒng)，讓各大高校之間在后勤社會化改革的餐飲管理上相互比拼，也可以由此看出各高校的辦學(xué)水平與管理水平，可以方便各大高校對于后期的餐飲管理的調(diào)整和辦學(xué)方針的調(diào)整，為各大高校的正常運(yùn)行提供了保障。

篇9

高校 餐飲 管理

一、高校餐飲業(yè)的特點(diǎn)1、消費(fèi)人群特殊化。高校餐飲業(yè)的主要消費(fèi)對象是在校的學(xué)生，他們占消費(fèi)者總量90%以上，并且其需求有很多共性。2、飯菜品種多樣化。學(xué)生來自全國各地，口味、個性有較大差異，對食物的期望和要求也大大不同，因此，高校餐飲一般會開設(shè)多個窗口提供多種選擇。3、嚴(yán)格的定價機(jī)制。高校學(xué)生本人都沒有收入來源，因此，各高校餐飲的定價普遍較低，在學(xué)生所能接受范圍以內(nèi)。4、現(xiàn)代化的發(fā)展趨勢。高校餐飲也正在朝現(xiàn)代化的方向發(fā)展，不僅在基礎(chǔ)設(shè)施等硬件上加強(qiáng)建設(shè)，對飲食的安全、衛(wèi)生都給予了更多的關(guān)注，使得高校的就餐環(huán)境和條件較之以往還是有明顯進(jìn)步。

二、高校餐飲運(yùn)營現(xiàn)狀分析1、高校餐飲的優(yōu)勢。第一，數(shù)量龐大并且穩(wěn)定的學(xué)生客源。各地高校在校學(xué)生一般都是數(shù)以萬計，并且為了學(xué)習(xí)和生活的便利，他們往往會選擇距離宿舍、教室最近的學(xué)校食堂就餐，這就保證了高校餐飲業(yè)龐大且數(shù)量穩(wěn)定的客源。第二，食物安全衛(wèi)生的保障性。高校后勤集團(tuán)一般都會設(shè)有食品質(zhì)量衛(wèi)生和安全督查機(jī)構(gòu)，并且為了從源頭上把住衛(wèi)生關(guān)、質(zhì)量關(guān)，省教育廳等主管部門也會定期檢查監(jiān)督。因此，安全衛(wèi)生有保證。第三，較低的運(yùn)營成本。高校餐飲一般都是學(xué)校提供比較廣闊的場所，設(shè)備、水電等基礎(chǔ)設(shè)施的也由學(xué)校提供，加上國家對高校餐飲企業(yè)的優(yōu)惠稅收或者是學(xué)校對食堂的補(bǔ)貼，另外還能以較低的薪酬聘用在讀學(xué)生參加勤工儉學(xué)，因此，大大降低了成本。2、高校餐飲的劣勢。第一，競爭意識不強(qiáng)、發(fā)展動力不足。高校餐飲目前大部分還是屬于自主經(jīng)營，這種管理模式下，沒有完善的權(quán)責(zé)利相結(jié)合的激勵機(jī)制，導(dǎo)致了管理人員和普通員工做好做壞一個樣，缺乏競爭意識。第二，缺乏專門的管理人才。在以教學(xué)占主導(dǎo)地位的高校，餐飲管理人員的地位相對較低，其管理人員待遇也不好，因此許多有能力的人往往不愿意去擔(dān)任餐飲管理職務(wù)。第三，服務(wù)水平整體不高。高校餐飲所聘請的員工很多都是臨時工，她們往往是由下崗職工和農(nóng)民工組成，這部分人文化層次不高、整體綜合素質(zhì)偏低、流動性較大、對學(xué)校也缺乏相應(yīng)的歸屬感，再加上工資和福利待遇一般也非常低，導(dǎo)致了其服務(wù)水平不佳。

三、高校餐飲管理改革的建議1、樹立低碳環(huán)保意識。作為高校餐飲管理者應(yīng)好好把握食堂這個重要的陣地，牢固樹立并積極宣傳低碳意識環(huán)保意識，以減少相應(yīng)的資源浪費(fèi)、降低環(huán)境污染。如盡量減少一次性碗筷的使用而使用消毒碗筷、宣傳并實(shí)施“光盤行動”。2、貫徹以人為本，服務(wù)學(xué)生的指導(dǎo)思想。第一，明確讓師生滿意的工作目標(biāo)。高校餐飲尤其是高校食堂，其運(yùn)營的主要功能是服務(wù)，而不僅是為了盈利，因此其理想的經(jīng)營目標(biāo)應(yīng)該是在不虧損的情況下能使師生高興而來，滿意而去，留下美好的記憶。第二，了解學(xué)生的需求。關(guān)注學(xué)生的身體健康和身體發(fā)育需要，在保證安全、衛(wèi)生的基礎(chǔ)上合理搭配各種營養(yǎng)食物，并能及時研究、推出新菜色；綜合考慮市場物價和學(xué)生承受能力，制定合理的定價等。第三，不斷改善進(jìn)餐環(huán)境。尤其是食堂的硬件建設(shè)，如保證食堂里座椅餐具數(shù)量、在食堂安裝空調(diào)，設(shè)置包間滿足學(xué)生偶爾聚會的需要。第四，提供良好的服務(wù)。如保證足夠廠的服務(wù)時間，方便學(xué)生用餐；服務(wù)人員服務(wù)態(tài)度熱情、文明待人。第五，加強(qiáng)與學(xué)生的溝通。定期在學(xué)生中開展餐飲滿意度調(diào)查，了解學(xué)生對餐飲服務(wù)的意見，并根據(jù)學(xué)生所提意見繼續(xù)保持優(yōu)點(diǎn)、改正不足之處。3、引入競爭機(jī)制，實(shí)現(xiàn)自主經(jīng)營與外包經(jīng)營相結(jié)合。實(shí)踐證明：自主經(jīng)營和外包經(jīng)營相結(jié)合的經(jīng)營模式下，自主經(jīng)營的餐廳會感受到來自外包經(jīng)營的巨大壓力，積極創(chuàng)新菜肴，改善服務(wù)態(tài)度，加強(qiáng)管理，節(jié)約成本，投入到競爭中去。而外包經(jīng)營的餐飲，也會因?yàn)楦偁帲环矫鏁M力控制價格，另一方面因?yàn)榻?jīng)營的自由度較高，能夠及時對學(xué)生的需求變化關(guān)注度高，管理相對科學(xué)化、規(guī)范化，服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平較高，給在校學(xué)生帶來實(shí)惠。4、實(shí)施有效的人力資源管理第一，聘任熟悉餐飲并有管理經(jīng)驗(yàn)的人擔(dān)任主管職務(wù)。最好從學(xué)校正式員工中選拔，因?yàn)樗麄兂嗽谀芰ι峡梢詣偃喂ぷ髦?，更難能可貴的是對學(xué)校有較強(qiáng)的歸屬感、容易形成強(qiáng)烈的責(zé)任心。第二，對員工進(jìn)行必要的思想教育和崗位培訓(xùn)。提高從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，增強(qiáng)文明服務(wù)意識、規(guī)范服務(wù)行為、改進(jìn)服務(wù)態(tài)度、實(shí)現(xiàn)微笑服務(wù)。第三，制定合理的薪酬體制。目前高校餐飲從業(yè)人員工資相對于市場行情還是要低很多。應(yīng)該按照市場行情給從業(yè)人員定一個比較合理的工資待遇，這是提高工作熱情的基本保障。第四，建立科學(xué)的考核獎懲機(jī)制?？己霜剳蜋C(jī)制，是人力資源管理中非常重要的一部分。只有讓做的好的得到獎勵如獲得獎金，做的不好的則接受懲罰，這樣不僅是一種約束更是一種有效的激勵手段。5、完善高校餐飲的監(jiān)管機(jī)制。第一，學(xué)校加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理，降低采購成本。原材料的采購是餐飲業(yè)運(yùn)營中重要的環(huán)節(jié)，其品質(zhì)是飲食安全的重要保證之一，而其價格是更是高校餐飲競爭優(yōu)勢的保證。第二，學(xué)校加強(qiáng)對自主經(jīng)營和外包經(jīng)營餐飲的監(jiān)督考察力度。學(xué)校后勤集團(tuán)、餐飲中心等部門應(yīng)加強(qiáng)對餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督，定期抽查，保證飯菜和服務(wù)質(zhì)量以及價格等因素。第三，完善學(xué)生組織對高校餐飲的監(jiān)督機(jī)制。除了學(xué)生會中的伙管會這一組織外，還應(yīng)建立暢通的信息反饋渠道，讓學(xué)生隨時可以針對餐飲問題提意見，如設(shè)定意見箱，舉報電話和舉報郵箱等等。

參考文獻(xiàn)：

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[4]于艷珠.低碳意識對高校餐飲管理的意義

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篇10

在長期的發(fā)展過程中，老字號在經(jīng)營實(shí)踐中形成了高度的信譽(yù)，具有很大的凝聚力和感召力。但老字號餐飲品牌已消失，或由于體制、經(jīng)營等原因，面臨“關(guān)停并轉(zhuǎn)”的命運(yùn)。目前現(xiàn)存餐飲業(yè)主要分布在北京、上海、廣州及長三角等地區(qū)。近幾年來，“老字號”餐飲品牌在當(dāng)今中國的現(xiàn)狀并不樂觀，在品牌塑造過程中存在許多現(xiàn)實(shí)和理論上的問題，這些問題主要存在于品牌文化塑造、管理方面和市場運(yùn)作幾個方面。

一、“老字號”餐飲品牌的傳承和創(chuàng)新

1.品牌應(yīng)該不斷傳承

品牌傳遞給消費(fèi)者的不僅僅是產(chǎn)品，更應(yīng)該是企業(yè)所傳承的文化與精神。老字號品牌的知名度較高、內(nèi)涵深厚、消費(fèi)者誠信度高、生產(chǎn)技術(shù)精湛等，所有這些都為老字號品牌提供了良好發(fā)展的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

首先，我們要堅(jiān)持品牌定位。老字號餐飲品牌通常在定位上獲得過一定的成功，在消費(fèi)者心目中占有較高的位置，并已經(jīng)形成了比較固定的、難以改變的映像模式。對于這種品牌定位不應(yīng)該受外部因素影響輕易變更原來的定位，而應(yīng)該加以保護(hù)和強(qiáng)化，在堅(jiān)持核心定位不動搖的基礎(chǔ)上，進(jìn)行品牌拓展。其次，進(jìn)行品質(zhì)控制。要做到生產(chǎn)精細(xì)化，傳承生產(chǎn)過程中的要領(lǐng)，認(rèn)真對待每一步，絕不能敷衍；在以往技術(shù)基礎(chǔ)上，對產(chǎn)品進(jìn)行可行性延伸，盡量使產(chǎn)品多元化；運(yùn)用現(xiàn)代先進(jìn)技術(shù)擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，提高生產(chǎn)效率;完善品質(zhì)控制體系，真正實(shí)現(xiàn)全過程的全面控制。最后，豐富企業(yè)文化。老字號餐飲品牌要在現(xiàn)代社會要得以維持和發(fā)展，必須在傳承文化的基礎(chǔ)上不斷的豐富和完善其文化內(nèi)涵，使歷史內(nèi)涵與時代內(nèi)涵很好的結(jié)合。

2.品牌需要持續(xù)創(chuàng)新

品牌要跟時代相聯(lián)系，只有持續(xù)創(chuàng)新，才能在市場競爭中擁有旺盛的生命力。老字號的守業(yè)不會比創(chuàng)業(yè)輕松，需要有創(chuàng)業(yè)精神，也需要有創(chuàng)新策略，然而創(chuàng)新并不意味著拋棄原有的傳統(tǒng)的東西于不顧，盲目貿(mào)然的創(chuàng)新，最終會使有著百年基業(yè)的餐飲“老字號”變了味，使“老字號”品牌失去在該類產(chǎn)品代名詞的印象，讓競爭者有機(jī)可乘，取而代之，失去長期利益。

首先，內(nèi)部管理創(chuàng)新。內(nèi)部管理是“老字號”餐飲品牌的瓶頸之處，“老字號”餐飲品牌更多的是受困于傳統(tǒng)管理方式，受“老”影響頗深，這是一個系統(tǒng)的創(chuàng)新模式。其次，營銷方式創(chuàng)新。“老字號”餐飲品牌的營銷同樣耽于傳統(tǒng)的方式，營銷手段單一化，在現(xiàn)代社會顯得很單薄，很難與現(xiàn)代餐飲管理方式競爭。老字號餐飲品牌的營銷創(chuàng)新可以從以下三個方面進(jìn)行轉(zhuǎn)型:產(chǎn)品經(jīng)營轉(zhuǎn)向品牌經(jīng)營，單店經(jīng)營轉(zhuǎn)向連鎖經(jīng)營，單一經(jīng)營轉(zhuǎn)向多元經(jīng)營。最后，產(chǎn)品創(chuàng)新。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新主要體現(xiàn)在對產(chǎn)品質(zhì)量及消費(fèi)者對其滿意程度上的改進(jìn)與加強(qiáng)，產(chǎn)品品種應(yīng)該隨時展進(jìn)行更新?lián)Q代，產(chǎn)品包裝不但要新穎，更要環(huán)保并合理利用資源，產(chǎn)品服務(wù)創(chuàng)新是讓消費(fèi)者享受到更高的服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。二、堅(jiān)持傳統(tǒng)管理內(nèi)核，實(shí)行管理創(chuàng)新

1.管理創(chuàng)新，新的經(jīng)營理念的介入

首先，以電子商務(wù)為先導(dǎo)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營管理的信息化。老字號需要利用現(xiàn)代化的信息設(shè)備，實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營管理信息的生產(chǎn)、存儲、處理、共享，以及決策的規(guī)?；^程。其次，加強(qiáng)企業(yè)的人力資源開發(fā)，建立學(xué)習(xí)型組織。當(dāng)今處于工業(yè)經(jīng)濟(jì)向知識經(jīng)濟(jì)過渡的轉(zhuǎn)型期，人才是知識經(jīng)濟(jì)的核心資源，老字號需要吸引優(yōu)秀的人才，為員工提供培訓(xùn)機(jī)會以提高員工素質(zhì)，提升其競爭力。最后，通過引進(jìn)新的經(jīng)營方式實(shí)現(xiàn)管理創(chuàng)新。特許經(jīng)營作為國際流行的經(jīng)營方式，正在老字號企業(yè)的發(fā)展過程中廣泛應(yīng)用。

2.管理創(chuàng)新，塑造品牌管理的人性化內(nèi)涵

企業(yè)品牌是企業(yè)文化與企業(yè)形象的有機(jī)結(jié)合和體現(xiàn),是溝通企業(yè)與員工之間的橋梁。塑造企業(yè)品牌需要人性化管理。一方面必須培育持續(xù)增強(qiáng)員工的企業(yè)歸屬感;另一方面要建立一種能夠激勵積極性和創(chuàng)造性的制度管理體系,使員工擁有更大的自由空間和創(chuàng)新欲望。

三、堅(jiān)持走特色路線，注重市場運(yùn)作

1.堅(jiān)持市場化,打造品牌文化的忠誠力

促進(jìn)顧客形成對企業(yè)品牌及其價值的感知。利用一切能夠給品牌文化增值的影響,以求最好的效果,讓品牌深入顧客的生活,走進(jìn)顧客的心里。

2.堅(jiān)持差異化,培育品牌文化的影響力

塑造中華老字號的品牌文化差異性應(yīng)當(dāng)結(jié)合老字號的發(fā)展歷程、獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和加工秘方進(jìn)行定位,不斷增強(qiáng)其品牌市場位勢的推動力和品牌文化的市場影響力。

3.堅(jiān)持規(guī)?；?增強(qiáng)品牌文化的增值力

堅(jiān)持規(guī)?；褪且选捌髽I(yè)做大,品牌做強(qiáng)”,從而增強(qiáng)品牌文化的價值增值能力,這無疑是中華老字號企業(yè)創(chuàng)名牌和品牌化運(yùn)營戰(zhàn)略的重要舉措。老字號企業(yè)可以將品牌文化滲透到產(chǎn)品、服務(wù)、采購、廣告等各個交流界面上,形成具有影響力和感染力的品牌價值和品牌文化。

參考文獻(xiàn)：

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