導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫(xiě)好一篇餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理重點(diǎn)，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

[關(guān)鍵詞] 餐飲企業(yè) 財(cái)務(wù)管理 問(wèn)題現(xiàn)狀 改進(jìn)措施

建立現(xiàn)代企業(yè)制度,是發(fā)展社會(huì)化大生產(chǎn)和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的必然要求。建立現(xiàn)代企業(yè)制度,就是要求企業(yè)作為市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的主體,根據(jù)市場(chǎng)需要決定自身的行為取向,自主安排生產(chǎn)要素的組合,自主組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的運(yùn)作,獨(dú)立承擔(dān)市場(chǎng)活動(dòng)的后果,具有獨(dú)立的財(cái)產(chǎn)權(quán)利和財(cái)產(chǎn)責(zé)任。財(cái)務(wù)管理是現(xiàn)代企業(yè)制度的重要基礎(chǔ)。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),它的財(cái)務(wù)管理既具有其它企業(yè)一樣的共性,也具有其特有的個(gè)性,因此,分析餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的現(xiàn)狀,研究產(chǎn)生問(wèn)題的原因,有針對(duì)性的提出系統(tǒng)的整改措施,對(duì)強(qiáng)化企業(yè)財(cái)務(wù)管理工作,提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益的是很有必要的,特別是在目前國(guó)際金融危機(jī)的境況下,對(duì)此問(wèn)題的分析研究更有意義。

一 、 餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理問(wèn)題的產(chǎn)生和現(xiàn)狀

我國(guó)的餐飲娛樂(lè)業(yè)大多是隨著改革開(kāi)放日益發(fā)展與壯大起來(lái)的。三十年來(lái),餐飲娛樂(lè)業(yè)從小到大,從單一到綜合,許多今天已經(jīng)形成規(guī)?；?jīng)營(yíng),在國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展中也具有了一定的地位。餐飲企業(yè)發(fā)展壯大,對(duì)企業(yè)的財(cái)務(wù)管理體制及財(cái)務(wù)管理也提出了新的及更高的要求。企業(yè)財(cái)務(wù)管理水平的提高,不但對(duì)提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益具有直接的作用,對(duì)于保持國(guó)民經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定發(fā)展,也具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

企業(yè)的財(cái)務(wù)管理體制指的是規(guī)定企業(yè)財(cái)務(wù)關(guān)系的制度,涉及到財(cái)務(wù)責(zé)任、財(cái)務(wù)權(quán)限、財(cái)務(wù)利益等方面。它包括投資者對(duì)企業(yè)的財(cái)務(wù)管理體制和企業(yè)內(nèi)部的財(cái)務(wù)管理體制兩部分。早期的餐飲業(yè)的沒(méi)有什么財(cái)務(wù)管理,財(cái)務(wù)部門(mén)只限于記賬、算賬、報(bào)賬工作,隨著餐飲業(yè)的企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大,內(nèi)部功能的提高及各類經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目增加與完善以及服務(wù)質(zhì)量等要求,對(duì)企業(yè)財(cái)務(wù)工作有了一個(gè)新的要求,并由以前的只是記賬、算賬、報(bào)賬,上升到財(cái)務(wù)監(jiān)督,財(cái)務(wù)管理、財(cái)務(wù)控制等,總的說(shuō)來(lái),財(cái)務(wù)管理受經(jīng)濟(jì)管理體制所決定。我國(guó)餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理,經(jīng)歷了一個(gè)從社會(huì)主義計(jì)劃經(jīng)濟(jì)到社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的過(guò)程。目前存在的主要問(wèn)題是:

(一)財(cái)務(wù)管理目標(biāo)的急功近利化。我國(guó)建立市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制后,企業(yè)擁有自主的財(cái)權(quán),企業(yè)的財(cái)務(wù)管理目標(biāo)隨著企業(yè)的所有權(quán)的不同而有所不同,經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)與投資者有著利益關(guān)系。目前我國(guó)的餐飲業(yè)大多數(shù)的經(jīng)營(yíng)管理體制為私有經(jīng)濟(jì),企業(yè)財(cái)務(wù)管理目標(biāo)主要反映企業(yè)所有者的利益,同時(shí)也兼顧部份其他主體的利益并服從于國(guó)家宏觀經(jīng)濟(jì)管理的要求。因而,股東財(cái)富最大化成為企業(yè)理財(cái)?shù)暮侠砟繕?biāo)。不管企業(yè)規(guī)模的大小,只要是想長(zhǎng)期生存并獲得發(fā)展的企業(yè),都離不開(kāi)一個(gè)明確可行的戰(zhàn)略目標(biāo)?，F(xiàn)狀卻是大部分的企業(yè)對(duì)戰(zhàn)略目標(biāo)根本沒(méi)有明確的確定下來(lái),覺(jué)得戰(zhàn)略目標(biāo)的感覺(jué)是遙不可及,以至企業(yè)急功近利,難以達(dá)到理想的價(jià)值和收益。

(二)財(cái)務(wù)管理觀念落后單一。企業(yè)財(cái)務(wù)管理觀念體系由基礎(chǔ)觀念和業(yè)務(wù)觀念兩個(gè)層次組成。改革開(kāi)放以來(lái),隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的確立和發(fā)展,我國(guó)餐飲企業(yè)已逐步摒棄了傳統(tǒng)的理財(cái)觀念,樹(shù)立起了與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)相適應(yīng)的新的理財(cái)觀念。對(duì)財(cái)務(wù)管理進(jìn)行了一系列改革,但是卻沒(méi)有從根本上進(jìn)行觀念的更新。如果不改變觀念,即使同樣運(yùn)用先進(jìn)的財(cái)務(wù)管理技術(shù),仍然沒(méi)有效果。而觀念的更新比起核算方法和模式的改革更為困難,隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的建立和現(xiàn)代企業(yè)制度的建立,餐飲企業(yè)管理越來(lái)越以財(cái)務(wù)管理為中心,風(fēng)險(xiǎn)理財(cái)已是財(cái)務(wù)管理中的重要問(wèn)題,因此,如何有效防范、抵御各種風(fēng)險(xiǎn)及危機(jī),使企業(yè)更好追求創(chuàng)新與發(fā)展已成為財(cái)務(wù)管理需要研究和解決的一個(gè)重要問(wèn)題。

(三)餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理制度執(zhí)行不徹底。各個(gè)行業(yè)在開(kāi)業(yè)初期都圍繞著規(guī)范化、程序化,建立了一系列的內(nèi)部財(cái)務(wù)管理制度,企業(yè)這些內(nèi)控制度在財(cái)務(wù)中不能得到有效執(zhí)行,有制度無(wú)問(wèn)責(zé),管理不規(guī)范。由于傳統(tǒng)的財(cái)務(wù)工作大多局限在記賬、算賬、報(bào)賬的平凡工作中,加之領(lǐng)導(dǎo)對(duì)財(cái)務(wù)工作不重視,中高層管理人員不懂財(cái)務(wù), 財(cái)務(wù)人員的薪酬待遇低,造成人員更換頻繁及不穩(wěn)定現(xiàn)象,財(cái)務(wù)人員消極怠工,視制度而不顧,僅限于記賬、報(bào)賬的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的過(guò)程中,缺少對(duì)銷各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施有效的監(jiān)控,造成成本費(fèi)用加大,損失浪費(fèi)嚴(yán)重,財(cái)務(wù)指標(biāo)與經(jīng)營(yíng)管理指標(biāo)不匹配,形成了許多的虛假財(cái)會(huì)信息。會(huì)計(jì)信息是會(huì)計(jì)工作的成果,財(cái)務(wù)指標(biāo)是財(cái)務(wù)管理的工具,一些不真實(shí)的數(shù)據(jù)給經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)不真實(shí)的財(cái)務(wù)信息,對(duì)企業(yè)的正確決策帶來(lái)較大的影響。

(四)全面預(yù)算管理實(shí)施效果不佳,沒(méi)有與戰(zhàn)略很好配合。全面預(yù)算管理作為一種企業(yè)內(nèi)部管理的方法,已經(jīng)或正在被越來(lái)越多的國(guó)內(nèi)企業(yè),尤其是大型企業(yè)所采用,但實(shí)施效果的現(xiàn)狀差強(qiáng)人意。全面預(yù)算對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略來(lái)講是一種工具,這一工具不僅有利于經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的實(shí)現(xiàn),而且可以用來(lái)檢驗(yàn)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的合理性。也就是和是說(shuō)全面預(yù)算與企業(yè)戰(zhàn)略之間是一種可循環(huán)的,雙向的配合關(guān)系,當(dāng)全面預(yù)算顯示不能實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略目標(biāo)時(shí),不應(yīng)只考慮更改預(yù)算,在目標(biāo)不合理的情況下和要適當(dāng)?shù)恼{(diào)整目標(biāo),只有這樣才能保證全面預(yù)算管理實(shí)施的效果。

二、餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理現(xiàn)狀改革的迫切性

財(cái)務(wù)好比企業(yè)的心臟,資金好比企業(yè)的血液,財(cái)務(wù)健康對(duì)企業(yè)的生存和發(fā)展至關(guān)重要。在經(jīng)濟(jì)全球化的浪潮中,對(duì)財(cái)務(wù)管理有著直接影響的是金融全球化。隨著我國(guó)逐步放松對(duì)外資金融機(jī)構(gòu)準(zhǔn)入范圍和區(qū)域的限制,越來(lái)越多的外資金融機(jī)構(gòu)進(jìn)入我國(guó),必將對(duì)我國(guó)企業(yè)的籌資和投資產(chǎn)生極大的影響,為適應(yīng)這種金融全球化下對(duì)我國(guó)財(cái)務(wù)管理工作的巨大的沖擊,使財(cái)務(wù)管理更加有效率和針對(duì)性,有必要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行相應(yīng)改革。財(cái)務(wù)管理觀念需全面更新,以人為本、注重信息、風(fēng)險(xiǎn)防范及競(jìng)爭(zhēng)與合作相統(tǒng)一的理念應(yīng)逐步確立,為達(dá)到這種比較理想目標(biāo)改革是非常迫切和必要的。否則,在國(guó)際金融大潮的沖擊下,我國(guó)餐飲企業(yè)將面臨被淘汰出局的危機(jī)。

三 、針對(duì)餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理現(xiàn)狀改進(jìn)措施

(一)建立、健全及完善各種財(cái)務(wù)管理制度及崗位責(zé)任制

企業(yè)管理的好,離不開(kāi)各種與其相適應(yīng)的管理制度,做好財(cái)務(wù)工作的前提,必須要建立一整套的財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度,為了適應(yīng)現(xiàn)代化管理體制的高效化,專業(yè)化,管理工作方法的制度化,管理方式的規(guī)范,程序化,在對(duì)各崗位明確分工的同時(shí),完善各種崗位責(zé)任制及各項(xiàng)管理規(guī)定。各種崗位責(zé)任制及各項(xiàng)管理規(guī)定由公司統(tǒng)一制定并頒布實(shí)施。

(二)實(shí)施財(cái)務(wù)規(guī)范化,程序化管理

在健全的財(cái)務(wù)制度和人員崗位責(zé)任制下,首先根據(jù)財(cái)務(wù)核算及監(jiān)督的要求,進(jìn)行合理的分工,配備相應(yīng)的人員,進(jìn)行帳簿核算,實(shí)施財(cái)務(wù)監(jiān)督。加強(qiáng)財(cái)務(wù)核算,實(shí)施財(cái)務(wù)計(jì)劃管理:

(三)統(tǒng)籌兼顧,強(qiáng)化資金、現(xiàn)有資產(chǎn)的管理

制定明確的收入資金、請(qǐng)款報(bào)銷、預(yù)付及應(yīng)收款、固定資產(chǎn)等專項(xiàng)管理制度,嚴(yán)格按制度進(jìn)行,確保各項(xiàng)資金的有效運(yùn)用。

(四)完善成本核算及控制體系

成本費(fèi)用控制歷來(lái)是經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的重點(diǎn),建立行之有效的考核指標(biāo),在成本標(biāo)準(zhǔn)確定的情況下,重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)供、產(chǎn)、銷各環(huán)節(jié)費(fèi)用支出的控制,細(xì)化并分析成本費(fèi)用比例指標(biāo)完成情況,找出成本費(fèi)用升降原因,從而使成本費(fèi)用控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

(五)做好財(cái)務(wù)分析,及時(shí)準(zhǔn)確地反映真實(shí)情況

搞好財(cái)務(wù)核算,及時(shí)準(zhǔn)確地收集整理各種數(shù)據(jù),匯總提出各類報(bào)表,按規(guī)定時(shí)間上報(bào)各種日?qǐng)?bào)表,月報(bào)表,并且根據(jù)報(bào)表數(shù)據(jù),對(duì)資產(chǎn)負(fù)債情況,資金變動(dòng)情況,往來(lái)帳款情況,收入成本,費(fèi)用情況,進(jìn)行分析,為領(lǐng)導(dǎo)決策提供準(zhǔn)確無(wú)誤的數(shù)據(jù)。

四、 結(jié)束語(yǔ)

改革開(kāi)放以來(lái),我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制不斷完善和發(fā)展,企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平有了長(zhǎng)足的進(jìn)步。然而隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)全球化、市場(chǎng)國(guó)際化的不斷深入,企業(yè)管理也面臨著新的、更加嚴(yán)峻的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。財(cái)務(wù)管理是企業(yè)管理的核心內(nèi)容之一,是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的命脈,是企業(yè)國(guó)際化發(fā)展的前提。如果一個(gè)企業(yè)的資金的運(yùn)用上,既有效地控制成本支出,又合理地優(yōu)化資源配置,最終就可實(shí)現(xiàn)企業(yè)價(jià)值最大化。財(cái)務(wù)管理水平的高低直接反映現(xiàn)代企業(yè)的管理水平。在踐行科學(xué)發(fā)展觀的過(guò)程中,我們必須真正把財(cái)務(wù)管理作為整個(gè)企業(yè)管理的核心,按照現(xiàn)代企業(yè)制度和運(yùn)行模式的要求,不斷改進(jìn),不斷創(chuàng)新,使財(cái)務(wù)工作在促進(jìn)餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)又好又快發(fā)展中發(fā)揮更大作用。

參考文獻(xiàn)

(1)王化成:《高級(jí)財(cái)務(wù)管理學(xué)》,中國(guó)人民大學(xué)出版社,2003年。

篇2

餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營(yíng)同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干個(gè)企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，通過(guò)企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的專業(yè)化、管理活動(dòng)的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營(yíng)，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營(yíng)形式。近幾年連鎖經(jīng)營(yíng)作為一種新型的經(jīng)營(yíng)方式，正在國(guó)際上被廣泛應(yīng)用，如世界馳名的肯德基、麥當(dāng)勞等都在中國(guó)取得了良好的業(yè)績(jī)，而且擴(kuò)張勢(shì)頭迅猛。通過(guò)對(duì)國(guó)際餐飲連鎖店的學(xué)習(xí)，近幾年來(lái)我國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖經(jīng)營(yíng)尤其是特許經(jīng)營(yíng)得到了快速發(fā)展。特許經(jīng)營(yíng)是指特許商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產(chǎn)品或服務(wù)，并得到特許商的經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)和幫助的商務(wù)體系。特許經(jīng)營(yíng)迎合了市場(chǎng)的創(chuàng)業(yè)需求，能夠進(jìn)行有效的資源整合。通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經(jīng)驗(yàn)迅速打開(kāi)市場(chǎng)；而特許商則能以更快的速度發(fā)展業(yè)務(wù)而不受的資金限制，同時(shí)可以降低經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，集中精力提高企業(yè)管理水平。特許經(jīng)營(yíng)的迅速發(fā)展，推動(dòng)我國(guó)餐飲業(yè)躍上一個(gè)新的連鎖經(jīng)營(yíng)的平臺(tái)。

二、餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點(diǎn)

（一）餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容

餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)和有效持續(xù)經(jīng)營(yíng)的客觀要求，是企業(yè)財(cái)務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和。它包括采購(gòu)、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本所進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開(kāi)支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過(guò)事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。

（二）餐飲業(yè)成本的特點(diǎn)

餐飲成本的特點(diǎn)決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點(diǎn)一是變動(dòng)成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購(gòu)進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營(yíng)業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外，其它大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的多少與管理人員對(duì)成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲(chǔ)藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。在定價(jià)時(shí)人工成本是一個(gè)不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點(diǎn)多，餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營(yíng)管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過(guò)程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購(gòu)——驗(yàn)收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷——銷售控制。某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。

三、加強(qiáng)連鎖餐飲業(yè)成本控制的途徑

（一）制定標(biāo)準(zhǔn)成本，提供控制依據(jù)

成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進(jìn)行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實(shí)際工作與管理中進(jìn)行成本控制。

從餐廳本身來(lái)講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過(guò)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對(duì)食品(菜肴、飲料)的成本支出實(shí)行定額管理，為此，可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來(lái)控制成本。標(biāo)準(zhǔn)分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時(shí)每一份的份量應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)化的，是標(biāo)準(zhǔn)菜譜(即標(biāo)準(zhǔn)投料)。這是制作食品菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方，上面標(biāo)明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價(jià)等，以此作為控制成本的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，有助于確定標(biāo)準(zhǔn)食品成本、合理確定售價(jià)、保證制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準(zhǔn)確性，在不少?gòu)N房都設(shè)有專職配菜員，其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進(jìn)行制作；如果沒(méi)有配菜員，則由廚師自己配菜。無(wú)論哪種情況，都必須按定額數(shù)量配備。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后，將它與實(shí)際成本進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)差異后，要進(jìn)一步分析形成差異的原因，提出改進(jìn)措施，從而提高成本控制水平。

在餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理過(guò)程中，各項(xiàng)實(shí)際成本每天都發(fā)生變化，其成本消耗不可能和標(biāo)準(zhǔn)成本完全一致。這時(shí)，管理人員要根據(jù)各項(xiàng)成本的實(shí)際發(fā)生額同標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，分析成本差額。通過(guò)分析，管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果，對(duì)成本控制作出業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)。成本差額分析對(duì)成本控制業(yè)績(jī)作出了評(píng)價(jià)，但對(duì)造成成本差額的原因還要結(jié)合實(shí)際業(yè)務(wù)進(jìn)行具體分析。

（二）加強(qiáng)對(duì)原材料采購(gòu)的管理

食品原料的采購(gòu)，是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)。對(duì)食品原料采購(gòu)的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點(diǎn)。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門(mén)的采購(gòu)部門(mén)來(lái)負(fù)責(zé)食品原料采購(gòu)。采購(gòu)部應(yīng)與廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購(gòu)程序。首先應(yīng)該統(tǒng)一公司的采購(gòu)權(quán)，由成本核算部門(mén)把相關(guān)原料單價(jià)列表，并對(duì)全年單價(jià)變化情況逐一列出來(lái)，進(jìn)行對(duì)比，做到心中有數(shù)，然后進(jìn)行競(jìng)價(jià)招標(biāo)。中標(biāo)的原則是，同等質(zhì)量下，選擇價(jià)格最低的；同等價(jià)格下，選擇質(zhì)量最好的。其次確定合作關(guān)系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競(jìng)標(biāo)的同時(shí)，在內(nèi)部要制定統(tǒng)一進(jìn)貨管理辦法，由公司主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，設(shè)立成本核算部門(mén)和廚師長(zhǎng)組成的小組，專門(mén)負(fù)責(zé)審核進(jìn)貨渠道和原料的質(zhì)量及價(jià)格。廚師長(zhǎng)每天需根據(jù)企業(yè)的實(shí)際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲(chǔ)備情況，確定采購(gòu)品種和數(shù)量，提出采購(gòu)申請(qǐng)，并填制申購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門(mén)；采購(gòu)部門(mén)據(jù)此制訂采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)送財(cái)務(wù)部門(mén)并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書(shū)面方式通知供貨商，或交給采購(gòu)人員具體購(gòu)買(mǎi)。對(duì)食品原料采購(gòu)價(jià)格的控制，將影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系，建立詢價(jià)、定價(jià)小組，小組由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、庫(kù)管、采購(gòu)組成，每半個(gè)月對(duì)日常消耗的原、輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查，堅(jiān)持貨比三家的原則。對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。原材料的接收和驗(yàn)收也要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。首先，是由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量是否合格，因?yàn)楦鱾€(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味差異對(duì)部分原料的要求不同，所以廚師長(zhǎng)有權(quán)決定是否需要，并做出相應(yīng)的調(diào)整；其次，是由庫(kù)房檢驗(yàn)員檢查原料份量的準(zhǔn)確程度，核對(duì)準(zhǔn)確后才能入庫(kù)；最后，由企業(yè)財(cái)務(wù)部門(mén)核算貨款，進(jìn)行貨款交割。驗(yàn)收人員需要具體核對(duì)價(jià)格、檢查數(shù)量并驗(yàn)收質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原料及時(shí)退貨；對(duì)于單位價(jià)值較高的產(chǎn)品，實(shí)行重點(diǎn)管理；對(duì)不同食品原料在儲(chǔ)藏?cái)?shù)量、儲(chǔ)藏溫度和存儲(chǔ)時(shí)間上進(jìn)行合理控制；對(duì)不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購(gòu)數(shù)量，建立一個(gè)合理批量標(biāo)準(zhǔn)，既能保證企業(yè)日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要，又不造成庫(kù)存積壓，避免占用資金、增加管理費(fèi)。

（三）加強(qiáng)配送環(huán)節(jié)的管理

大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應(yīng)和配送流程，這樣分店的要貨計(jì)劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過(guò)一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產(chǎn)，保證質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴(yán)加控制。驗(yàn)收盤(pán)存制度、報(bào)溢、報(bào)損制度必須建立。分店成本核算員根據(jù)實(shí)際銷售和供應(yīng)情況每日盤(pán)點(diǎn)，分析每日的生產(chǎn)領(lǐng)用與消耗、結(jié)存，并和銷售進(jìn)行配比、計(jì)算，達(dá)到當(dāng)日成本、毛利當(dāng)日清楚，并作出合理的計(jì)劃量，然后再向生產(chǎn)部門(mén)填制領(lǐng)料計(jì)劃單。各部門(mén)廚師長(zhǎng)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，經(jīng)理總監(jiān)督，責(zé)任到人，這是保證菜品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、降低成本的重要環(huán)節(jié)，要重點(diǎn)管理。

（四）加強(qiáng)服務(wù)和銷售控制

餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對(duì)企業(yè)的滿意度，它涉及服務(wù)的及時(shí)性與主動(dòng)性?？刂剖称贩?wù)成本的主要任務(wù)是建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范，提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，以便在提供周到服務(wù)的同時(shí)，推銷顧客滿意的菜品，提高公司的經(jīng)濟(jì)效益。

在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計(jì)品種、不收費(fèi)或少收費(fèi)、重復(fù)收款等現(xiàn)象。不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會(huì)對(duì)餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現(xiàn)象的發(fā)生，常見(jiàn)的控制手段包括使用現(xiàn)金收銀機(jī)和專門(mén)的收銀系統(tǒng)軟件，規(guī)范點(diǎn)菜、計(jì)單、收銀的各個(gè)過(guò)程，規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優(yōu)惠權(quán)限，同時(shí)規(guī)避個(gè)別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。

這就牽涉到要用以人為本的管理思想來(lái)加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)從業(yè)人員的管理。特許連鎖經(jīng)營(yíng)是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營(yíng)方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運(yùn)轉(zhuǎn)體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，總體素質(zhì)較差，對(duì)傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進(jìn)行科學(xué)的總結(jié)和提煉，創(chuàng)新開(kāi)拓難度大。同時(shí)，中餐業(yè)普遍存在連鎖經(jīng)營(yíng)管理人才缺乏的現(xiàn)象，這已經(jīng)成為制約我國(guó)餐飲業(yè)連鎖發(fā)展的一個(gè)瓶頸。培養(yǎng)連鎖經(jīng)營(yíng)人才，可以采用多種形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，不斷增強(qiáng)餐飲從業(yè)人員的連鎖知識(shí)、專業(yè)技術(shù)以及經(jīng)營(yíng)管理、服務(wù)規(guī)范等方面的基本知識(shí)，盡快提高管理人員、專業(yè)人員和行業(yè)隊(duì)伍的整體素質(zhì)。企業(yè)要擴(kuò)大規(guī)模，進(jìn)行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營(yíng)，需要高素質(zhì)的管理人才。

篇3

1、起步較早，早期發(fā)展緩慢，近年來(lái)發(fā)展加速。

20世紀(jì)80年代末至90年代初，由于國(guó)內(nèi)市場(chǎng)疲軟、銷售不暢，商業(yè)企業(yè)為求生存、求發(fā)展，借鑒國(guó)外規(guī)模效益的經(jīng)驗(yàn)，開(kāi)始探索連鎖經(jīng)營(yíng)的方式。我省商貿(mào)、餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)從90年代初起步，當(dāng)時(shí)主要由企業(yè)自發(fā)地按照連鎖方式進(jìn)行經(jīng)營(yíng)運(yùn)作。由于受市場(chǎng)體制等方面條件的限制，中間經(jīng)歷了一個(gè)較為緩慢的發(fā)展過(guò)程。90年代后期，隨著工業(yè)化進(jìn)程尤其是城市化進(jìn)程加速和居民消費(fèi)的變化，以及市場(chǎng)化和對(duì)外開(kāi)放步伐的加快，特別是國(guó)家正式提出要把連鎖經(jīng)營(yíng)作為帶有方向性的一項(xiàng)流通體制改革，在政府推動(dòng)和企業(yè)內(nèi)在發(fā)展要求的共同作用下，我省的連鎖經(jīng)營(yíng)步入快速成長(zhǎng)期，連鎖經(jīng)營(yíng)的品牌效應(yīng)和規(guī)模優(yōu)勢(shì)得到進(jìn)一步顯現(xiàn)，連鎖經(jīng)營(yíng)模式越來(lái)越受商家推崇和消費(fèi)者歡迎，發(fā)展速度明顯加快，市場(chǎng)份額不斷擴(kuò)大。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1999年全省有限額以上連鎖零售貿(mào)易、餐飲企業(yè)總店55家(不包括外省、外資連鎖企業(yè)，下同)，設(shè)有連鎖門(mén)店466個(gè)，零售額33.71億元，占當(dāng)年社會(huì)消費(fèi)品零售總額的1.6%。2000年底，全省限額以上連鎖零售業(yè)、餐飲業(yè)企業(yè)數(shù)增加到61家，門(mén)店數(shù)達(dá)到590家，增長(zhǎng)了26.6%，其零售額達(dá)到了51.04億元，占當(dāng)年社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重提高了0.6個(gè)百分點(diǎn)，達(dá)到2.2%。到2001年底，連鎖企業(yè)又發(fā)展到77家，全省連鎖門(mén)店數(shù)近900個(gè)，連鎖企業(yè)零售額80億元，占同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重進(jìn)一步提高到3.1%，比上年提高0.9個(gè)百分點(diǎn)，顯示出強(qiáng)大的生命力和競(jìng)爭(zhēng)力。

2、多種經(jīng)濟(jì)成份共同參與，已形成經(jīng)營(yíng)主體多元化的發(fā)展格局。

我省作為市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)起步較早、發(fā)展較快的省份，體制和機(jī)制優(yōu)勢(shì)明顯，多種所有制經(jīng)濟(jì)成份共同發(fā)展，在流通領(lǐng)域同樣如此。從經(jīng)濟(jì)類型看，我省的連鎖零售業(yè)、餐飲業(yè)已從發(fā)展初期的國(guó)有控股、集體零售企業(yè)為主，發(fā)展成為國(guó)有、集體、私營(yíng)、股份制、股份合作、港澳臺(tái)投資、外商投資等多種經(jīng)濟(jì)成份共同參與的經(jīng)營(yíng)格局，特別是非公有制企業(yè)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。2001年，在限額以上連鎖零售業(yè)、餐飲業(yè)企業(yè)中，國(guó)有及國(guó)有控股企業(yè)約占30%，其他非國(guó)有經(jīng)濟(jì)形式如私營(yíng)企業(yè)、港澳臺(tái)和外商投資企業(yè)、股份合作、聯(lián)營(yíng)、集體企業(yè)所占比重為70%，成為最為活躍的經(jīng)濟(jì)成份。

3、超市、便利店、快餐業(yè)作為主要業(yè)態(tài)形式，日益深入百姓生活。

我省的連鎖企業(yè)本著"為民、便民、利民"的服務(wù)宗旨，將市場(chǎng)定位于普通的大眾消費(fèi)群體，以超市、便利店作為主要的業(yè)態(tài)形式。目前在我省連鎖商業(yè)零售企業(yè)中，近70%為超市和便利店，另外還有一定數(shù)量的專賣（業(yè)）店。連鎖超市和連鎖便利店以居民生活必需品為主要經(jīng)營(yíng)商品，以相對(duì)低廉的價(jià)格、可靠的質(zhì)量和周到的服務(wù)吸引消費(fèi)者，成為居民日常購(gòu)物的主要場(chǎng)所受到消費(fèi)者的普遍認(rèn)同，并日益深入百姓生活。餐飲連鎖企業(yè)則以臺(tái)資企業(yè)和外商投資企業(yè)居多，業(yè)態(tài)形式則以快餐為主，如洋快餐中的肯德基、麥當(dāng)勞，中式快餐中的臺(tái)資連鎖企業(yè)永和豆?jié){生意都不錯(cuò)，省內(nèi)的餐飲企業(yè)則利用名店優(yōu)勢(shì)開(kāi)設(shè)連鎖店，如杭州的“知味觀”、“張生記”等，市場(chǎng)份額不斷擴(kuò)大。

4、連鎖經(jīng)營(yíng)覆蓋的范圍和行業(yè)不斷擴(kuò)大，市場(chǎng)輻射力增強(qiáng)。

城市繁華區(qū)和交通要道、城市大型社區(qū)，居民集中，客流量大，向來(lái)是商家的首選之地，連鎖業(yè)的發(fā)展也不例外。我省最初的連鎖企業(yè)也從城市繁華區(qū)域和大型社區(qū)開(kāi)始發(fā)展，隨著連鎖企業(yè)、連鎖門(mén)店的發(fā)展，這些地段的連鎖超市和原有的其他商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)之間、連鎖超市之間的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，連鎖企業(yè)利用自身的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，開(kāi)始把目光投向城郊結(jié)合部和周邊城鎮(zhèn)，逐步把門(mén)店往這些地區(qū)擴(kuò)張，形成由城市的中心地帶向周邊城鎮(zhèn)繼而向相對(duì)發(fā)達(dá)的農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)發(fā)展的趨勢(shì)。從連鎖經(jīng)營(yíng)的行業(yè)看，已開(kāi)始向更多行業(yè)和業(yè)態(tài)延伸，目前，連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展已從超市和便利店迅速擴(kuò)展到商業(yè)的其他業(yè)態(tài)，基本涵蓋商業(yè)和服務(wù)業(yè)的方方面面，市場(chǎng)輻射力不斷增強(qiáng)。

5、連鎖企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，培育了一批龍頭企業(yè)。

我省連鎖商業(yè)擴(kuò)大規(guī)模的方式主要靠對(duì)國(guó)有商業(yè)進(jìn)行連鎖化改造，通過(guò)租賃、購(gòu)買(mǎi)、新建網(wǎng)點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)大。近年來(lái)，連鎖企業(yè)加大了資產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的力度，通過(guò)聯(lián)營(yíng)、購(gòu)并、加盟等方式，加速了規(guī)模化發(fā)展的過(guò)程，如我省的家友、萬(wàn)家福超市與上海聯(lián)華實(shí)現(xiàn)了跨地區(qū)的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合。各級(jí)政府和行業(yè)主管部門(mén)通過(guò)扶優(yōu)扶強(qiáng)，加快培育龍頭企業(yè)，使一些優(yōu)勢(shì)企業(yè)的銷售規(guī)模迅速擴(kuò)大，如杭州華商集團(tuán)家友超市、寧波三江購(gòu)物俱樂(lè)部有限公司、溫州人本超市有限公司、慈溪市慈客隆超市有限公司等都已成為我省連鎖業(yè)中的佼佼者，并躋身于全國(guó)連鎖百?gòu)?qiáng)企業(yè)之列。隨著近年來(lái)連鎖業(yè)態(tài)的發(fā)展，在全省范圍內(nèi)涌現(xiàn)出一批大型超市門(mén)店。據(jù)2001年連鎖零售業(yè)、餐飲業(yè)快速調(diào)查，我省連鎖企業(yè)營(yíng)業(yè)面積在5000平方米以上的連鎖門(mén)店有18個(gè)，其中營(yíng)業(yè)面積在10000平方米以上的門(mén)店有3家。這些大賣場(chǎng)豐富的商品品種、低廉實(shí)惠的價(jià)格、開(kāi)架式選購(gòu)的銷售方式日益受到消費(fèi)者的歡迎，成為城鎮(zhèn)居民購(gòu)買(mǎi)日用消費(fèi)品和食品的首選場(chǎng)所。

6、國(guó)內(nèi)外連鎖企業(yè)紛紛搶灘浙江市場(chǎng)，市場(chǎng)國(guó)際化、現(xiàn)代化程度不斷提高。

浙江作為經(jīng)濟(jì)強(qiáng)省，城鄉(xiāng)居民的消費(fèi)水平較高，居民的購(gòu)買(mǎi)潛力十分巨大，隨著我省對(duì)外開(kāi)放的步伐不斷加快和全球經(jīng)濟(jì)一體化，實(shí)力雄厚的國(guó)內(nèi)外連鎖企業(yè)紛紛涌入浙江市場(chǎng)，促進(jìn)了我省市場(chǎng)的國(guó)際化和現(xiàn)代化。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截止今年6月底，已有22家外省及外資大型連鎖企業(yè)進(jìn)駐我省，在我省的連鎖門(mén)店已達(dá)到202個(gè)，比上年同期增長(zhǎng)47.4%，上半年銷售額達(dá)28.2億元，比上年同期增長(zhǎng)51.0%，已占到我省同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額的2.0%，比上年同期提高0.5個(gè)百分點(diǎn)，發(fā)展勢(shì)頭十分迅猛。據(jù)了解，歐尚、北京國(guó)美等多家企業(yè)進(jìn)駐我省正在籌備之中，年內(nèi)都將開(kāi)業(yè)。屆時(shí)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)將更趨激烈，并成為我省連鎖業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要趨勢(shì)。

7、生產(chǎn)企業(yè)分銷業(yè)發(fā)展迅速，成為市場(chǎng)的一支重要的新生力量。

近年來(lái)隨著企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式的不斷轉(zhuǎn)變，不少生產(chǎn)企業(yè)利用自身產(chǎn)品的名牌名品優(yōu)勢(shì)，開(kāi)始建立和發(fā)展自己的銷售網(wǎng)絡(luò)，積極介入分銷業(yè)，各類品牌的專賣店、專業(yè)連鎖店如雨后春筍般地迅速在市場(chǎng)上發(fā)展起來(lái)，成為消費(fèi)者新的購(gòu)物場(chǎng)所。據(jù)對(duì)我省14家重點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)調(diào)查，上半年分銷網(wǎng)絡(luò)銷售總額達(dá)56.1億元，比上年同期增長(zhǎng)21.7%，其中出口額1.3億元，比上年同期增長(zhǎng)41.5%；14家企業(yè)在全國(guó)各地設(shè)有連鎖門(mén)店數(shù)9754個(gè)，其中在省外設(shè)有連鎖門(mén)店數(shù)8228個(gè)；門(mén)店最多的中國(guó)奧康集團(tuán)和康耐集團(tuán)有限公司，已分別達(dá)到2170個(gè)和1626個(gè)。生產(chǎn)企業(yè)在穩(wěn)步增加國(guó)內(nèi)銷售網(wǎng)點(diǎn)的同時(shí)，積極開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)，到6月底，已在國(guó)外設(shè)立了21個(gè)連鎖門(mén)店，比上年6月底增加了8個(gè)，發(fā)展勢(shì)頭良好。14家企業(yè)設(shè)有465個(gè)配送中心，為全國(guó)各地和國(guó)外的連鎖門(mén)店服務(wù)。 二、對(duì)發(fā)展我省連鎖商業(yè)的幾點(diǎn)看法和思考

從以上分析可以看出，近年來(lái)我省連鎖業(yè)的發(fā)展是快速的，成績(jī)也是顯著的。從發(fā)展的成因分析，主要有兩個(gè)方面，一是連鎖經(jīng)營(yíng)自身的優(yōu)勢(shì)促進(jìn)了連鎖商業(yè)的快速發(fā)展，二是各級(jí)政府支持和經(jīng)濟(jì)環(huán)境改善成為發(fā)展迅速的主要外在原因。

從連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展的內(nèi)在規(guī)律看，連鎖經(jīng)營(yíng)以其獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)成為當(dāng)今國(guó)際上通行的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)。連鎖經(jīng)營(yíng)在20世紀(jì)初期開(kāi)始發(fā)展，以圍繞大眾日常消費(fèi)、便利、高質(zhì)、廉價(jià)、大批量銷售為特征，相繼出現(xiàn)食品超級(jí)市場(chǎng)、雜貨超級(jí)市場(chǎng)、倉(cāng)儲(chǔ)商店、大型購(gòu)物中心、無(wú)店鋪銷售等多種經(jīng)營(yíng)形式。在經(jīng)營(yíng)方式不斷推陳出新的同時(shí)，經(jīng)營(yíng)計(jì)劃、部門(mén)管理方式、自助服務(wù)、專業(yè)物流配送、POS管理系統(tǒng)等一系列經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)相繼問(wèn)世，使得經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)逐步提高，從財(cái)產(chǎn)制度到具體的經(jīng)營(yíng)管理都形成了一套獨(dú)特的連鎖方式和方法，使得商品流通領(lǐng)域發(fā)生了一場(chǎng)根本性的革命。

從國(guó)際上連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展歷史看，連鎖經(jīng)營(yíng)之所以發(fā)展迅速，主要是由其自身經(jīng)營(yíng)方式內(nèi)在的優(yōu)勢(shì)所決定的，這些優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在：

一是優(yōu)化資源配置。連鎖經(jīng)營(yíng)通過(guò)統(tǒng)一調(diào)度，實(shí)現(xiàn)資源的最佳分配。同時(shí)，通過(guò)低成本擴(kuò)張，兼并、重組一些不景氣的商業(yè)企業(yè)，在優(yōu)化資源配置、盤(pán)活閑置資產(chǎn)、吸納社會(huì)富余人員等方面更具有積極的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)意義。

二是提高市場(chǎng)占有率。零售業(yè)的特征是分散化，要求零售企業(yè)盡可能地接近分散的消費(fèi)者。追求某個(gè)單體商店規(guī)模擴(kuò)大的做法在今天顯然已不能取得理想的經(jīng)濟(jì)效果，而連鎖經(jīng)營(yíng)的多點(diǎn)分店布局從外延上拓展了企業(yè)的市場(chǎng)陣地，有助于提高企業(yè)的市場(chǎng)占有率。

三是提高競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。連鎖經(jīng)營(yíng)的各分店在資產(chǎn)和利益等方面的一致性，使得連鎖企業(yè)可以投入單體零售無(wú)法相比的人力、物力、財(cái)力來(lái)實(shí)施經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略與策略，可以對(duì)原先獨(dú)有的銷售措施、廣告策劃、硬件設(shè)施進(jìn)行不斷的改革與創(chuàng)新，使得整個(gè)連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理能力始終保持在一個(gè)較高的水準(zhǔn)上；同時(shí)，水平的組織結(jié)構(gòu)和垂直的管理結(jié)構(gòu)又使得連鎖企業(yè)的優(yōu)秀管理制度、方法、經(jīng)驗(yàn)?zāi)苎杆儆行У卦诟鬟B鎖分店內(nèi)貫徹實(shí)施，這些都大大加強(qiáng)了連鎖企業(yè)的總體競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。

四是提高了經(jīng)濟(jì)效益。由于連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)通過(guò)對(duì)商品實(shí)行統(tǒng)一管理，對(duì)降低流通成本、降低進(jìn)貨價(jià)格、降低經(jīng)營(yíng)費(fèi)用具有重要作用，從而使規(guī)模效益得到最佳的發(fā)揮。

五是為生產(chǎn)領(lǐng)域提供了更為迅捷、明晰的市場(chǎng)信息。隨著連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)對(duì)現(xiàn)代信息技術(shù)的廣泛運(yùn)用，它能在較大范圍極迅速地處理市場(chǎng)信息，為有關(guān)企業(yè)"生產(chǎn)什么"提供了更為準(zhǔn)確、及時(shí)和翔實(shí)的決策依據(jù)，更充分地發(fā)揮著生產(chǎn)和消費(fèi)的中介作用。

六是保護(hù)了消費(fèi)者利益。連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的營(yíng)銷方式和專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化、科學(xué)化的管理，有利于保護(hù)優(yōu)良品牌商品（如進(jìn)行條形碼檢索、計(jì)價(jià)等）、抵制假冒偽劣商品、加強(qiáng)供銷存的管理調(diào)度和不斷改善服務(wù)；同時(shí)，連鎖化經(jīng)營(yíng)方式更易于全面控制，真正做到方便購(gòu)買(mǎi)、服務(wù)到位，始終保持商品的低價(jià)格和高質(zhì)量，符合社會(huì)營(yíng)銷的定義，使消費(fèi)者的利益得到最大限度的保護(hù)，等等。

這些內(nèi)在優(yōu)勢(shì)，無(wú)疑得到生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可，成為世界連鎖業(yè)發(fā)展的主要內(nèi)在原因。

從外部因素看，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民生活水平的日益提高，我省的社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展已達(dá)到有利于連鎖商業(yè)快速發(fā)展的階段。據(jù)發(fā)達(dá)國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)，人均年收入在250-600美元時(shí)，連鎖商業(yè)開(kāi)始發(fā)展；當(dāng)收入達(dá)到600-850美元時(shí)，連鎖業(yè)將向大規(guī)模、國(guó)際化發(fā)展。2001年，我省城鎮(zhèn)居民人均收入已超過(guò)1000美元，具備了發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)條件。同時(shí)各級(jí)政府及有關(guān)部門(mén)采取各種措施，積極支持連鎖商業(yè)的發(fā)展。省十一次黨代會(huì)明確提出要積極發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，并把發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)作為流通領(lǐng)域結(jié)構(gòu)調(diào)整的主要方向，有關(guān)部門(mén)也相繼出臺(tái)了一系列產(chǎn)業(yè)扶持政策。隨著我省城市化、現(xiàn)代化進(jìn)程的不斷加快，特別是高速公路的出現(xiàn)，全省四小時(shí)交通圈的形成，更有利于促進(jìn)連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展，使得商品在大范圍內(nèi)的運(yùn)輸配送變得十分便捷和經(jīng)濟(jì)，從而有助于連鎖經(jīng)營(yíng)低成本優(yōu)勢(shì)的實(shí)現(xiàn)。同時(shí)現(xiàn)代科技的運(yùn)用及計(jì)算機(jī)的普及，為連鎖經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化管理提供了保證。因此，連鎖業(yè)的快速發(fā)展可以說(shuō)也是經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段的必然結(jié)果。

盡管我省連鎖經(jīng)營(yíng)起步較早，近年來(lái)也得到了較快的發(fā)展，但仍然處于發(fā)展階段，連鎖企業(yè)還處于改革、調(diào)整、磨合適應(yīng)的過(guò)程，特別是與一些發(fā)達(dá)的省市相比還有一定的差距。我省的連鎖商業(yè)無(wú)論在經(jīng)營(yíng)理念方面，還是在組織方式等方面都存在不少問(wèn)題，整個(gè)市場(chǎng)機(jī)制還未完全建立起來(lái)，突出表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

1、連鎖門(mén)店少，規(guī)模效益難以發(fā)揮。連鎖經(jīng)營(yíng)的強(qiáng)大生命力來(lái)源于企業(yè)商流、物流高效運(yùn)轉(zhuǎn)中的規(guī)模優(yōu)勢(shì)。根據(jù)國(guó)內(nèi)外經(jīng)驗(yàn)，一個(gè)連鎖企業(yè)通常要發(fā)展到14家門(mén)店（平均每個(gè)門(mén)店?duì)I業(yè)面積400平方米左右）以上才能發(fā)揮規(guī)模優(yōu)勢(shì)，才能有投入產(chǎn)出效益。盡管近年我省連鎖企業(yè)在數(shù)量上增長(zhǎng)較快，門(mén)店數(shù)量增長(zhǎng)也較快，但目前連鎖零售業(yè)、餐飲業(yè)的平均門(mén)店數(shù)只有11.5個(gè)，離開(kāi)公認(rèn)的盈虧平衡點(diǎn)還有較大的距離。我省最大的連鎖企業(yè)華商家友超市公司擁有門(mén)店數(shù)28個(gè)，寧波的三江貿(mào)易俱樂(lè)部擁有門(mén)店數(shù)26個(gè)，全省擁有14個(gè)門(mén)店以上的連鎖企業(yè)有19家，而門(mén)店數(shù)在20個(gè)以上的連鎖企業(yè)只有12家。大多數(shù)企業(yè)還處在發(fā)展的初期，真正有競(jìng)爭(zhēng)力、消費(fèi)者認(rèn)同的企業(yè)不多。而上海聯(lián)華已擁有上千家的連鎖店，南京的"蘇果"連鎖門(mén)店也有150多家。與國(guó)際知名的連鎖企業(yè)比差距就更大了，如美國(guó)的沃爾瑪擁有4000多家門(mén)店，法國(guó)的家樂(lè)福有9000多家分店，德國(guó)的麥德龍有2100多家分店，日本的伊藤洋華堂和大榮分別擁有2.6萬(wàn)多家和8700多家分店。

2、銷售規(guī)模偏小，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。雖然我省已有7家連鎖企業(yè)躋身于全國(guó)連鎖百?gòu)?qiáng)企業(yè)，有的企業(yè)銷售額已超過(guò)10億元。但與國(guó)外企業(yè)相比，我省企業(yè)的銷售額只是個(gè)"零頭"而已。如居世界第一的美國(guó)沃爾瑪2000年銷售額為1933億美元；德國(guó)麥德龍1998年銷售額為521億美元；法國(guó)家樂(lè)福1998年銷售額為305億美元。而且我省連鎖企業(yè)向外擴(kuò)張力不強(qiáng)。到2001年9月底，我省連鎖企業(yè)到外省市開(kāi)設(shè)分店的企業(yè)只有3家，門(mén)店數(shù)只有6個(gè)。而外省、外商進(jìn)駐我省的連鎖企業(yè)多達(dá)22家，連鎖門(mén)店多達(dá)200多個(gè)。此外連鎖配送成本高，也成為制約我省連鎖業(yè)發(fā)展的重要因素。在我省的連鎖企業(yè)總店中，不論門(mén)店多少，幾乎都設(shè)有配送中心，由于大部分連鎖門(mén)店?duì)I業(yè)面積較小，配送成本就相對(duì)偏高。

3、人員素質(zhì)低，管理跟不上，現(xiàn)代化水平較低。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)貿(mào)易業(yè)特別是零售業(yè)、餐飲業(yè)從業(yè)人員的文化水平一直比較低，同其他行業(yè)相比，商場(chǎng)管理人員中大學(xué)畢業(yè)生的比例還很低，連鎖企業(yè)也不例外。企業(yè)的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平較低，售前、售中、售后服務(wù)提高不快，營(yíng)業(yè)員對(duì)商場(chǎng)的商品知識(shí)缺乏，對(duì)顧客強(qiáng)行搜身甚至打人等現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。而且在通訊技術(shù)手段、電子化管理、成本控制等方面現(xiàn)代化的水平還比較低，員工培訓(xùn)、規(guī)范化服務(wù)方面還比較落后。

4、資金的緊缺和體制上的一些制約也在一定程度上限制著我省連鎖業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。一是資金方面。連鎖企業(yè)開(kāi)辦新的直營(yíng)店鋪，在購(gòu)房、租金、裝修、設(shè)備等方面必須要有相當(dāng)?shù)耐度?。而商業(yè)企業(yè)自有資金比例較低，一般不到流動(dòng)資金的10%，資產(chǎn)負(fù)債率接近80%。目前，我省多數(shù)連鎖企業(yè)因?yàn)橘Y金困難而限制了門(mén)店數(shù)量的發(fā)展。二是稅收方面。對(duì)于同一資本開(kāi)設(shè)的直營(yíng)連鎖店，不論門(mén)店開(kāi)在哪里，所得稅按照現(xiàn)行稅制規(guī)定都在總部所在地統(tǒng)一繳納。但在目前的財(cái)政體制下，這種做法難以行得通。結(jié)果絕大多數(shù)連鎖企業(yè)只能把理應(yīng)統(tǒng)一管理、統(tǒng)一核算的店鋪，在各地注冊(cè)成一個(gè)個(gè)獨(dú)立的企業(yè)法人，把稅收交給當(dāng)?shù)?，給企業(yè)管理帶來(lái)極大的不便。三是市場(chǎng)監(jiān)管方面。目前現(xiàn)行的一些市場(chǎng)監(jiān)管辦法，還不能完全適應(yīng)連鎖經(jīng)營(yíng)這種新的經(jīng)營(yíng)形式。如有的地方各級(jí)技術(shù)監(jiān)督、衛(wèi)生部門(mén)都要對(duì)商品進(jìn)行抽檢，總部和配送中心檢查后，還要檢查店鋪的商品，從而影響了連鎖企業(yè)擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)的積極性。四是商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃與布局方面。從我省流通領(lǐng)域的特點(diǎn)看，商品交易市場(chǎng)多，經(jīng)營(yíng)品種比較豐富，個(gè)私經(jīng)濟(jì)比重大、數(shù)量多、分布廣、靈活性強(qiáng)，這些都給連鎖業(yè)的布點(diǎn)擴(kuò)張帶來(lái)較大的難度，加上有的商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃不盡合理，造成市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，導(dǎo)致一些連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)的網(wǎng)點(diǎn)關(guān)閉。

零售業(yè)是我國(guó)市場(chǎng)化程度較高的行業(yè)，也是我國(guó)對(duì)外開(kāi)放程度最高的行業(yè)之一。自1992年開(kāi)始有限制地開(kāi)放國(guó)內(nèi)零售市場(chǎng)以來(lái)，以各種形式進(jìn)入我國(guó)市場(chǎng)的企業(yè)已達(dá)300多家，而世界零售業(yè)"巨頭"企業(yè)更是看好中國(guó)市場(chǎng)，紛紛搶灘。面對(duì)外資企業(yè)的洶涌來(lái)勢(shì)，曾有外商一家大賣場(chǎng)擠跨我們一大片中小企業(yè)的慘痛教訓(xùn)。入世后，隨著零售業(yè)對(duì)外開(kāi)放步伐的加快，開(kāi)放地域和數(shù)量的不斷增多，零售業(yè)將面臨更加嚴(yán)峻的考驗(yàn)。從發(fā)展趨勢(shì)看，連鎖業(yè)將出現(xiàn)幾大變化：一是連鎖商業(yè)經(jīng)營(yíng)將更加集中化和規(guī)?；?；二是連鎖商業(yè)跨地區(qū)經(jīng)營(yíng)將越來(lái)越多；三是連鎖商業(yè)將更加特色化和專業(yè)化；四是連鎖商業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的技術(shù)化、現(xiàn)代化要求越來(lái)越高；五是連鎖商業(yè)發(fā)展的空間、覆蓋的范圍將越來(lái)越廣。我省處于東南沿海，經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)，杭州、寧波素來(lái)被商家看好。因此，可以預(yù)見(jiàn)我省的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈。我省的商業(yè)企業(yè)如何加快發(fā)展，適應(yīng)市場(chǎng)變化，如何與外來(lái)企業(yè)抗衡，已成為當(dāng)務(wù)之急。為此，應(yīng)采取有力措施，積極推動(dòng)我省連鎖業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

1、培育一批龍頭企業(yè)，提高競(jìng)爭(zhēng)能力。針對(duì)我省連鎖企業(yè)存在集中度低、過(guò)于分散的問(wèn)題，必須按照建立現(xiàn)代企業(yè)制度的要求，比照國(guó)家對(duì)大集團(tuán)試點(diǎn)的扶持政策，鼓勵(lì)實(shí)力雄厚的企業(yè)以資金為紐帶，運(yùn)用兼并、聯(lián)合、重組等方式建立直營(yíng)連鎖集團(tuán)，或是運(yùn)用商品、商號(hào)、配送、經(jīng)營(yíng)模式、管理技術(shù)等優(yōu)勢(shì)發(fā)展加盟連鎖經(jīng)營(yíng)網(wǎng)絡(luò)，盡快形成實(shí)力強(qiáng)、管理規(guī)范的跨地區(qū)跨所有制的連鎖集團(tuán)，積極引導(dǎo)各種所有制的流通企業(yè)走以連鎖為主要內(nèi)容的新型業(yè)態(tài)之路，引導(dǎo)規(guī)模小、實(shí)力弱的連鎖企業(yè)加盟大型連鎖公司，發(fā)揮規(guī)模經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。加盟連鎖因不涉及企業(yè)資產(chǎn)，發(fā)展比較容易，應(yīng)大力提倡。對(duì)重點(diǎn)培育的大型連鎖企業(yè)，政府及有關(guān)部門(mén)要在銀行信貸、稅收政策、工商管理、進(jìn)出口渠道等方面給予積極支持，促進(jìn)其快速發(fā)展。

2、加快與國(guó)際接軌，提高管理水平。要與外資企業(yè)抗衡，就必須要與國(guó)際接軌。首先，要轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)理念，強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)，以"顧客第一"的原則，打造服務(wù)品牌；其次，提高管理的現(xiàn)代化科技水平。要廣泛應(yīng)用計(jì)算機(jī)、現(xiàn)代通訊等信息技術(shù)，包括條形碼管理系統(tǒng)、POS系統(tǒng)、商業(yè)MIS系統(tǒng)、信息網(wǎng)絡(luò)等軟硬件設(shè)備和管理系統(tǒng)，進(jìn)一步提高連鎖企業(yè)財(cái)務(wù)管理、物流管理和信息管理的技術(shù)含量，加快電子計(jì)算機(jī)、條形碼等硬件設(shè)施的開(kāi)發(fā)和運(yùn)用；第三，加快人才的培養(yǎng)和人員素質(zhì)的提高。通過(guò)各種有效途徑，大力開(kāi)發(fā)流通領(lǐng)域的人才資源，盡快造就一批具有豐富的專業(yè)知識(shí)、熟悉國(guó)內(nèi)外貿(mào)易投資規(guī)則和慣例又懂得連鎖經(jīng)營(yíng)的管理人才；加強(qiáng)員工培訓(xùn)，特別是營(yíng)業(yè)員的商品知識(shí)培訓(xùn)，努力提高營(yíng)業(yè)員的服務(wù)水平。

3、繼續(xù)把發(fā)展連鎖超市和便利店作為工作重點(diǎn)。連鎖經(jīng)營(yíng)適用于多種零售業(yè)態(tài)及餐飲業(yè)，如百貨商店、超級(jí)市場(chǎng)、便利店、專賣店、專業(yè)店等。從我省的實(shí)際出發(fā)，當(dāng)前應(yīng)該把發(fā)展連鎖超級(jí)市場(chǎng)和連鎖便利店放在優(yōu)先地位。當(dāng)前連鎖商店的發(fā)展重點(diǎn)，應(yīng)該以為民、便民、利民為指導(dǎo)思想，以中低等收入的工薪階層為基本顧客，以滿足人民群眾基本生活需求為經(jīng)營(yíng)宗旨，以大眾化生活用品和"菜籃子"、"米袋子"食品為主體商品，以超級(jí)市場(chǎng)、便利店和與居民生活密切相關(guān)的快餐業(yè)為連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展的主要形式，同時(shí)要積極開(kāi)拓農(nóng)村消費(fèi)市場(chǎng)。